Crédito: Laura Bernhein

 

“El que no sabe raspar, no puede ser tlachiquero.”
Refrán popular mexicano

 

Tlachique es la acción de raspar el corazón del maguey para extraer el aguamiel y es una parte fundamental de la elaboración del pulque. Las personas que le dedican su vida a este oficio llevan el nombre de tlachiqueros. Don Nacho se interesó en esta actividad desde niño, dice que sus tíos se divertían dándole traguitos de pulque cuando llegaba chapeadito de la escuela. El dice que siempre le gustó, que quería ser un raspador, ser el primero que saca y el primero que toca el aguamiel. Le dijeron que era un oficio pesado, que se necesitaba fuerza y energía para raspar el maguey… esto nunca le importó, era lo que él quería ser.

Yo lo conocí tomando pulque, como parte de las actividades del Congreso Internacional de la Región de los Lagos, un evento académico sobre arqueología, historia e interacciones sociales en Atotonilco de Tula, Hidalgo. ¡Qué mejor manera de concluir este evento que en la casa de un tlachiquero! “¿Blanco?” -me preguntó-, a lo que yo respondí afirmativamente. “Tú sí sabes tomar” -contestó- y nos trajeron unas largas jarras de barro, donde el pulque sabe mejor que en cualquier otro recipiente.  

La charla transcurrió bajo el pirul que está frente a “El Rancho Alegre”, la casa de Don Nacho. Conmigo se encontraban otras quince personas, entre arqueólogos, historiadores y algunos vecinos de la casa. Todos teníamos en común el gusto por el pulque y las historias. Así fue como Don Nacho nos contó todo sobre la vida del tlachiquero.

“Te paras bien temprano, buscando que el sol no deseque el maguey. Durante más de treinta años raspé todos los días el corazón del maguey, el meyolote, la penca central, la de mero en medio, para obtener el aguamiel”. Don Nacho vió muchos magueyes crecer; cuenta que raspaba de diez a veinte magueyes en un día, sacaba el aguamiel y lo almacenaba en un recipiente de calabaza que en esta región conocen como acocote. Por la mañana y por la tarde extraía el dulce néctar que sería fermentado para producir el pulque. “De cada maguey se sacan alrededor de 300 litros y luego la planta se muere”. Cuenta también que hubo un tiempo en el que dejó de haber magueyes, un tiempo en el que escaseó el pulque, el aguamiel y los insectos asociados a la planta -que también son fuente de alimentación para estas comunidades.

“La gente dejó de comprar pulque. Decían que era sucio, nadie quería venir hasta acá a comprarlo y como nadie lo compraba, tampoco nadie sembraba magueyes. Cada vez más gente, incluso los de aquí, comenzaron a comprar bebidas industrializadas, se emborrachaban y la comunidad se iba empobreciendo”. La mala reputación del pulque no es un fenómeno reciente y a Don Nacho le tocaron las consecuencias de una campaña de desprestigio que inició en los tiempos del porfiriato.

Porfirio Díaz estaba interesado en promover la industria del pulque y destinó recursos para una red ferroviaria que favorecía la comunicación entre haciendas pulqueras en Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y el Estado de México; sin embargo, la industria cervecera llegó a México por esa misma época y con ella iniciaron los problemas de los tlachiqueros. Con la creciente popularidad de la cerveza, apareció en 1901 la famosa columna “Tragedias de Pulquería” en “El Imparcial”, donde se narraban las muertes, infecciones y demás tragedias supuestamente asociadas al uso y la cultura del pulque. Este fue el inicio de una guerra mediática contra el pulque, que no tardaría en acentuarse gracias a los intereses comerciales que el ex presidente Plutarco Elías Calles tenía con la Cervecería Modelo, que inauguró su primera fábrica en México el 25 de octubre de 1925. El pulque se convirtió en la bebida de los pobres, de los muy pobres, y para hacerlo se usaba cualquier maguey.

Con el abandono de la cultura del pulque, la gente comenzó a utilizar sus tierras para otros cultivos. Nadie quería cultivar magueyes, ya que un sólo maguey ocupa el mismo espacio que diez plantas de tomate o veinte de maíz, sin considerar que una sola planta puede tardar hasta diez años -con buenos cuidados- en madurar. “Una vez que madura el maguey” -cuenta Don Nacho- “se corta la flor y en el hueco que deja se va haciendo el raspado diario”. El espacio que ocupaba la flor se cubre con piedras y otras hojas de maguey. Por muy bueno que sea el tlachiquero, el proceso acaba con la planta en un máximo de tres meses. Don Nacho raspó el aguamiel en un momento en el que los magueyes silvestres casi se extinguen, llevándose con ellos toda una cultura que engloba el uso de la fibra, festividades, la producción de insectos comestibles y, por supuesto, la producción y el consumo de pulque.

El pulque y el aguamiel en épocas prehispánicas eran considerados divinos, bebidas sagradas y vehículos de los dioses. Se creía que el bebedor del pulque podía ser influenciado por alguno de los 400 hijos de Mayaguel, la diosa del pulque o la de las 400 tetas, y hablar desde la divinidad (aunque su exceso tampoco era bien visto, pues podía ser interpretado como un desprecio a la sabiduría y al mensaje del pulque). Toda esta tradición estuvo relegada durante la mayor parte del siglo pasado y no faltó mucho para que desapareciera por completo.

Afortunadamente, el pulque ha remontado terreno en las últimas décadas. Los jóvenes de la región están retomando la tradición y los hijos de los tlachiqueros están valorando sus raíces. En la comunidad de Ocampo, Atotonilco de Tula, Hidalgo, el hijo de Don Nacho y otros raspadores formaron la Organización de Tlachiqueras y Tlachiqueros Recuperando el Maguey y el Pulque (OTLLA). Entre las actividades que realizan está la siembra y el cultivo de maguey, así como la promoción y concientización para preservar el maguey y la tradición del pulque. De esta manera, se recupera un oficio que involucra el campo, la tradición y refuerza el tejido social.  

Desde el 2006, cada noviembre se realiza el Festival del Pulque de Ocampo con música, comida y cerca de 15 mil litros de pulque. Afortunadamente, no son los únicos. En la Ciudad de México, en la Antigua Estación de Ferrocarriles (hoy el Museo de los Ferrocarrileros), se realizó la Primera Feria de Pulquerías Tradicionales el pasado 12 de septiembre; en Tlaxcala, se celebró el Primer Foro Regional del Maguey y en Puebla se presentó el Primer Expo-Foro Regional del Maguey 2015. Otras asociaciones como Pulquimia y la Sociedad Cooperativa Tlaxcalan están promoviendo la cultura del maguey a nivel nacional.

Este es un muy buen momento para todos los mexicanos que se encuentran relacionados con la industria de pulque y el aguamiel, así es que hay que seguir los consejos de Don Nacho y… ¡a seguir raspando!