Es una especie de ensalada a base de verduras, que se da mucho por la zona de Guadix y que ya se comía en el período andalusí (siglo IX).
Lo más característico es el secado de las verduras durante el verano: pimiento asado y seco, calabacín, calabaza, tomate seco. A esto se le añade el otro gran ingrediente: bacalao desalado y desmigado. Posteriormente se le añaden aceitunas negras al gusto.
Junto a la olla de San Antón, el potaje por excelencia. Elaborado con los productos de la zona y de temporada: el hinojo, la patata y las chacinas propias de la matanza del cerdo.
Es el cocido típico de Granada, el “puchero” de la región. Sobre todo se consume cuando llegan las fiestas de San Antón, como su nombre indica, aunque se puede encontrar en cualquier época del año. La base son las habas y las judías secas, y al final se le añade arroz y morcilla.
Ya véis que las habas, como producto básico, triunfan en la comarca. Esta vez se trata de guisar, con un buen aceite de oliva que para eso es patrimonio del sur, habas pequeñas con tiras de jamón. Si el jamón es de Trevélez, pueblo de la Alpujarra granadina, ¡mejor que mejor!
Ya sabemos que una tortilla es como una pizza, en un momento dado: se le puede añadir de todo! Claro que habría limitaciones, de la misma manera que un napolitano considera un sacrilegio poner a la pizza piña.
Pues si se trata de quitarnos pamplinas de encima, venga a Granada donde a su tortilla se le echan sesos de ternera, criadillas u otros tipos de casquería. Suele llevar también nueces, guisantes y algunas variantes incluyen pedazos de jamón, patatas y chorizo. Casi ná.
Es un plato típico de la comarca de Baza, realizado a base de harina, bacalao —¡de nuevo!—, patatas, pimiento seco, cebolla y setas de chopo o bien níscalos (un tipo de hongos). Tiene una textura parecida a las gachas, que no siempre es del gusto de todo el mundo. De hecho hay personas que optan por hacerlas más líquidas y, cuando son así, se les llama popularmente “chorrea-barbas”.
Este es uno de los platos más conocidos como de procedencia árabe. Sale hasta en grabados antiguos de la Alhambra. La naranja es el ingrediente principal, aliñada con aceite de oliva y sal o azúcar, según el paladar del comensal. También se le añade bacalao en algunos lugares, y en otros son más de cebolla, aceitunas, huevos, ajos y pimentón.
Este plato es originario de la costa —tanto granaína como malagueña— y se elabora a base de sardinas en forma de guiso. Se prepara al calor lento de las brasas en cazuela de barro tradicional y, además de las sardinas, se condimenta con zumo de un limón, vino blanco, picado de ajos con perejil y aceite de oliva.
Posiblemente uno de los platos más sencillos de la gastronomía granaína. A las tradicionales gachas de toda la vida se les añade ajo, almendras y pimientos choriceros ritos y majados.
Aquí llamamos choto a un cabrito lechal, y es el plato que más nos gusta para pasar un domingo de campo. Podemos decir que alcanza su apogeo en la Alpujarra granadina, donde se sigue cocinando de la forma más tradicional posible: en cazuela de hierro y al calor de la leña.
El dulce por excelencia en toda la comarca. Qué orgullosos que están ellos de sus piononos, ¡madre mía! Pero no vale cualquiera, aunque hoy día la competencia es muy reñida. Se sabe que los originales vienen del pueblo de Santa Fe, concretamente de las pastelerías “Isla”. Ceferino Isla González realizó este postre en honor al papa Pío IX (Pío Nueve > Pío Nono). 