Mezcal joven, reposado, silvestre, espadín, de gusano, de pechuga… hay una etiqueta que parece apropiada para todos los gustos, pero tengan en cuenta que entre toda esta palabrería se confunden procesos de producción y maduración, el agave de origen y hasta la región de la cual procede la bebida que estamos a punto de disfrutar. La mejor forma de encontrar nuestro mezcal favorito es probando todas las opciones que estén a nuestro alcance. ¿Cómo? Así, solito, sin mezclarlo y sin acompañarlo con cerveza ni cualquier otra bebida que pueda distraernos de las suaves notas del maguey.
Mini guía para tomar mezcal
Y tómenselo despacito, a besos, que no es caballito de tequila para empinárselo como si no hubiera mañana.
Mezcal Joven
La opción de cajón para aquel que verdaderamente gusta del mezcal. Esta bebida no ha pasado por ningún proceso que altere su sabor a destilado de agave. Es de color transparente y es la mejor forma de distinguir el sabor de las distintas variedades de agave existentes. Si hay que ponerle algún sabor a México ¡yo le pondría este!
Mezcal Maduro
Mezcales que han sido almacenados en barricas de distintos orígenes para impregnar un sabor a madera en la bebida. Este almacenamiento puede ser por un ratito (mezcales reposados) o por un ratote (mezcales añejos). Algunos productores de este tipo de mezcal utilizan barricas en las que previamente se han almacenado otros destilados para integrar nuevos sabores y aromas que terminan siendo un carnaval de diversión para los sentidos. No es la mejor opción para los puritanos del mezcal ni para iniciarse en la degustación del mismo.
Mezcal Abocado
¡Aquí la cosa se va poniendo interesante! A este tipo de mezcal se le agregan ciertos elementos para suavizar su sabor y darle notas características. Aquí se encuentran algunos denominativos comunes como el mezcal de pechuga, que toma su nombre de la pechuga del maguey o -¡alerta vegetariana!- de la pechuga de una gallina o guajolote, que en conjunto con otras frutas, le da un sabor afrutado a este mezcal. El abocado también puede consistir en la adición del típico gusano de maguey, jamaica, damiana e incluso escorpiones (que agregan más espectacularidad que otra cosa).
Mezcal Tobalá.
El mejor y más conocido de los mezcales silvestres. El mezcal Tobalá es exclusivo de Oaxaca y es el consentido de muchos mezcaleros. El hecho de que provenga de un agave silvestre hace que su producción sea muy limitada y su precio un tanto más elevado, pero su aroma y sabor a hierbas y flores característicos hacen que valga mucho la pena tener una botellita reservada para ocasiones especiales. Si van a hacer la barbaridad de inventar cocteles con mezcal, por favor no usen Tobalá. Si se animan a probarlo, no se dejen convencer por las opciones reposadas o añejas, pidan un buen Tobalá joven.
Mezcal Espadín.
El agave Espadín es el más cultivado en México para la elaboración de mezcal, por lo que es más fácil encontrar en cualquier bar o mezcalería. En su presentación joven puede ser un mezcal suave, ideal para esa primera confrontación con la bebida, aunque puede haber una gran diversidad de sabores asociadas a los procesos que las distintas casas han elaborado para darle un toque característico a su marca. El Espadín es la mejor opción para elegir nuestra marca favorita de mezcal y entender las diferencias entre los diversos procesos de abocado. Si siguen con la necedad de hacer cocteles, esta es su opción.
Mezcal Madrecuixe.
Otro mezcal silvestre de la zona de Oaxaca, pero a diferencia del Tobalá, el Madrequixe tiene un aroma y sabor a tierra. Un mezcal para tomar de a poquito, principalmente por lo cara que puede llegar a ser una botella. Pruébenlo en su versión joven si tienen oportunidad y si se enamoran de él (que sucede a menudo), vayan un fin de semana a Oaxaca y háganse de una botella. ¡En Oaxaca el mezcal es más sabroso y más barato!
Ensambles.
La joya de la corona de los mezcales. Un ensamble, como su nombre lo dice, es una combinación de mezcales de distintos agaves que confluyen para crear una experiencia única. Llegar a una mezcalería preguntando por los ensambles que ahí se sirven, es sinónimo de que somos conocedores del tema… no arruinen su momento pidiendo una chela para acompañarlo.
Cremas de mezcal.
Licores de diversos sabores que se preparan con base en mezcal. Las hay con o sin leche y de una infinidad de sabores: cajeta, vainilla, cacahuate, piña, coco, café, moka, moras, etcétera. Ojo: ¡esto no es mezcal!
Y ya si van a coctelear…
Es preferible combinar el mezcal con sabores amargos o ácidos que contrastan bien con sus notas. El dulce mata el sabor del mezcal y puedes acabar con la peor borrachera de tu existencia sin saber qué la provocó. Algunas ideas para combinar: Campari, agua de jamaica, tés herbales, limón, jugo de toronja, tamarindo, maracuyá o canela, nada demasiado dulce. O puedes seguir los sabios consejos de Hunter S. Thompson y acompañar tu vaso de mezcal con un Singapore Sling (onza y media de ginebra, media onza de licor de cereza, un cuarto de onza de Cointreau, un cuarto de onza de Benedictine, un cuarto de onza de granadina, media onza de jugo de limón y cuatro onzas de jugo de piña) y quedar listo para iniciar tu carrera en el periodismo gonzo.
Personalmente, prefiero el mezcal simplemente acompañado de algunas rodajas de naranja y sal de gusano. Aunque a veces se me antoja combinado con agua de jamaica y un toque de canela. Cosa de probar y ver qué les gusta más. Y recuerden que para todo mal… ¡mezcal!.