Los deliciosos secretos de los 7 moles de Oaxaca

El mole es uno de los platillos más exóticos e interesantes no solo de México, sino del mundo. Una combinación exquisita de sabores picantes y dulces, con notas anisadas y un punto especiado. Las antiguas crónicas nos cuentan que los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con jitomate, cacao y especias y lo llamaban “mulli”, que significa potaje o mezcla. Sin embargo, el mole como lo conocemos hoy surge después de la llegada de los españoles a nuestro continente, ya que a esos primero potajes de los mexicas se les sumaron los ingredientes venidos de Europa.

En Oaxaca tenemos siete variedades de este manjar. Si estás planeando un viaje a nuestra ciudad, te recomiendo pasar por restaurante Coronita, del Hotel Valle de Oaxaca, donde podrás degustar todos estos moles a muy buen precio. O, aún mejor, puedes visitarnos en julio para asistir al Festival de los Moles, en el marco de la Guelaguetza. ¡Aquí te presento a nuestros siete moles!

A propósito, ¿ya bailaste la Cumbia del mole, de nuestra gran Lila Downs?

Mole Negro.

Se sirve con carne de pollo, gallina o guajolote. Es el más laborioso, ya que lleva 34 ingredientes, entre los que se destacan el chile chilhuacle negro y el chile chilhuacle rojo con sus semillas, el jitomate, el miltomate, la canela, las nueces, las almendras, el cacahuate, las hojas de aguacate y el chocolate de metate.

Mole Amarillo.

Este es de mis favoritos, pues su delicioso aroma a hierba santa en conjunto con el chile guajillo (o chilhuacle) da una gama de deliciosas sensaciones al olfato y al paladar. Es muy fácil de hacer (aquí tienes una buena receta), se sirve con carne de pollo o de cerdo y me encanta disfrutarlo en unas deliciosas empanadas.

Mole Rojo.

¡El más picoso de todos los moles! Entre sus ingredientes lleva chile ancho rojo, chile pasilla, chilhuacle y chipotle rojo, plátano, chocolate y piña.

Mole coloradito.

Llamado así por su color ladrillo, se sirve con carne de pollo o de guajolote. Es de sabor picosito, debido al chile, y el plátano macho forma parte de sus ingredientes.

Mole verde.

Es el mejor mole para disfrutar con carne de puerco. El ingrediente que le da el nombre es la hierba santa u hoja santa.

Mole chichilo.

Un mole que se puede disfrutar hasta en tamales, como los que se elaboran en Santa Cruz Xoxocotlán. Se acompaña con carne de pollo o de res y la elaboración de este mole incluye cenizas de tortillas quemadas y la hoja de aguacate que le da un sabor sin igual. El chile para su elaboración es el chilhuacle, el cual es endémico de Oaxaca y que, lamentablemente, está el peligro de extinción.

Mole estofado.

Este delicioso mole es servido con pollo, por lo general. En la población de Santa María Roaló, además de pollo, se lo acompaña con chorizo y carne de puerco frita ¡en el mismo plato! La mezcla es delicios. Dentro de sus ingredientes se encuentran el cacahuate, las aceitunas, el pan, las almendras, las nueces y el plátano macho o de castilla. En total son catorce ingredientes para su elaboración y su sabor tan peculiar. El estofado no lleva chiles, pero se acompaña ya servido con chiles en vinagre.