Dentro de la amplia gama de manifestaciones culturales del México prehispánico, la gastronomía aparece como una que entrelaza lo místico con lo artístico. Me refiero particularmente a las bebidas creadas en aquel entonces a base de semillas, frutos y plantas son una genuina muestra de lo anterior, ya que han llevado al realce de nuestro folclor.
En la actualidad aún consumimos algunas bebidas de origen prehispánico que son unas verdaderas joyas y que tienen como base esos ingredientes que nos identifican culturalmente ante el mundo entero: maíz, chile y cacao. A continuación, una selección de bebidas que son delicia a cada sorbo:
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8 bebidas de origen prehispánico que son un orgullo para México
BUPU
Oaxaca siempre será un lugar triunfador cultural y gastronómicamente hablando. En particular Juchitán de Zaragoza, lugar que guardo siempre en mi memoria por ser una tierra de sabores exquisitos, algunos exóticos e inigualables y que, por supuesto, no podía quedar fuera de este texto. En la plaza principal encuentras a Doña Angela Castillo, quien tiene casi treinta años preparando el bupu, bebida mágica prehispánica y de origen zapoteco, que básicamente es un atole blanco y tibio hecho a base de maíz típicamente preparado por toda la región del Istmo.
Me ha contado Doña Ángela que la receta se ha heredado de generación en generación. Y es que degustar el bupu es una gozada: encima del atole va una espuma fría que es una mezcla de cacao, piloncillo y flor de mayo (“guiechachi” en zapoteco); se sirve en plato de barro y, al tomarlo, viene esa experiencia de sabores, consistencia y temperatura que sucede al combinar el atole tibio y la espuma fría. De tan portentosa que es esta bebida, puede fungir incluso como un desayuno completo. Un auténtico tesoro ancestral.
POZOL
Esta bebida ancestral de origen mesoamericano es tradicional en los estados de Chiapas y de Tabasco. Es una bebida espesa hecha a base de maíz y cacao. Beberla en jícara siempre marcará la diferencia, como dicen los nativos de aquellas tierras del sur del país. La preparación es todo un ritual, desde “nixtamalizar” el maíz, hasta molerlo para obtener la masa con la consistencia deseada. Por su parte, el cacao generalmente se muele fino, aunque al final es cuestión de gustos. Se endulza con azúcar y se sirve con hielos (hay quienes le agregan canela). El color rojizo se lo da el achiote, otro ingrediente estelar.
No sólo se prepara el de maíz y cacao, también puede ser sólo maíz, el cual se presenta de color blanco, y al que también se le puede agregar camote. Para obtener el pozol agrio se fermenta la masa por cuatro o cinco días y, dicen los que saben, que es un gran remedio para la resaca, aunque no sólo esa bondad tiene: también funge como un revitalizador ante el agotamiento. Quienes que trabajan arduamente en el campo lo toman con propósito doble de quitar la sed y calmar el apetito.
Pero, al final, la popularidad del pozol está determinada (más allá de su refrescante y energético efecto), por lo que representa: un motivo de fiesta y alegría en las comunidades, especialmente las indígenas, siempre al son de la música del tambor, la jarana, el violín y la no menos emblemática marimba.
TEJATE
Volviendo a Oaxaca, tan generosa en sus ofrendas, encontramos el tejate, una maravilla de bebida con ingredientes endémicos como lo son el maíz, el cacao blanco, el mamey, la ceniza, el azúcar y la rosita de cacao de la región de Tlacolula.
Como las anteriores, su preparación es todo un ritual, desde el remojo del maíz y la ceniza por toda una noche para la obtención de la pasta (llamada nicuanextle), hasta el tueste del cacao junto con la flor, para así llegar a la mezcla de todos los ingredientes con las manos en olla de barro. Luego se agrega agua fría para producir mucha espuma. Y, finalmente, el endulzante y la degustación en jícara de color rojo, como es la costumbre.
Esta es una bebida que llega a tu memoria gustativa y se instala para quedarse. Su carácter prehispánico y ceremonial, el arraigo entre las comunidades oaxaqueñas y por supuesto el toque dulce le dan en conjunto ese agasajo al paladar. Un regalo de las manos de mujeres célebres oaxaqueñas que preparan este auténtico elixir. En San Bartolo Coyotepec (consentidísimo lugar donde tengo grandes amigos), encuentras el puesto de Doña Sofía Reyna frente a la iglesia del pueblo, ella es toda una institución en el estado entero y es originaria de Huayapam de la región de Valles Centrales. Esta es una visita obligada, no lo dudes.
CHOCOLATE ATOLE (CHAMPURRADO)
El atole en general fue una bebida sagrada en rituales y ceremonias de la época prehispánica, su consistencia es espesa y uno de los más tradicionales y conocidos es el mexicanísimo champurrado, que está compuesto de leche, maíz, chocolate, canela y piloncillo.
Cabe mucho mencionar que es el acompañante perfecto para uno de los alimentos insignia de nuestra cocina: los tamales.
PULQUE
“Bebida de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas y me haces andar a gatas”.
La cultura del pulque es toda una experiencia espirituosa, es un fermentado que tiene un gran encanto. Se bebía ya en tiempos prehispánicos y, a pesar que ha estado en riesgo latente de desaparecer debido a ciertas campañas de desprestigio, lo cierto es que hoy en día ha recobrado fuerza y aparece con alto valor en el mercado doméstico de bebidas, así como en el mundo gastronómico.
El pulque proviene de un proceso de fermentación del aguamiel obtenida del maguey y se bebe natural o “curado” con diferentes frutas y verduras. Mi estelar es, sin dudarlo, el de guanábana (te recomiendo vivir la experiencia en “La catedral del pulque”, en la colonia Obrera de la CDMX). Al ser una bebida que forma parte de nuestras raíces, te invito a seguirle dando el digno lugar que se merece.
BALCHÉ
Bebida alcohólica de origen maya, consumida en las antiguas culturas indígenas del sureste de México, así como sus descendientes actuales, quienes al beberla en sus rituales creían (creen) que les daba poderes mágicos.
Está hecha de maíz y del néctar que se obtiene de la fermentación de la corteza del árbol “balché” y se endulza con anís. De esta se deriva otra bebida similar llamada “xtabentún”, obtenida de la planta llamada “gloria de la mañana” y que posee características organolépticas similares a las del anís.
TUBA
Bebida exótica proveniente de la palma de coco, se obtiene de la fermentación del líquido que gotea del racimo de cocos antes que las flores abran. Básicamente es una bebida exótica, embriagante, refrescante y tropical de la costa del Pacífico mexicano (Colima, Michoacán y Guerrero). Se bebe pura o mezclada con frutas como el pepino o la jícama o secas como el cacahuate.
TEPACHE DE MAÍZ
Típica y conocida bebida refrescante que prevalece en la cultura mexicana desde tiempos prehispánicos. Hoy en día ya es muy raro que se ocupe el maíz martajado como ingrediente principal, pero en su lugar se emplean diversos ingredientes que van directo a la fermentación, tal es el caso de las cáscaras de piña, naranja e incluso tamarindo. Se endulza con piloncillo, lo encuentras en todo el país y lo mejor es servirlo bien frío. 