En algunos municipios del Interior del Estado aún se acostumbra cocinarlo bajo tierra. Su receta es tan antigua y tradicional que podríamos decir que es más yucateca que la cochinita y, aunque pudiera parecer poco atractivo por su color negro, al probarlo todo cambia: el amor por el chilmole es prácticamente instantáneo y eterno…

 

 

El nombre original del chilmole en maya es “boox col”, pero es también conocido como relleno o “but” negro, por su color… Es un guiso hecho a base de chiles secos rojos quemados. Es picante, pero sin llegar a los extremos del chile habanero. Antes de la llegada de los españoles y de volverse un platillo mestizo, se preparaba con liebre, pavo de monte o jabalí, incluso con bolas de masa de maíz. En la actualidad se prepara por lo general con carne de pavo y con bolas de carne molida de cerdo.

 

A photo posted by edder (@e_arii_jim) on

 

No existe restaurante de comida yucateca que no ofrezca unos tacos, salbutes o panuchos de relleno negro. Los yucatecos crecemos acostumbrados a comerlo muy seguido y nos encanta su inconfundible aroma y su muy particular sabor. Es muy fácil encontrar la pasta base ya preparada. Sin embargo, la receta tradicional requiere de mucho trabajo y en los pueblos sólo se prepara en ocasiones especiales. El chilmole es a la vez platillo y ritual…

 

 

La receta maya tradicional exige que el chilmole se cocine bajo tierra. Se cava un hueco de unos centímetros de profundidad, se pone leña o carbón y, cuando las brasas están listas, se colocan unas piedras y se mete el guiso en una olla. Se cubre con tierra y se deja el tiempo necesario para que la carne de pavo o pollo y la de cerdo queden cocidas. Esta cocción es la clave de su sabor único.

 

A photo posted by Anahi (@anahifraser) on

 

Pero vamos por partes: primero hay que asar los chiles directo al fuego, casi hasta carbonizarlos; esto se hace generalmente al aire libre, ya que de otra manera la casa se llenaría de humo. Luego se ponen en un recipiente a remojar y mientras tanto se asan en un comal los siguientes ingredientes: granos de pimienta de Jamaica, clavos de olor y semillas de comino.

 

A photo posted by Ericka Fonseca (@erickafonse) on

 

A la vez, y por separado, se ponen al comal semillas de achiote y orégano y todos los ingredientes y especias se juntan y se trituran, hasta tener la consistencia de un polvo. Posteriormente se amasan junto con vinagre blanco una cabeza de ajo, pimienta y sal hasta obtener la pasta.

Aunque es posible seguir los pasos, la preparación en realidad es un arte que las mujeres mayores dominan y pasan de generación en generación para beneficio de nuestros paladares.  

 

A photo posted by Brenda Campos (@pks_fashion) on