Hay diversas maneras de preparar y de presentar el ceviche en Latinoamérica y la peruana tiene, sin dudas, muchas peculiaridades. Es que aquí estamos muy orgullosos de nuestra receta y en cada esquina tenemos cevicherías, esos templos dedicados a uno de nuestros platos emblema.

Las cevicherías son lugares sencillos de tertulia y música animada, en el que todo gira en torno a la cocina marina. Las cartas nunca dejan de tener opciones como un arroz con mariscos, ceviches en distintas variedades, chaufa de mariscos, jaleas, chilcanos, entre otros platos conocidos y bien servidos.

Si un extranjero viene el Perú, es un paso obligado el acudir a una cevichería para entender la gastronomía desde el principio, antes que a un restaurante fusión cinco tenedores. Aquí comparto con ustedes, entonces, estos doce detalles que son característicos de las cevicherías del Perú.

 

1. Siempre te ponen la canchita y/o chifles como parte de la bienvenida.

Es muy común que te den como cortesía de bienvenida a la canchita de la variedad “chulpi” (pequeña y crocante) y a los chifles, que son rodajas finas de plátano verde fritas.

La mayoría de locales cumplen con este requisito, siempre es señal de que se viene un gran banquete, y sobre todo sirven para que el cliente no desespere, pues muchos de los platos de carta son hechos al momento y su preparación demora bastante.

 

2. El ají es un infaltable.

“Un ceviche con bastante picante”, ese es el pedido de un comensal, y a pesar de haber hecho una orden como esa, siempre va a solicitar aparte más crema de ají, por si se le antoja echarse más a su ceviche o a otros platos. El peruano es un gran consumidor de ají (rocoto, amarillo, limo, etc).

¡Cuidado! Les digo a los turistas que no están acostumbrados al ají, siempre es bueno pedirlo en un pocillo aparte, puede que llegue a ser placentero ese toque picante o también es posible que no lo sea…

 

3. Nunca falta la chicha morada helada.

La bebida que nunca falta en una cevichería es la “chicha morada” bien helada. Sea cual sea la época del año, esta bebida acompaña muy bien las comidas. La chicha morada es la esencia del maíz morado hervido con canela, cáscara de piña y clavo de olor, es enfriado y posteriormente servido con zumo de limón.

Si bien es cierto que en las cevicherías hay otras alternativas, como la maracuyá durante el invierno, esta fruta no es de temporada, a diferencia de la bebida hecha del maíz morada. Es un pecado no tener chicha morada en una cevichería.

 

4. Siempre es bueno acompañar todo con cerveza.

Los peruanos somos cerveceros y, aunque la onda de la cervecería artesanal recién se ha prendido por estos lares, nunca han dejado de lado el buen beber acompañado de la comida en una cevichería.

El maridaje (unión de un plato con una bebida alcohólica) de la cerveza con el ceviche –sobretodo- es bastante recomendable, especialmente en la época de calor.

 

5. Hay salsa o merengue como música de fondo.

La cocina marina es sinónimo de júbilo y por eso la música de fondo que pongan en estos locales siempre será alegre. Suenan mucho la salsa y el merengue, lo que alienta a una divertida plática y a gozar de la comida olvidándose de los problemas.

Hay expertos quienes dicen que un maridaje no solo se trata de bebida y comida, sino también de comida y música, ¡creo que con este ejemplo no están tan equivocados!

 

6. Todas las cevicherías son casuales.

El concepto de cevichería es simple: Un lugar especializado en cocinar pescados y mariscos, con recetas tradicionales del Perú y a precios económicos. Aquí los comensales pueden ir vestidos como deseen, no hay formalismos, ni copas que reposan sobre manteles blancos.

 

7. Las porciones son contundentes y, a veces, para compartir.

La mayoría de cevicherías tienen como filosofía “servir contundente”, pues la idea es compartir entre uno o más amigos. Aparte de eso, los cocineros saben que el peruano es de buen comer y que les gusta mucho la cantidad. De un plato pueden comer dos personas sin problemas, ahí radica el encanto.

 

8. En la carta hay dúos o tríos marinos.

Dentro de las opciones de las cevicherías siempre están los famosos combinados, o sea, en un mismo plato pueden entrar dos o tres opciones de la carta. Por lo general, hay combinaciones establecidas como el dúo marino de ceviche con jalea o de ceviche con arroz con mariscos, esto puede variar de acuerdo al gusto del comensal.

En el caso de los tríos, siempre estará presente la unión de un ceviche más un arroz con mariscos y unos chicharrones de pescado. Otra idea interesante es pedir la causa marina con ceviche y chicharrones de mariscos. El peruano suele hacer combinaciones interesantes, que los turistas no deben dejar de probar si vienen al Perú.

 

9. Solo atienden de día.

Estos establecimientos atienden a partir de las 10 de la mañana hasta las 6 de la tarde, y ee noche es casi imposible encontrar una cevichería abierta. Esta es una costumbre muy antigua, pues el peruano cree que el ceviche en la noche le puede hacer daño por lo crudo y frío, muchos hemos comprobado que no sucede así.

No tiene explicación lógica el que los peruanos no coman ceviche en la noche, más aún cuando acuden con mucho ánimo a los sushi bares, distinguidos por presentar pescado crudo dentro de sus preparaciones. Increíble, pero cierto.

 

10. Luego de una noche de fiesta, la cita es en una cevichería.

Dicen que una buena comida marina como la sopa chilcano, una parihuela o un ceviche puede cortar todos los estragos causados en el cuerpo a raíz de haber consumido alcohol la noche anterior.

Las cevicherías son el refugio de quienes buscan alivio, por ende, son las más visitadas luego de celebraciones importantes como año nuevo o fiestas patrias.

 

11. La comida de cevichería es considerada afrodisíaca.

Aunque no haya una evidencia o estudios certeros acerca de que los mariscos sean afrodisíacos, en muchos establecimientos se juega con esa temática para amenizar y atraer a los comensales.

En algunos sitios, bautizan a sus platos con nombres alusivos al tema sexual. Esto solo ocurre en cevicherías, muy poco probable en restaurantes de otra categoría.

 

12. La oferta de postre es poco probable.

Explican algunos restauranteros de cevicherías que los postres no aparecen en carta porque la gente no suele pedirlos, pues alegan que no desean combinar lo marino y picante con lo dulce. Otra hipótesis es que se come tan bien que ya no es hay espacio para el postre, a diferencia de un “restaurante de pescados y mariscos”, que es más formal, donde si hay un ítem dulcero en carta.

Podría asegurar que en un noventa de las cevicherías no hay opciones de postre, de hecho hay excepciones, pero hay que buscar bien y contar con los dedos.