La gastronomía de Chiapas es tan vasta como su geografía, como sus colores, como los aromas que van desde el mar a la montaña. En cada rincón del estado se pueden degustar verdaderas delicias culinarias hechas con productos regionales. La comida siempre será sagrada y más si está hecha con recetas que se trasmiten de generación en generación. La comida también es historia y sentimiento. ¡Comemos no sólo para alimentarnos sino para nutrir al alma!

 

Tamal de mole chiapaneco

Sí, yo lo llamaría el rey de los tamales. Para quienes gustan de la combinación de sabores y texturas, esta es la opción. Es un tamal cuya base es la de la mayoría de los tamales mexicanos: masa untada en hoja de plátano a la que se le agrega carne de pollo, cerdo o res. Los ingredientes que hacen tan particular al tamal de mole chiapaneco son una rebanada de plátano maduro frito por aquí, otra de huevo cocido por allá, aceitunas, pasas, ciruelas, y hay quienes también le ponen cacahuate. Luego se baña todo con mole, se envuelve y va a la olla. Es un tamal típico para los días de muertos que se puede acompañar con buen café de olla.

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Camarón seco en aguachile

La costa chiapaneca dio al mundo esta gran botana. Dicho plato se consume en la mayor parte del estado y en casi todos las cantinas existe una versión de este platillo-botana. Son camarones pasados por agua caliente y secados al sol con mucha sal durante varios días, lo que les da un tono naranja maravilloso. Tradicionalmente, los camarones secos son bañados en aguachile hecho sólo de limón y rodajas chile blanco y se comen con un buen totopo caliente. Existen versiones para valientes preparadas con chile habanero, toda una combinación de sabores en el paladar que hacen que uno salive una y otra vez. La mejor manera de acompañar esta botana es con una muy buena cerveza, lo más fría que se pueda.

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Macabil

Esta otra delicia propia de la costa chiapaneca es una pasta hecha con la carne del macabil a la que se le agrega tomate, cebolla, cilantro, chile y huevo, se hacen pequeñas tortitas y se fríen en aceite muy caliente. Un muy buen macabil debe de estar doradito por fuera y muy suave por dentro, así, esponjosito. La textura de la carne junto con los ingredientes le da un sabor muy particular, tanto que el macabil es una de las botanas más solicitadas en los restaurantes. El plato se sirve con rodajas de chile verde, tomate y cebolla. Y sí, una cerveza es obligatoria.

 

Tamal de chipilín

Si el tamal de mole es el rey, el tamal de chipilín es el emperador. No existe palabra alguna para describir lo simple y a la vez extraordinario de este platillo. Se cuenta que en cierto concurso de tamales en el occidente del país, descartaban por default al tamal de chipilín ya que era ganador seguro…

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El chipilín es una planta de la región que se caracteriza por el sabor y el olor de sus hojas. Hay quienes le atribuyen ciertas propiedades benéficas para la salud. La hoja de chipilín se mezcla con la masa, puede llevar manteca de cerdo o aceite vegetal, se hace el untado a la hoja de plátano y se le pone carne de pollo y una salsa de tomate. También existe la versión vegetariana, donde la carne de pollo se sustituye con queso chiapaneco fresco.

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La mejor manera de acompañar esta delicia es con una muy buena salsita y con una taza de café caliente. Hasta ahora no conozco a alguien a quien no le haya gustado esta delicia que está en la cumbre de la gastronomía chiapaneca.

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Cochito horneado

Su preparación consiste en carne de cerdo en trozos pequeños aderezado con una especie de adobo que lleva tomate, achiote, chiles y otros condimentos. Luego se cuece muy lentamente en recipientes de barro, de preferencia en horno tradicional o bien en la estufa o fogón.

Existen dos versiones, seco y con caldillo. En ambas se decora con una buena cantidad de lechuga fileteada y cebolla blanca, y se acompaña con arroz. Es un platillo casi de gala que nunca falta en las grandes fiestas de las familias chiapanecas.

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El sabor y la textura de la carne de cerdo cocida al horno con la mezcla del adobo, a veces picosito, le da un sabor tan peculiar que no dejará indiferente a quien lo pruebe. Se puede degustar en los principales restaurantes regionales y en los mercados públicos. También existe la opción de probarlos en tacos, así, con su salsita verde. Una verdadera delicia. 

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Crédito imagen de portada: Llénate de Chiapas.