El caldo de piedra. Un majestuoso platillo oaxaqueño

Esta misma fábula se conoce en países nórdicos, en los que la sopa inicia con un clavo. La sopa de hierro, podríamos nombrarla. 

Diferentes versiones y adaptaciones se narran con vagabundos, soldados napoleónicos y peregrinos. La historia inspiró el popular libro Stone Soup (Sopa de Piedra), escrito por Marcia Brown en 1947. 

En la actualidad también existe una famosa “sopa de piedra” en la ciudad de Almeirim en Portugal. Pero lo que usted debe saber, es que en portugués “pedra” es frijol. Si está cerca de Almeirim, no dude en ir a descubrir si son piedras o frijoles en estofado lo que hace famoso a este poblado.  

 

El lugar de origen del caldo de piedra mexicano

En México, el caldo de piedra fue creado en San Felipe Usila, Tuxtepec, en la vertiente del Papaloapan, afluente del Golfo de México al noreste de Oaxaca. A San Felipe se le conoce como Pueblo Agrio, en alusión a que se bebe pozol de maíz fermentado acompañado de cacao (el famoso popo). El pueblo también lleva el sobrenombre de “Morada de colibríes”. Usila es parte de la chinanteca y los pueblos de esta región se autonombran «tsa ju jmí» o «gente de palabra antigua”. Cada pueblo tiene sus variantes de dialecto, pero todas anteponen los prefijos: -tsa, -dsa o -allá que significan “gente”.

La comida chinanteca

La base de la cocina chinanteca es precolonial. Posee una gran variedad de tamales o tortillas de maíz y yuca. Para hacer la harina se muele dos veces en molino de piedra, lo que la hace muy seca y le da un toque dulzón al sabor. La masa combina perfecto con frijol negro y chile seco. Los tepejilotes rancheros —las mazorcas de palma que en Chiapas se conocen como “chapay”— regularmente se combinan con huevo y salsas cuando van cocidos, pero también se comen asados como cualquier otra mazorca o tiernos en ensaladas. No faltan los atoles de maíz, trigo o plátano. 

En el desayuno se consumen semillas de quintonil (quelites) con huevo. También se prepara amarillito de guajolote, un guiso caldoso a base de chile canario, que es un tipo de chile conocido como manzano, cera o pera en otras partes de México. No podemos olvidar la segueza, parecida al pozole, con maíz quebrado y chile. Y las estrellas de la región: el caldo de piedra y el popo (sin acento).  

 

Magia pura. La preparación del caldo de piedra 

En el fondo de una jícara se coloca cilantro, epazote, rodajas de ajo, chile jalapeño, trozos de tomate y se agrega un poco más de epazote, cebolla chalote, tomate martajado, el pescado y/o camarón con todo y cabeza. Una vez colocado todo lo sólido se coloca el agua y la sal. Se mezclan los ingredientes y se integran dos piedras al rojo vivo.

Las piedras provocan que el caldo comience a burbujear. Para servirlo, se quita una de las piedras y se deja otra para que mantenga el calor. Se trata de una técnica precisa, donde la cocción termina cuando el camarón cambia de color. Hay quienes muelen semillas de cilantro para condimentar el caldo.

 

Los materiales del caldo de piedra

 

Piedras del río Usila 

Tienen que ser las de color blanquecino, de forma redonda u ovalada pero uniforme. Estas piedras resisten altas temperaturas y el agua no se filtra por ellas. Si se utilizan piedras de otro tipo se quiebran. Las piedras se colocan por lo menos dos horas dentro del fuego, hasta que toman un tono rojizo incandescente. Sólo pueden ser utilizadas una vez, porque si se vuelven a calentar se rompen.  

 

La madera con la que se prepara el fuego para calentar las piedras 

Es madera de encino o roble. En México se suelen utilizar ambos términos para el mismo árbol (Quercus), característico del hemisferio norte. El encino tiene como propiedad física característica el guardar poca humedad y ser de alta dureza,  por lo que al ser utilizado para hacer fuego, permite alcanzar mayores temperaturas y se consume de forma más lenta que otras maderas. Otros usos del encino es la de generar barricas o corchos para diferentes bebidas fermentadas. También importa por el aroma de la leña que se impregnará en las piedras y complementará el sabor de este maravilloso caldo. 

 

La Jícara (Cuøh) 

Es conocida también como guaje, tecomate, cuastecomate o “xicalli” en náhuatl. Proviene de un árbol que crece entre los cinco y los catorce metros de altura. El nombre de esta planta es Crescentia alata o árbol del morro en castellano. Es un árbol muy importante para la mitología mesoamericana. 

Una de las menciones más relevantes a este árbol está en el Popol Vuh, en el mito fundacional en el que Hun-Hunahpú —dios de la fertilidad y el juego de pelota— es invitado a jugar al inframundo. Hun-Hunahpú es degollado y su cabeza es colocada en un árbol, lo que hace que este comience a dar frutos que en un principio son cráneos. X´kik, la hija del señor del inframundo, desafía a su padre y acude a ver el árbol. El cráneo de Hun-Hunahpú le escupe en la mano, lo que provoca que X´kik quede embarazada. De su embarazo nacen los gemelos Hunahpú e Ixbalanqué, quienes hacen frente a los dioses de la guerra y se convertirán en el sol y la luna respectivamente. 

Las jícaras tienen múltiples usos. Se utilizan para hacer sonajas, jarabes y en ellas se mira mejor el perlado del mezcal. En la antigüedad servían como medida para el maíz o el cacao y siguen siendo un recipiente que se utiliza como plato o como vaso. La jícara donde se prepara el caldo de piedra se pone sobre un rodete de hojas de carrizo, para que no se mueva y mantenga el equilibrio. 

 

La historia del caldo de piedra

El caldo de piedra comenzó a cocinarse a la orilla del río. Tradicionalmente es preparado sólo por hombres como un homenaje a las mujeres, niñas y niños de la comunidad. Dicen los relatos que “Un grupo de gente se quedó en Usila cuando se inventó el fuego, entonces quisieron comer algo cocido y fueron a la playa en donde escarbaron y pusieron un tipo de hoja como pozol, escarbaron, acomodaron bien la hoja y quemaron las piedras y las echaron al hueco que hicieron en la playa. Así fue como inventaron el caldo de piedra”.

En sus orígenes, era necesario buscar o labrar una concavidad en las grandes rocas junto al río que hiciera las veces de una enorme olla. En el fondo se colocaban hojas de pozol —parecidas a las de plátano— para que el caldo no se filtrara. Esta gran olla era también un gran plato común del que todas las personas comían y se mantuvo así hasta que se implementó el uso de la jícara para comerlo de manera individual. 

El caldo de piedra para Usila es una gran ceremonia comunal, para celebrar la vida o para pactar matrimonios. Como acto de devoción, el hombre prepara a su futura esposa este manjar. También se acostumbraba prepararlo para mediar y resolver problemas matrimoniales. Para este último fin, se convocaba a las personas en conflicto para que estas hablarán mientras el hombre cocinaba. La comida se realizaba una vez que se resolvían los problemas, a manera de celebración. 

 

El caldo de piedra en la actualidad 

En 1996 la familia Gachupín Velasco abrió un comedor prehispánico llamado Caldo de Piedra en el pueblo de Usila. Para 1999, la familia ya había popularizado el platillo en la ciudad de Oaxaca y el comedor se cambió a Santa María Coyotepec, a las afueras de la capital. Desde el 2006, Caldo de Piedra está establecido en una palapa que se encuentra en el kilómetro 11.9 sobre la carretera que va de Oaxaca al Tule. Este es el mejor lugar para probar este majestuoso caldo si no se quiere viajar hasta San Felipe Usila. 

Cuando el caldo deja de hervir a borbotones, se saca la piedra con una cuchara y es tradición que el que lo prepara lo lleve personalmente a la mesa: “es mi obligación dejarla en su lugar, es comida sagrada”, dice Don Gachupín a nuestro paso por su comedor. 

El caldo de piedra es una experiencia maravillosa, mágica y deliciosa. Es un plato para comer en compañía jamás en soledad. Según los ancianos del pueblo: “De noche, cuando están solas, las piedras echan chispas, pero de día prefieren quedarse en silencio”.