Todo lo que tienes que saber sobre el chilmole, la superestrella de la cocina maya
En algunos municipios del Interior del Estado aún se acostumbra cocinarlo bajo tierra. Su receta es tan antigua y tradicional que podríamos decir que es más yucateca que la cochinita y, aunque pudiera parecer poco atractivo por su color negro, al probarlo todo cambia: el amor por el chilmole es prácticamente instantáneo y eterno…
El nombre original del chilmole en maya es «boox col», pero es también conocido como relleno o «but» negro, por su color… Es un guiso hecho a base de chiles secos rojos quemados. Es picante, pero sin llegar a los extremos del chile habanero. Antes de la llegada de los españoles y de volverse un platillo mestizo, se preparaba con liebre, pavo de monte o jabalí, incluso con bolas de masa de maíz. En la actualidad se prepara por lo general con carne de pavo y con bolas de carne molida de cerdo.
No existe restaurante de comida yucateca que no ofrezca unos tacos, salbutes o panuchos de relleno negro. Los yucatecos crecemos acostumbrados a comerlo muy seguido y nos encanta su inconfundible aroma y su muy particular sabor. Es muy fácil encontrar la pasta base ya preparada. Sin embargo, la receta tradicional requiere de mucho trabajo y en los pueblos sólo se prepara en ocasiones especiales. El chilmole es a la vez platillo y ritual…
La receta maya tradicional exige que el chilmole se cocine bajo tierra. Se cava un hueco de unos centímetros de profundidad, se pone leña o carbón y, cuando las brasas están listas, se colocan unas piedras y se mete el guiso en una olla. Se cubre con tierra y se deja el tiempo necesario para que la carne de pavo o pollo y la de cerdo queden cocidas. Esta cocción es la clave de su sabor único.
Pero vamos por partes: primero hay que asar los chiles directo al fuego, casi hasta carbonizarlos; esto se hace generalmente al aire libre, ya que de otra manera la casa se llenaría de humo. Luego se ponen en un recipiente a remojar y mientras tanto se asan en un comal los siguientes ingredientes: granos de pimienta de Jamaica, clavos de olor y semillas de comino.
A la vez, y por separado, se ponen al comal semillas de achiote y orégano y todos los ingredientes y especias se juntan y se trituran, hasta tener la consistencia de un polvo. Posteriormente se amasan junto con vinagre blanco una cabeza de ajo, pimienta y sal hasta obtener la pasta.
Aunque es posible seguir los pasos, la preparación en realidad es un arte que las mujeres mayores dominan y pasan de generación en generación para beneficio de nuestros paladares. 