Photo: Mabelin Santos/Shutterstock

9 utensilios que no pueden faltar en una cocina tradicional panameña

Panama
by Natalie Jurado 15 Oct 2019

1. Paila

Una paila es una olla de metal poco profunda, ideal para diversos usos, que distribuye muy bien el calor y que se lava facilito.

En Panamá las pailas vienen en todos los tamaños imaginables y las utilizamos para preparar casi cualquier cosa. En ellas podemos hacer desde unos patacones doraditos, hasta un sancocho de gallina “revive muerto” y, si en navidad se te dañó el horno, no te preocupes, también tenemos recetas para preparar un buen jamón navideño en paila.

Cabe destacar que, a pesar de todos estos usos, el plato estrella de la paila es el arroz: sea blanco o con guandú, con pollo o una “one pot”, todo queda más sabroso cocinado en una paila.

2. Pilón

El utensilio por excelencia utilizado tradicionalmente en Panamá para descascarar granos se llama pilón. Pero no te confundas, no estoy hablando de un pilón pequeño como los que utilizamos para machacar y triturar especias. No. Este pilón es un utensilio de madera, hueco, de aproximadamente un metro de altura y que se complementa con dos “accesorios” llamados manos de pilón, que son dos trozos de madera adelgazados en el centro y redondeados en los extremos, que se usan para golpear el grano y separarlo de su cáscara.

Como es lógico imaginar, el pilón se usa cada vez menos para su función original, aunque los panameños seguimos apreciando su valor nostálgico y estético, por lo que hoy en día se puede encontrar como adorno en muchas casas.

3. Batea

Una vez que el pilón termina con su trabajo, entra en acción la batea. Esta bandeja de bordes bajos y tallada en madera es indispensable para disfrutar de un arroz libre de “churús” o de unos frijoles sin piedritas. La labor de espulgar y ventear los granos pilados es mucho más sencilla con la ayuda de una batea.

Afortunadamente, y a pesar del auge de los platones plásticos, hoy día sigue siendo común encontrar bateas artesanales en las cocinas panameñas, ya que no ocupan mucho espacio, se consiguen mucho mejores resultados que con cualquier sucedáneo y además se pueden usar para servir comida o para presentar frutas.

Churú: Grano de arroz que, tras el proceso de pilado, sigue conservando su cáscara.

4. Totuma

La totuma es una vasija sencilla y rústica hecha con el calabazo, el fruto del árbol crescentia cujete, conocido en Panamá como calabazo o árbol totumo. Una vez cortado, despulpado y bien seco el fruto, se obtiene una totuma. Sus usos son muy variados dependiendo en general de su tamaño, pero en la cocina, una totuma pequeña sirve para tomar agua o para guardar sal y una más grande como plato para comer. Otro uso que se le da, aunque un poco alejado de la cocina, es como bangaño para echarse agua de un tanque cuando no hay agua corriente.

Bangaño: Recipiente rudimentario.

5. Tinaja

Las tinajas datan de la época precolombina y son la respuesta que antaño surgió para disfrutar (por estas latitudes) de un buen vaso de agua fresca durante las horas más calientes del día. Su concepto es sencillo, un recipiente hecho de barro que preserva el agua limpia y fresca. El calor fuera de la casa puede ser infernal, pero el agua conservada dentro de una tinaja siempre se mantiene fresca.

Obviamente en la mayoría de las casas las tinajas han sido reemplazadas por los refrigeradores, pero siguen teniendo sus adeptos entre aquellos que encuentran inigualable el sabor que el recipiente de barro otorga al agua y su temperatura siempre ideal.

6. Tinajero

Es fácil imaginar que si la tinaja almacena agua, debe permanecer limpia y alejada del suelo y que al estar hecha de barro, está expuesta sufrir daños, de allí que se hizo absolutamente necesario encontrar una solución para protegerla. Esta solución llegó en forma de mueble de madera de cuatro patas y se llama tinajero. Tiene un soporte para introducir la tinaja y está dotado de un par de repisas donde almacenar vasos, tazas, totumas y un cucharón para servir agua a los comensales.

7. Tacho

Para calentar agua en Panamá (y exclusivamente para eso) tenemos el tacho, un utensilio metálico de fondo redondo, muy parecido a una tetera, aunque más ancho y achatado. Sea para preparar té, para tener agua caliente mientras se cocina o para tener listo un baño calientito para los más pequeños de la casa, el tacho forma parte de nuestras cocinas.

8. Pataconera

Bueno, aquí es cierto que la base de una botella o incluso una piedra chata pueden servir para dar su forma característica a los patacones, pero una pataconera en toda regla ayuda a conseguir el punto justo de tueste del plátano, además de darle un tamaño uniforme a nuestros preciados patacones.

9. Culantro

Obviamente el culantro no es un utensilio la cocina, pero sí que es una especia muy importante en nuestra gastronomía, cuyo sabor y aroma inconfundible sazona nuestros platos más emblemáticos.

También se puede acompañar de cebollina y perejil para formar el trío ganador de los guisos criollos al que llamamos “reca’o verde” y que no puede faltar en ninguna cocina panameña que se precie.

Esta hierba gusta tanto del clima tropical que crece en cualquier esquina y sin esfuerzo, por lo que la podemos sembrar en cualquier patio o en una maceta en un balcón.

Nunca, pero nunca, confundas el culantro con el cilantro: ambas son unas hierbas aromáticas deliciosas, pero te aseguro que no querrás equivocarte y ponerle cilantro a tu sancocho.

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