Casi 65.000 imágenes aparecen bajo el hashtag #cocido en esa representación ideal del mundo que es Instagram. Este plato ha ido ganando adeptos, lujos y popularidad. Y lo ha hecho hasta tal punto que su versión madrileña se ha convertido en la comida más típica de la capital, con permiso del bocata de calamares: 14.000 fotos para el primero y más de 6.000 para el segundo si seguimos tomando como referencia a la red social favorita para el #foodporn.

Sus orígenes son señalados por diferentes historiadores en la olla podrida manchega —en el Siglo de Oro todos los cocidos eran denominados ollas—, cuyo elemento principal elemento eran las habas. Primera diferencia con el cocido, cuyo elemento primordial es todavía a día de hoy el garbanzo. Y, si es de Fuentasaúco o Pedrosillano, mejor que mejor.

En sus inicios era un caldo humilde que alimentaba a las clases populares, pero a partir de mediados del siglo XVIII las clases altas comenzaron a introducir viandas más elevadas, como tocino, morcillo, chorizo o lacón. A finales del siglo XIX ya se podía degustar en los principales restaurantes de postín como Lhardy y de menú del día en muchos otros.

En muchas partes de España hacen del cocido su patria chica y las variantes son infinitas: los grelos en Galicia, cecina de cabra en Liébana, napicol en Valencia… En Madrid el ritual no sólo lo marcan los ingredientes y el tiempo de cocción, sino la manera de servirlo. La ortodoxia lo marca en tres tiempos, aunque actualmente lo más común es servirlo en dos: primero, sopa de fideos; segundo, repollo, patata y garbanzos con salsa de tomate con cominos, cebolletas y guindillas para acompañar; tercero, gallina, morcillo, tocino, jamón, tuétano, chorizo, morcilla y en algunos casos bolo, una especie de pelota hecha con restos de carne, perejil, pan y huevo, frito.

Aquí se pueden probar cocidos de toda la geografía española, pero si queremos guiarnos por los clásicos capitalinos, la Ruta del cocido madrileño se pone en marcha anualmente durante los meses de febrero y marzo. Mientras tanto, te contamos dónde comer cocido en Madrid.

Los clásicos

Los integrantes de esta lista llevan años complaciendo a los paladares más exigentes. Atentos a los porqués de sus avaladas trayectorias.

La Bola


Comenzamos con el que probablemente sea el más mediático de la lista. Dicen que se escucha al fantasma de Cela piropeando si pasas por la mesa número 7 de esta casa de comidas centenaria. Aquí se citaban Ava Gardner y otros miembros de la dolce vita hollywoodiense durante los 60. Al halo de celebrities de antaño se suma la manera de servir: en ollas de barro individuales. En estos pucheros personales se cocinan en brasas la sopa junto al condumio. Su puesta en escena es mágica.

Dirección: calle de la Bola, 5, 28013 Madrid

Lhardy

Degustar un cocido entre papeles japoneses, cuadros de Madrazo y porcelanas centenarias. Así es el cocido de Lhardy, el más elegante de Madrid. En un segundo piso de la Carrera de San Jerónimo se fundó hace casi dos siglos el restaurante favorito del rey Alfonso XIII. Aquí se dieron cita burgueses y literatos en pos de una cocina más moderna. Hoy, todavía conserva ese halo de elegancia y su olla todavía se enmarca entre las más reputadas de la ciudad. Si hay hueco, aprovecha para tomar su clásico soufflé de postre. El entorno y la historia que se encierra en sus paredes merecen su elevado precio: 50 euros aproximadamente.

Dirección: Carrera de S. Jerónimo, 8, 28014 Madrid

Los Galayos

No siempre lo turístico es sinónimo de dudosa calidad. Aquí están Los Galayos, en las inmediaciones de la Plaza Mayor, para demostrarlo. Este mesón castellano abierto en 1894 todavía se mantiene como un referente culinario en la ciudad: sus torreznos son una delicia y la Guía Metrópoli le ha otorgado distinción en más de una ocasión. Su cocido es asequible (unos 18 euros) y se sirve en dos vuelcos en recipiente de barro. Idóneo para después de ese paseo por Sol.

Dirección: Calle de Botoneras, 5, 28012 Madrid

Malacatin


Dos apuntes para comenzar a hablar de este bar centenario ubicado en la zona del Rastro: imprescindible reservar; si eres capaz de acabártelo la cuenta corre a cargo de la casa. Si no, te tocará abonar 21 euros, un precio razonable si tenemos en cuenta la calidad de las viandas. Los azulejos, la antigua cartelería taurina, las banderas de España y unos postres caseros de aúpa rematan la experiencia castiza.

Dirección: calle de la Ruda, 5, 28005 Madrid

Nuevo Horno de Santa Teresa

“Comer bien en un sitio de renombre no tiene mérito”, así de claro y rotundo lo tienen en la Guía Miguelín. Y el Nuevo Horno de Santa Teresa podría ser uno de esos lugares en los que la discreción, lo sencillo y la calidad se dan la mano. Aquí no hay elección: sólo se come cocido. En tres vuelcos, como marca la ortodoxia. Y con un bolo delicioso. Puede que cuando saquen las carnes ya estés más que lleno —las cantidades son de abuela del Norte—, pero siempre puedes llevarte a casa para recenar el sobrante. Alrededor de 25 euros por cabeza.

Dirección: calle de Sta. Teresa, 8, 28004 Madrid

La Gran Tasca

En esta taberna taurina de la zona de Iglesia homenajeaba Pepe Carvalho, nuestro detective más gastronómico e internacional, al cocido madrileño. Dos vuelcos y una cuidada selección de 15 ingredientes son el secreto que mantiene en pie este templo desde 1942. ¿Singularidades? Entre las verduras se cuela el pimiento rojo y las morcillas son de dos tipos: de cebolla asturiana y arroz, y costillar. Para abrir, aceitunas Campo Real. Solo el cocido, 28,50 euros.

Dirección: calle de Sta Engracia, 161, 28003 Madrid

Taberna La Daniela

La primera sede de esta saga se inauguró en General Pardiñas en 1992. Y se hizo célebre tanto por su generoso cocido servido en tres vuelcos, como por su barra consagrada al aperitivo: cañas bien tiradas, vermut, boquerones en vinagre… En lo que a la cartera se refiere, el barrio de Salamanca manda y el festín puede rondar los 35 euros.

Dirección: calle del Gral. Pardiñas, 21, 28001 Madrid

Casa Carola

Nacida también en los años noventa en el barrio de Salamanca, desde sus inicios se especializó en cocido, tal y como reza su web. Aquí el homenaje se inicia con una croqueta de cocido y una copa de cava para seguir con una contundente sopa de cocido con fideos, un segundo vuelco del que destacan los garbanzos segovianos, de cosecha propia y un tercero con una morcilla casera de aúpa, repostería artesana, café y chupito para coronar. Todo, 29 euros. Y, por si lo que quieres es quedarte en casa viendo pasar el invierno, los puedes pedir para llevar.

Dirección: calle de Padilla, 54, 28006 Madrid

Cruz Blanca Vallecas


Antonio Cosmen, el carismático hombre al frente de esta aventura, comenzó su andadura más tarde que el resto, allá por 2005, pero con igual fortuna: ranking de entre los mejores de la ciudad, aperitivo en forma de croqueta y carnes y garbanzos de primera. Como particularidad, el uso de berza como verdura principal en vez de repollo. ¿Precio? 23 euros.

Dirección: calle de Carlos Martín Álvarez, 58, 28018 Madrid

De menú

Precios ajustados, calidad y productividad ralentizada en la oficina: a sabiendas del sopor que dan las comidas copiosas, aquí algunos de los mejores lugares donde tomar cocido de menú del día.

Los Pinchitos


Muy cerca de la Puerta del Sol y del Círculo de Bellas Artes se esconde este prototípico bar de viejos. Tras su barra de estaño cuadricular se esconde un enorme comedor con uno de los mejores menús del día de la zona centro. El cocido no es una excepción: sopa contundente, repollo al dente y carnes en su punto. ¿Precio? 12€

Dirección: Calle de los Madrazo, 7, 28014 Madrid

Taberna J. Blanco


Si hay algo que diferencia a Madrid de otras grandes ciudades es que sus tabernas resisten al turismo y al paso del tiempo. La prueba es esta superviviente de la zona de La Latina con aires centenarios pero fundada a finales de los años 80. Apenas cinco mesas con mantel de cuadros al fondo y una preciosa barra de azulejos a la entrada componen el lugar. Aquí el cocido se degusta en dos vuelcos, los miércoles y los domingos. Y la sopera se queda en la mesa casi hasta la sobremesa. ¿Precio? Alrededor de 15 euros incluyendo vino y postre casero.

Dirección: calle de Tabernillas, 23, 28005 Madrid

Casa Fidel


Esta minúscula neotaberna ocupa un antiguo bar de los años 40 en una sosegada y recóndita calle de Malasaña, del cual ha conservado el rótulo y la barra. Aquí el cocido se sirve religiosamente martes y jueves por 12 euros desde hace más de 10 años: el triunfo de lo casero en tiempos del poke.

Dirección: calle el Escorial, 6, 28004 Madrid

Cafetería Marilyn

Sopa rotunda de primero; repollo, garbanzos, zanahoria, jamón, carne de ternera y tuétano: bienvenido a un jueves cualquiera en este enclave del barrio de Prosperidad. Y por menos de 15 euros incluyendo bebida, postre o café. Aunque su aspecto convencional la haría pasar inadvertida, una simple búsqueda de “mejores cocidos de Madrid” en Google te ayudarían a encontrarla. A veces nos podemos fiar del algoritmo.

Dirección: calle de Marcenado, 15, 28002 Madrid

Otras variedades

El Charolés

Salimos de Madrid para irnos a la sierra. Toca hacer parada en este emblemático local de El Escorial cuyo cocido ha sido galardonado recientemente con el premio a “Plato Castizo” por parte de la Academia Madrileña de Gastronomía. Este supone un copioso paseo por lo mejor de la tradición culinaria patria. Así, a los elementos más gatos se le suman el chorizo de jamón, los grelos, las alcachofas de tudela, el costillar charolés o la ensalada de pamplinas. Para tener una experiencia perfecta, croqueta de rabo de toro y caña antes de pasar al comedor. Y llama antes para reservarlo.

Dirección: calle Floridablanca, 24, 28200 San Lorenzo de El Escorial, Madrid

La Lorenza


El cocido de La Lorenza es la respuesta a la morriña en los días fríos de invierno. Se sirve los viernes y comienza con una filloa con grelos y chorizo. Después, la sopa. Muy desgrasada pero aun así sabrosa. Y luego, cachucha —cabeza de cerdo—, costilla desalada, tocino, más chorizo, de Verín, pollo, jarrete, cachelos y grelos. Cocido al más puro estilo Lalín. De postre, queso del país con membrillo. Y todo por entre 25 y 30 euros, dependiendo de la bebida. Teletransporte a Galicia ya.

Dirección: calle del Dr. Piga, 3, 28012 Madrid

El Astorgano


Aquí se sirve cocido maragato, típico de Astorga. Su peculiaridad fundamental es el orden de los vuelcos: la sopa se sirve al final. El primer vuelco lo componen nueve carnes de las que la oreja, la pata y el morro marcan la diferencia. En el segundo, solo repollo y garbanzos. Dicen que el secreto de las hermanas Fuertes, fundadoras del local, fue recuperar la receta de Maruja Botas, pionera hostelera de la zona leonesa. Por aquí nos ha conquistado lo suficiente como para rascarnos el bolsillo: 26 euros. Si te ves con fuerza, una tapa de cecina o unos dim sum de morcilla de aperitivo.

Dirección: calle Pensamiento, 25, 28020 Madrid

Treze


Con su inigualable cocido de caza en temporada: faisán, perdiz, jarretes de jabalí o chorizo y morcilla de ciervo a fuego lento son la materia prima del tercer vuelco. El uso de estas carnes más magras da como resultado un caldo más ligero pero igualmente sabroso. Es necesario pedirlo por encargo y la factura puede superar los 30 euros.

Dirección: calle del Gral. Pardiñas, 34, 28001 Madrid