1. El bolillo y el birote

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Empecemos con uno de los dilemas más retorcidos de la gastronomía mexicana. ¿Qué onda con el bolillo y el birote? El birote es exclusivo del occidente del país y es más salado que el bolillo, tanto que se le puede denominar birote salado. Claro que también está el birote fleima que no es salado ni dulce, más bien es bastante parecido al bolillo. Los dos panes se ven similares, pero cualquier tapatío te podrá decir que el birote es la piedra angular de la torta ahogada, que es distinta a todas las demás tortas del país…  porque se preparan con bolillos.

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Ahora que si preparas una torta ahogada con bolillo o con un birote fleima, ya no es torta, es lonche ahogado y todo el mundo sabe que los lonches no llevan birote, excepto si vives fuera de Jalisco y no tienes la menor idea de lo que es un birote, un lonche y esta descripción te empieza a parecer más metafísica que culinaria. Y por favor no confundan el lonche con el lunch que se llevan los niños a la escuela, que puede ser torta, lonche o una simple telera con mermelada. ¿Que qué es una telera? Esa ya es harina de otro costal… bueno, no literalmente, pero mejor ahí le dejamos.

 

2. El postre congelado

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Durante buena parte de mi infancia le compré congeladas a un mismo señor que vendía estas delicias en un carrito de helados a la salida de mi escuela. Mi tía en Veracruz también vendía congeladas, pero ella les decía bolis. Después me enteré que los bolis y las congeladas también se llaman sabalitos y que en el norte del país el mismo carrito refrigerado que llenó mi infancia de azúcar procesada no vende helados, vende chopos.

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Para acabarla de chingar, están las nieves, que por estos rumbos sólo son de agua, pero en otros lados hay de leche y bien puedes ir a la tienda y pedir una nieve de chocolate sin que el tendero te vea como si hubieras perdido el juicio. Y no olvidemos los diablitos y las glorias, que a final de cuentas son raspados o, como les dicen por ahí, yuquis.

 

3. El desmadre con los chiles

“Mira qué rica salsa de chiltepín con chile mulato”… El que mantenga la pose después de escuchar esto es chef de profesión o un experto en la filogenia del chile. Por más entrones que seamos con la comida picosa (o enchilosa como dicen mis compas del norte), no somos muy doctos en lo que se refiere a las variedades de chile. Sabemos de salsa verde y roja, sabemos del chipotle y del habanero, pero basta con acercarnos al puesto de chiles del mercado para reconocer que nos falta mundo en lo que se refiere a la especia favorita de estas tierras.

 

4. La garnacha de los mil nombres

Tlacoyo, tlayoyo, clayoyo… a final de cuentas todos son huaraches chiquitos. Las garnachas pueden llegar a ser un verdadero problema de clasificación y hacer bolas a todo el que tome tanto nombre a la ligera.

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En algunas partes de Veracruz, por ejemplo, ¡el nombre garnacha distingue a una garnacha en específico! La garnacha jarocha se parece mucho a las chalupas poblanas, que son como sopes sin frijoles… y no, los sopes no son lo mismo que los huaraches, unos llevan la leguminosa por fuera y los otros son rellenos. Si los mexicanos nos confundimos con todo esto, imagínense los pobres extranjeros que sólo ven maíz con frijoles y chile con cien nombres distintos.  

 

5. El misterioso caso del gaspacho con “s”

Está bien, esta no es una confusión entre dos conceptos mexicanos, pero tiene mucho potencial. Para el mundo entero el gazpacho es un platillo bien definido: una sopa fría de verduras que proviene del sur de España, una verdadera delicia. Imagínense la sorpresa de cualquier andaluz que, extrañando la cocina de su madre, haya ordenado un gaspacho en algún restaurancito moreliano, para ser presentado con un vaso de fruta picada con chile y queso. Dicen que la primera impresión jamás se olvida y seguro que esta es una impresión de las que se arraigan. No me lo tomen a mal, el gaspacho es delicioso, pero fruta, más queso, más chile… simplemente no suena bien.  

 

6. ¿Guajolota o torta de tamal?

Antes de entrar en materia, ¿podemos hacer una labor de introspección y preguntarnos cómo se nos ocurrió este concepto de desayuno? La torta de tamal es riquísima, pero tiene las calorías suficientes para cubrir las necesidades de una familia pequeña por varios días. Es una bomba de masa envuelta en masa y que generalmente nos pasamos con… ¡atole de masa! Fuera de broma, una guajolota con atole casi cubre los requerimientos calóricos diarios de un adulto en reposo… y luego andan preguntándose por qué no les cierra el pantalón, pero bueno.

La confusión radica en la versión “super sized” de la torta de tamal: la torta de tamal frito. Hay quienes dicen que esta es la verdadera y única guajolota, y que todas las demás son simples “tortas de tamal”. También están los que consideran que todo bolillo con tamal adentro es guajolota, sin importar las minucias de la preparación. Otros están más confundidos aún y le dicen guajolota a la torta de chilaquil. Creo que no importa mucho como le digas, a final de cuentas todo el mundo te va a entender. A mí lo único que verdaderamente me confunde son esas personas que piden su guajolota con tamal de dulce…   

 

7. La tlayuda chilanga

La tlayuda es un concepto casi universal. Si vas a China y te encuentras con un restaurante donde haya tlayudas (seguro existe), será algo muy parecido a la versión original invento de la cocina oaxaqueña: una tortilla enorme con asiento, un montón de queso, frijoles, verduras y un buen pedazo de tasajo.

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La tlayuda es una comida completa que sólo varía en el tipo de carne que la acompaña… excepto en las inmediaciones del Zócalo de la Ciudad de México, donde ha adquirido la forma de una tortilla ovalada, medio tostada, por lo general de maíz azul, embarrada de salsa, frijoles y nopales. No es que le haga el feo a la tlayuda chilanga, que también es muy rica (si nunca las han probado, búsquenlas alrededor de catedral), pero no me queda claro por que esta garnacha se apropió del nombre de un platillo típico oaxaqueño ¡y nadie dice nada!

 

8. La cerveza con aderezo

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Podrán estar de acuerdo o no, pero la michelada es una institución que ha sabido resguardar su propio nicho entre crudos y no crudos por igual. El problema es que nadie sabe muy bien de qué se trata una michelada y siempre es mejor preguntar antes de acabar con un coctel de camarones con ínfulas de bebida alcohólica. Lo que empezó como con o sin chile, en la actualidad ha evolucionado a niveles insospechados y tenemos términos como michelada, chelada, cubana, clamachela y demás denominaciones que rara vez tienen algo de explicativo y son más bien interpretaciones locales que intentan justificar la cerveza sobreproducida. Vayan a la segura… sólo pidan una cerveza.

  

9. La quesadilla con queso

No podía terminar este escrito sin hacer mención al pleonasmo más grande de la cocina chilanga. ¿Cómo acabamos haciendo de la quesadilla un taco con el potencial de recuperar su naturaleza por unos pesos más? La avaricia nos ha llevado demasiado lejos.