De julio a septiembre se extiende la temporada de uno de los platillos más sabrosos, complejos y tradicionales del país: los famosísimos chiles en nogada, originarios del estado de Puebla. Su creación se remonta a la época de la independencia de nuestro país y por ello son considerados un símbolo nacional. Lo mejor es comerlos en Puebla, ya que de allí provienen todos los ingredientes. A nosotros nos gusta mucho El Mural de los Poblanos, pero los lugareños te dirán que los mejores son los que se hacen en sus casas con la receta ultra supersecreta de la bisabuela…

Los chiles en nogada fueron presentados en sociedad el 28 de Agosto de 1821, en honor a Agustín de Iturbide, quien hizo una escala en Puebla cuando volvía de Veracruz tras firmar los Tratados de Córdoba con Don Juan de O’Donojú.

El verde del chile y el perejil, el rojo de la granada y el blanco de la nogada representaban los colores del estandarte trigarante que sería la base de nuestra bandera. El blanco simbolizaba la fe católica adoptada para la república; el rojo era la unión que habría de existir entre los europeos y los americanos; y el verde era el color de la independencia del país.

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Aunque después de casi 200 años se han realizado muchas versiones y los chef más afamados del planeta se han tomado algunas libertades creativas, la receta tradicional consta de un relleno que mezcla carne de res y de cerdo molidas, trozos de uvas, duraznos, manzanas, acitrón, cebolla y ajo, junto con especias como canela, clavos de olor y comino. Este relleno se mete dentro de un chile poblano, al cual se debe desvenar y quitar las semillas y que previamente ha sido pasado pelado y pasado por el comal. Por último, se baña el chile con una crema de nuez de castilla llamada nogada, que se dorna con granada y perejil.

Este platillo para ser verdaderamente tradicional y poblano, debe llevar los siguientes ingredientes: chile poblano de San Martín Texmelucan; queso de cabra de Tlatlauhqui; carne de res y de cerdo de la matanza de San Antonio del Puente; manzanas cosechadas en Zacatlán; duraznos de Huejotzingo; peras de las huertas de los Hermanos Carmelitas; huevos de rancho traídos de Tepeaca; nuez de Castilla del municipio de Calpan; granada cardelina de Tehuacán y perejil fresco de Atlixco. Para servirlos, nada como un plato de auténtica talavera.

Uno de los ingredientes de la receta clásica, es el acitrón –un dulce mexicano muy caramelizado- que se obtiene de la biznaga, una cactácea que en la actualidad se encuentra en peligro de extinción, por lo cual se considera válido omitir o utilizar en su lugar piña confitada.

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Aunque la mayoría de los ingredientes eran originarios de Europa, algunos investigadores sostienen que ya existían en una versión más modesta en la cocina prehispánica, que incluía chiles de un sabor dulzón, también rellenos con algunas frutas y tal vez servidos como postre.

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Hay varias leyendas sobre la creación de los chiles en nogada. La primera cuenta que las señoras de la alta sociedad poblana les encargaron a las monjas de la Orden de las Agustinas Recoletas la preparación de un platillo único y especial para festejar el santo de Iturbide. Una variante de esta leyenda afirma que fue el Obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez quien quiso agasajar al general del ejército trigarante. Lo que sí debe ser cierto es que las monjitas, ante semejante pedido, rogaron inspiración e intervención divina para dar con el platillo más famoso de México.

Otra leyenda más romántica es la contada por el cronista de la Ciudad de México, Artemio del Valle Arizpe, en la que tres hermanas poblanas conocieron en la capital a tres oficiales de los que se enamoraron perdidamente (como si hubiera otra manera de enamorarse…). Los oficiales les avisaron a sus novias que estarían en puebla con su general y las jóvenes visitaron en el Convento de Santa Mónica, famoso por sus maravillosas monjas cocineras, para que preparasen un novedoso platillo. Hay otras versiones en las que las mismas enamoradas fueron quienes prepararon los chiles en nogada, después de rezarle a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, con lo cual no sólo agasajaron al caudillo, sino que les aseguró el amor de sus amados oficiales.  

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Crédito imagen de portada: El Mural de los Poblanos