La cocina peruana ha ganado mucho terreno en los planes de los viajeros y foodies de todo el mundo. Nuestra cultura milenaria se ha desarrollado en una tierra donde se mezclan los microclimas andinos, el mar y la selva, y ha dado como resultado una gastronomía muy rica y variada.

Aquí te describo las 20 delicias que debes probar cuando vayas a Perú, aunque recomendar unos cuantos platos de la culinaria peruana es algo mezquino, ya que las tradiciones guardan muchas recetas que están siendo desempolvadas, por lo que te prometo una segunda parte…

 

1. Ají de gallina

Este plato criollo es bastante consumido en la capital de Lima. El ingrediente clave es el ají amarillo, del que se obtiene una pasta que luego es cocinada junto con la galleta, la leche y con la pechuga de gallina sancochada y deshilachada. Esta crema bañará a varias rodajas de papa sancochada. Finalmente, se decora con lechuga, aceitunas y rodajas de huevo cocinado. Dice la historiadora Susana Bedoya que es un plato de influencia árabe, variante de la “tafalla blanca”.

 

2. Tamalitos criollos

Los tamales se encuentran con facilidad en otras partes de Latinoamérica y con el mismo ritual de ser envuelto en las hojas de elote o en las de plátano. Pero el tamalito criollo de color anaranjado, hecho a base de choclo o maíz con ají mirasol, sólo lo encuentran en el Perú. Es clásico salir un domingo por la mañana a la panadería y encontrarlo para ser combinado con chicharrones y zarza criolla (cebollita al limón y sal).

Otro tamal del norte del Perú (específicamente el departamento de Piura) es el “tamalito verde”, que tiene ese color debido al toque de culantro. En cualquier caso, está relleno de un guiso de pollo o de cerdo.

 

3. Rocoto relleno más pastel de papa

El rocoto es un ají típico del Perú, que siempre acompaña a las comidas para dar el toque agresivo, ya que es imposible comerlo solo debido a su extremo picor. Gracias a esa potencia es uno de los protagonistas de la gastronomía de Arequipa (departamento del sur del Perú).

Para que el rocoto pueda ser devorado sin morir en el intento debe ser lavado, remojado una y otra vez para poder librarlo de su poder, seguidamente debe ser rellenado de un guiso de res y, finalmente, cocido al horno. Es acompañado de un pastel de papas con mucho queso que también va al horno, de influencia innegablemente española. Ambas recetas son inseparables.

 

4. Chicha morada

A esta bebida la consumen mucho los que se encuentran en la costa y es elaborada a partir del maíz de color morado, que luego de ser hervido con canela, cáscara de piña y clavo de olor, es enfriado y posteriormente servido con zumo de limón. Su sabor no se parece a ninguna otra bebida, deben probarla.

 

5. Picarones de todos los sabores

Es típico encontrar en las calles de Lima al picarón bañado en miel de chancaca. Este se asemeja a un buñuelo, la diferencia es que se le ha integrado zapallo y camote.

Aparte del tradicional, muchas reposteras ofrecen los picarones de papa, de maíz morado, de yuca con mieles de guanábana, de mango, entre otros, y aunque es poco usual conseguirlo, las tendencias de la fusión hacen posible la aparición de más sabores.

 

6. La trilogía de la mazamorra morada, el arroz con leche y el zambito

Esta es una combinación perfecta en las esquinas de los barrios populares de Lima. Donde hay una mazamorra, a fuerza debe haber un arroz con leche y arroz zambito. El primero viene del maíz morado peruano, es cocinado y seguidamente combinado con maicena para darle espesor y algunos frutos para darle gusto; el arroz con leche es igual al que todos conocen (leche y arroz con canela) y el zambito es el mismo solo que se ha usado la chancaca para llegar a ese color dorado. Lo más común es ver el contraste del arroz con leche con la mazamorra morada, ambos con su toque de canela al final.

 

7. Los anticuchos

Los famosos anticuchos son los corazones de res ya limpios y abiertos para ser macerados con un condimento especial que se usa para su preparación (ají panca, ajo, ají amarillo, pimienta, vinagre, entre otros); luego son incrustados en palos, puestos a la brasa; y por fin, acompañados de papa y choclo sancochado, de acuerdo al gusto.

La tradición es de esquina, pues este plato nació en las calles y es muy solicitado durante octubre, cuando se realiza la fiesta del Señor de los Milagros.

 

8. Helado de lúcuma

La lúcuma es una fruta peruana, que en postres es bastante consumida. Su sabor no tiene comparación con otras frutas, y sólo en el Perú, desde una pequeña heladería artesanal hasta la más grande industria ofrece entre sus sabores a la lúcuma. Es infaltable en el tricolor (fresa, vainilla y lúcuma).

 

9. Cóctel Pisco Sour

Este cóctel es elaborado a base del destilado bandera, aquel creado en un puerto que lleva su mismo nombre: “Pisco”. Los bartenders han vuelto ceremonial la preparación de este cóctel en shaker (zumo de limón, jarabe de goma, pisco, clara de huevo), que es presentado en un vaso tipo kero (estilo del vaso inca) y decorado con unos puntos de amargo de angostura.

 

10. Cóctel de algarrobina

Este cóctel está hecho a base de pisco, y es bastante cremoso y dulce. Contiene también algarrobina de Piura (del árbol del algarrobo, del norte del Perú), leche evaporada, jarabe de goma, panela y clara de huevo. Es un buen aperitivo para iniciar alguna reunión, pero no tan ligero como para llenarse.

 

11. Queso Helado

El queso helado está hecho de leche de coco, leche de vaca, vainilla y otros ingredientes que varían de acuerdo al gusto o receta secreta del cocinero. Esta combinación se mezcla y se pone en una paila que gira sobre una batea de hielo que se congela. Los cristales son luego servidos en vasitos con un toque de canela en polvo.

 

12. Tacacho con cecina y su zarza de cocona

Esta es una combinación inseparable. El tacacho es un machacado de plátano bellaco frito que se presenta en forma de bola. Lo acompaña la cecina, que es un pedazo de carne de cerdo salada y secada al humo. A este dúo lo acompaña la zarza de charapita (ají de la selva) con cocona (fruta de la selva) para completar la experiencia en boca.

 

13. Papas a la huancaína

Las papas peruanas son de las mejores del mundo, pues no sólo hay una variedad para cada propósito en la cocina, sino también aporta mucha energía a la dieta.

Una vez que la papa está sancochada, cortada y pelada, se la baña en crema huancaína, la cual es elaborada con ají amarillo, leche, galleta, sal, queso y cebolla (la receta varía de acuerdo a cada chef). Para el decorado se usa lechuga, aceitunas y la rodaja de huevo (sí, el mismo adorno que para el ají de gallina).

 

14. Causa rellena

De nuevo la papa es la protagonista… La causa es más que un plato de carta, es un grito de libertad por la independencia del Perú.

El ají amarillo se rellena con palta, mariscos, pulpa de cangrejo o simplemente trozos de pollo con mayonesa. La preparación puede variar de acuerdo al ingenio del cocinero. Es bastante llamativa y solicitada en restaurantes de cocina marina.

 

15. Lomo saltado con tallarines a la huancaína

El lomo saltado se puede reproducir en varias partes del mundo, ya que es fácil tener ingredientes como la carne, tomates, sillao y papas fritas. Lo difícil es contar con la presencia de la cebolla roja peruana. Los fetuccinis a la huancaína son, en resumen, la pasta al dente con crema de huancaína encima. La unión de ambas recetas se ha convertido en un clásico irrechazable, aunque no tiene más de 10 años en la mente de los peruanos.

 

16. Sánguche de pejerrey

En el puerto del Callao hay un sánguche típico llamado “chimbombo”, que no es más que un sánguche de pejerreyes arrebozados (varios en un solo pan), que lleva también zarza criolla y, de acuerdo al gusto, una crema tártara y ají. El pejerrey es un pescado de tamaño pequeño y de color plateado recomendado por su gran valor nutritivo.

 

17. King Kong

Este postre del norte del Perú (departamento de Lambayeque) es un gran alfajor constituido por una capa de galleta con una capa de mermelada de piña, otra capa de galleta y otra de manjar blanco. Y así sucesivamente, hasta tener un tamaño regular. El nombre fue puesto en honor al gigante gorila de la película.

 

18. Papa rellena

La papa sigue siendo protagonista. Esta vez se hace un puré de papa y se combina con ingredientes como aceite y sal. Esa masa debe formar una cúpula y ser rellenada con diversas recetas de guisos, el ají de gallina, lomo saltado u otras. La papa rellena puede ser vendida en puestos de esquina o en restaurantes criollos.

 

19. Aeropuerto

Al famoso aeropuerto sólo lo encuentran en los chifas (fusión de lo chino con lo peruano). Afirman los viajeros que el chifa peruano es distinto a los restaurantes de fusión china que hay en el mundo. Es una combinación de ingredientes salteados al wok: arroz, holantao, tallarín chino, frejolito chino, sillao, salsa de ostión, cebolla china, huevos, champiñones, trozos de pollo y otras carnes picadas.

 

20. Chupe de camarones

Es una sopa distinguida de la ciudad blanca de Arequipa y tiene arroz, papa, habas, ajo, arvejas, cebolla roja, ají panca, choclo, leche y el toque especial que lo otorga el camarón entero que va montado encima del plato. Para completar la receta, se suele poner un huevo sancochado encima de todo.