Photo: Galicia Sustentable

11 extraordinarios dulces típicos de Yucatán

Yucatán
by Ana Elba Alfani Cazarin 29 Nov 2019

Los dulces típicos de Yucatán son el resultado de la fusión entre la cocina maya, la española y la francesa, y por ello son únicos, aún dentro de la riqueza y la variedad de los dulces tradicionales mexicanos.

 

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Las primeras grandes reposteras en el estado fueron las monjas de la Orden de la Consolación, quienes llegaron a Yucatán con el propósito de educar a las mujeres en el arte de la costura, los bordados y la cocina. Sus famosos dulces han trascendido en el tiempo y se dividen en tres tipos: melados (por contener miel), de almíbar (hechos del líquido espeso que se obtiene disolviendo azúcar en agua y cocinando a fuego lento) y tradicionales.

 

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La tradición de terminar la comida con un postre no la heredamos de Europa: los mayas solían compartir, en fechas especiales, un dulce hecho de camote y calabaza o frutas de temporada como la papaya, la ciruela, el zapote y el cocoyol, preparados con miel de abeja.

Los atropellados son dulces preparados con camote, coco rallado, azúcar, canela y poca leche para que tenga su particular consistencia. Se le da forma de bolitas aunque también pueden prepararse de forma similar a un pay o pastel. Se sirve frío y la pasta también sirve como relleno de empanadas. ¡Deliciosos!

 

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El cocoyol es el fruto de una palmera que en otros estados se conoce como palma de coyol y que da racimos con más de 200 bolitas como pequeños cocos, a los cuales al partirlos se les saca un fruto blanco y dulce similar a una canica. Los cocoyoles, a los que en maya se les dice tuk che, se pelan y lavan para luego machacarlos con un mazo de madera; se les agrega piloncillo y rajas de canela y, echándolos al agua hirviendo, se mezclan con los demás ingredientes. Cuando están bien cocidos, suele agregarse más piloncillo, porque la miel debe de quedar muy espesa.

 

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A partir de la mezcla providencial de claras de huevo y azúcar, nacen los famosos merengues, que se pueden presentar en distintas formas y colores. Al vendedor se le conoce como merenguero y es quien ofrece, en el centro y en las playas, sus paletas y bolitas artesanales de merengue.

 

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La pasta de guayaba se elabora moliendo y colando la pulpa de la guayaba, que se hierve con almíbar hasta lograr su consistencia. La pasta se extiende en bloques grandes y, cuando se enfría, se corta en pequeños cuadrados.

 

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La barquilla dulce se usa para hacer conos para helados y es la base de la muy yucateca marquesita. Es una masa con leche, huevo, mantequilla y un poco de harina, que luego se fríe en aceite. Se corta en forma triangular o circular, que luego se dobla formando abanicos. Para hacerla más atractiva, se puede hacer de colores.

 

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La historia de las marquesitas comienza en 1910, cuando el heladero Leopoldo Men vio que su exitoso negocio de helados bajaba mucho sus ventas en la temporada invernal. Pensó que vender la pura barquilla dulce como un postre podría atraer nuevamente a los clientes.

 

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Fue hasta 1945 que Don Polo pensó en agregarles un relleno, que resultó muy singular ya que escogió el exquisito y salado sabor del queso holandés o queso de bola. Ahora hay marquesitas de todo tipo: de cajeta, de mermeladas, de queso crema, de chocolate suave y hasta de nutella.

 

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Los zapotitos son esas figuritas de suave y dulce pasta en forma de frutas, y están preparadas con pepita de calabaza y azúcar. Su consistencia recuerda al mazapán de Toledo (España) y suelen ir recubiertas de canela. Tienen este nombre porque tradicionalmente se hacían con forma de zapote, fruta típica de la región. Además de deleitar a chicos y grandes, es uno de los dulces típicos de Yucatán presente en las celebraciones del Día de Muertos, y se coloca en los altares de Hanal Pixán.

 

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El dulce de nance se logra hirviendo esta pequeña fruta amarilla (conocida en otros estados como nanche), hasta que la cáscara se parta. Se debe cambiar dos veces más y, luego, se agrega azúcar en agua caliente para obtener un jarabe, donde se ponen los nances cocidos y levemente exprimidos. Se deja reposar y se mete al refrigerador para comerlo fresco.

 

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El dulce de ciricote se prepara casi de la misma manera que el dulce de nance, solo que al ciricote se le quita la cáscara y debe remojarse en agua de limón. Luego se cuecen en almíbar y puede agregarle un poco de alcohol de caña.

 

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El dulce de papaya se cocina en un rico almíbar que tiene canela y vainilla. Se come frío y, en época de calor, su consistencia suave y acaramelada es un gusto al paladar. Actualmente se le agrega un poco de queso de bola rallado encima, lo cual lo hace más exquisito. Es tradicional servirlo después de deleitarse con una generosa porción de poc chuc, que es carne de cerdo, marinada en naranja agria, cocinada a la plancha.

 

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El dulce de melcocha se elabora con claras de huevo, miel, mantequilla, extracto de vainilla, anís, menta y cáscara de limón. La melcocha más rica, según las abuelas, es la que se cocina a leña y por unas cuatro horas. También se cuenta que la melcocha es un dulce celoso de su intimidad: se cree que, si en la cocina se presenta alguien ajeno a la familia, no rinde igual. Es decir, si se planeaba obtener unas 100 piezas, se reduce drásticamente hasta cincuenta o menos.

El proceso es cansador, ya que una vez que hierve la mezcla no debe dejar de batirse con pala de madera. Solo una es la persona encargada, para que no se cambie el ritmo y el peso de la mano y, por lo regular, es necesario acercar una silla a la cacerola hirviente. Al terminar, otra persona debe formar las bolitas mientras la mezcla aún hierve, por eso deben de remojarse las manos en agua cada vez que se toma una porción.

Los caballeros pobres son, en realidad, ¡muy ricos! Son la versión yucateca de las tostadas a la francesa, con un jarabe especial que se hace con pasitas y canela. En algunos lugares le ponen vino jerez. Sus ingredientes son pan francés (barra) frio de panadería, leche condensada, claras de huevo, leche y vainilla al gusto. Se sirve frío en un refractario de porcelana o cristal.

 

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Platícanos si has probado alguno de estos dulces típicos de Yucatán y cuál es tu favorito. ¿Nos faltó mencionar alguno? Cuéntanos, por favor.