De blogger a campeón nacional de tostado de café en México. La inspiradora historia de Eduardo Juárez

Estamos en la barra del café Memorias de un Barista que este 2019 cumple su sexto aniversario. Un año que hace reflexionar a Eduardo sobre el camino que lo llevó de crear un blog y a obtener el  Campeonato Nacional de Tostado y el segundo lugar de la International Roasting Cup en Taiwán en 2018. Este es un resumen de nuestra charla. 

Lalo, ¿cómo nació tu pasión por el café?

Realmente todo viene desde mi infancia. Mi primer contacto con el café fue en la casa de mis abuelitos maternos. Les encantaba tomar café con leche y pan en el desayuno y en la merienda. El aroma del café recién molido que compraban en una cafetería por los rumbos de la colonia Narvarte, y ver a mi abuelita preparar su café en un pequeña olla de aluminio, son de mis recuerdos más valiosos. Creo que mi conexión con el café empezó ahí. 

 

¿Cómo diste el salto al mundo del café de una manera más profesional?

Pasé varios años como mero aficionado al café. Uno de mis pasatiempos favoritos era meterme en todos los cafés que encontraba, desde el mismo Jarocho de Coyoacán —también hay que conocer los cafés malos— hasta el café recién abierto de la colonia. No tenía idea de cómo distinguir la calidad del café, pero mi percepción empezó a cambiar cuando encontré mi primer trabajo como aprendiz de barista en una cafetería móvil. 

El dueño de la cafetería comenzó a enseñarme las técnicas básicas de tostado. Incluso me iba con él a Chiapas para contactar con los productores para comprar café verde. Fue entonces cuando comencé a adentrarme mucho más en la cadena de producción del café y a valorarlo de una manera distinta. Comencé a leer mucho sobre café y así fui aprendiendo, poco a poco. 

 

¿Y cómo estuvo lo del blog? Si mal no recuerdo, Memorias de un Barista no era un café sino un blog, ¿cierto?

Bueno, cuando comencé a estudiar más sobre el café y a medida que seguía visitando cafeterías, decidí abrir un blog para hablar sobre mi experiencia en cada café que visitaba. La verdad es que escribía por el mero gusto de compartir mi pasión por el grano,  y nunca con el afán de ponerme en la posición de crítico experto. Creo que el blog cumplió su cometido porque los lectores participaban mucho y generaba debate.

Sé que tu blog fue muy exitoso y que te colocó como influencer en el mundo del café en México. ¿Puedes contarme un poco de eso?

Afortunadamente el blog funcionó muy bien. Creo que gran parte de su éxito fue porque en aquel entonces no había blogs en español que hablaran de los cafés de especialidad y en general de todo lo relacionado con la cultura del café. Me parece que Memorias de un Barista ocupó ese espacio vacío en internet que yo mismo buscaba como consumidor y aficionado al grano. Mucha gente comenzó a seguir el blog, desde baristas hasta personas que querían iniciar su primer cafetería. 

Me alentaba mucho saber que el blog servía de guía y en otras ocasiones de inspiración para abrir barras de café. El blog también fue para mí una entrada al mundo de los baristas profesionales y de la industria del café mexicano. Comenzaron a invitarme para cubrir la Expo Café y otros eventos en donde me iba empapando de las últimas tendencias y conocía a gente del medio.

 

Cuéntame sobre tu primera barra de café

La abrí en mi departamento después de que terminé mi trabajó en la cafetería móvil. Tenía un presupuesto muy limitado como para rentar un local y comprarme una súper cafetera. Además seguía aprendiendo. Aún no sabía mucho de métodos. Sabía cosas básicas como hacer capuchinos y americanos. Así que mis primeros clientes fueron mis vecinos. 

Todas las tardes abría la puerta del departamento, colocaba una mesita, mi pequeña cafetera y así transcurrían mis tardes. Pero eso sí, no dejaba de visitar cafés, hablar con sus baristas y escribir en el blog. 

 

¿Cuánto tiempo te mantuviste así?

Sabía que venderles café a mis vecinos no me llevaría muy lejos. Después de un par de años, junto con mi familia, renté un local por los rumbos de Villa Coapa. Compramos una máquina de mayor calidad y montamos la primera versión real de Memorias de un Barista. 

Practicaba muchísimo, tanto métodos como tostado. Una buena parte de lo que ganaba lo invertía en comprar equipo. Compré mi primer tostadora y comencé a relacionarme con proveedores de café de diferentes estados. Podría decir que no me iba mal pero quería mayor exposición a la cultura del café y llegar a clientes más exigentes. Sabía que tenía que moverme de nuevo, así que cerré el local de Villa Coapa y me mudé a la Roma en donde junto con Laura, mi pareja, abrimos de nuevo el café. Ya llevamos seis años aquí.

¿Cómo llegaste al Campeonato Nacional de Tostado?

La verdad, aún sigo asimilando todo lo que pasó en el 2018. Todo inició hace cuatro años con la creación de Sonata Tostadores, nuestra línea de café tostado en grano. Comenzamos a comercializarlo en taza y al mayoreo. Afortunadamente fue bien recibido y comenzó a crecer nuestra cartera de clientes. Todo esto me animó a entrar en la competencia en 2017. Llegué a la final pero no me fue bien, quedé en el octavo lugar. 

En el 2018, decidí participar otra vez. La experiencia anterior me hizo poner más empeño y atención en mi tostado, pero era realista y mi intención era tratar de mejorar ese octavo lugar del 2017. Sabía que competiría con maestros tostadores de renombre como Salvador Benítez. Sin embargo, contra todo pronóstico, nos fue muy bien y bajo el nombre de Sonata Tostadores, obtuve el primer lugar del campeonato 2018. 

 

¿Cómo fue tu experiencia al lograr el segundo lugar en de la International Roasting Cup en Taiwán?

Esta es la competencia de tostado más importante de Asia. En 2018 México fue el país invitado y a me correspondía ir como el actual campeón nacional de tostado. Traté de prepararme lo más que pude y afortunadamente también logramos un buen lugar en la competencia. Me sirvió mucho y me permitió ver el impresionante nivel cultural y tecnológico que tienen en Asia para tratar el café.

 

¿Y ahora qué sigue?

Seguir estudiando, practicando y probando más café. En Noviembre volveré a Taiwán pero esta vez a participar en la World Coffee Roasting Championship. Espero poder representar de la mejor manera posible a los maestros tostadores mexicanos… 

 

Le agradezco a Lalo por compartirme su historia y de inmediato regresa a su trabajo en la barra de Memorias de un Barista, en donde siempre está dispuesto a compartir su pasión por el aromático con charlas amenas al calor de una taza. Pero no me iba a ir sin preguntarle algunos tips para quienes somos primerizos en el mundo del café de especialidad. Toma nota de sus recomendaciones.

 

4 características básicas que te indican la calidad de una taza de café

 

1. Dulzura. El café debe tener cierta dulzura sin necesidad de ponerle azúcar. Puedes detectarlo con la punta de la lengua. 

 

2. Acidez. La acidez del café puede ser de diferentes tipos: cítrica como el limón o la naranja; tartárica como la uva roja; málica como la manzana verde o láctica como el yogurt. Cuando el café está quemado o mal tostado es amargo en lugar de ácido. 

 

3. Aroma. Si el aroma es a cigarro, es señal de un café quemado. Idealmente debes detectar aromas florales, frutales o de especias como la canela o el clavo. 

 

4. Equilibrio. Un buen café debe tener un equilibrio entre acidez y dulzura. 

 

Si compras café en grano considera lo siguiente

 

Elige granos que no se vean aceitosos porque eso habla de un mal tostado. El grano debe verse opaco, sin brillo de grasa. Busca granos de tueste medio para evitar este defecto. 

 

¿A qué temperatura se debe beber el café para apreciarlo mejor?

En el caso de los cafés filtrados, no hay que beberlos muy calientes. Idealmente debes esperar a que bajen de 75 grados centígrados. Los buenos cafés mejoran cuando enfrían y sus notas se distinguen mejor.

Las bebidas con leche se disfrutan mejor entre los 60 y los 65 grados centígrados. 

 

 

Date una vuelta por Memorias de un Barista, siempre tienen sorpresas que les surten de diferentes fincas cafetaleras del país. Y si quieres convertirte en barista o abrir tu propio negocio, Lalo también da cursos.

 

Memorias de un Barista. 

Frontera 83, Roma Norte.

Lunes a viernes de 8 a 19 hrs. 

Sábados de 10 a 20 hrs.

Domingos cerrado 

Cursos: sábados y domingos.