En algunos municipios del Interior del Estado aún se acostumbra cocinarlo bajo tierra. Su receta es tan antigua y tradicional que podríamos decir que es más yucateca que la cochinita y, aunque pudiera parecer poco atractivo por su color negro, al probarlo todo cambia: el amor por el chilmole es prácticamente instantáneo y eterno…
El nombre original del chilmole en maya es «boox col», pero es también conocido como relleno o «but» negro, por su color… Es un guiso hecho a base de chiles secos rojos quemados. Es picante, pero sin llegar a los extremos del chile habanero. Antes de la llegada de los españoles y de volverse un platillo mestizo, se preparaba con liebre, pavo de monte o jabalí, incluso con bolas de masa de maíz. En la actualidad se prepara por lo general con carne de pavo y con bolas de carne molida de cerdo.
