La excelente gastronomía peruana es fruto de las grandes fusiones que se fueron dado entre la comida precolombina, consistente en frutas, legumbres, verduras y proteína animal (pescados, mariscos, llama, alpaca y cuy), y las costumbres en la cocina que trajeron los inmigrantes que vinieron de Italia, de China y de Japón, entre otros países. Aquí les hago un recuento cronológico de cómo se ha formado la cocina peruana de la que gozamos hoy, orgullo de los peruanos y famosísima en todo el mundo.
Sin estas influencias, la gastronomía peruana no sería lo que es
Influencia hispano- árabe (siglo XVI)
Esta es la influencia más importante que tuvo el Perú, ya que es la base sólida de nuestra cocina y, como es largo de contar, resumiré y explicaré con detalles poco antes conocidos que no van a encontrar en ninguna parte del internet.
A Perú llegaron los castellanos, los andaluces y los árabe-andaluces. Estos dos últimos grupos tenían gran apego por el arte y cocinaban muy rico. Muchos de ellos llegaron como esclavos y eran las mujeres las que servían como cocineras, amas de casa, amantes o esposas de los grandes señores, por lo que fue fácil imponer sus tradiciones culinarias.
A muchos les sorprenderá la gran cantidad de recetas peruanas con una innegable influencia árabe, como describe la investigadora Susana Bedoya, con quien conversé largo y tendido al respecto. Ella es quien me aseguró (y le creo) que nuestro famoso “ají de gallina” vendría a ser una variante de la “sopa desmigada de pan ácimo sabat”, plato que tiene como remate una raja de huevo duro y aceituna, tal cual lo presentan en Lima, y en otras preparaciones como la crema huancaína.
Otro dato interesante es que, como los españoles copiaban lo que les gustaba, trajeron desde México a nuestro territorio los famosísimos tamales. Además de rico, el tamal era muy útil porque se podía trasladar fácilmente durante largos viajes sin que pereciera. Aquí en el Perú, los españoles se encontraron con maíces nativos y así fue que se desarrolló el tamal peruano.
Dentro del grupo de españoles, llegaron también los sefarditas (descendientes de judíos en España). Gracias a ellos se conoció el puchero, que derivó en el sancochado” que es un consomé de verduras y carnes que viene acompañado de crema. Un plato básico y muy pedido en invierno.
Entre los alimentos que los españoles trajeron a esta tierra se encuentran el trigo, la cebada, la cebolla, el ajo, las arvejas, las zanahorias, los pimientos, las berenjenas, las aceitunas, las uvas, las naranjas, los limones y las coles.
Entre los platos típicos del Perú que son fruto de esta influencia española se lucen el estofado, el seco de res, el arroz con pollo, el anticucho, el arroz con mariscos, la causa rellena, la papa rellena, el rocoto relleno (en general, todos los rellenos), y escabeche. Entre los dulces hispano-árabes a destacar están los picarones, los alfajores, el arroz con leche, el ranfañote, la mazamorra de cualquier tipo y las cocadas.
China (mediados del siglo XIX y principios del siglo XX)
Entre las grandes influencias que han contribuido al desarrollo de la cocina peruana está la que vino de China. Dan cuenta de ello la cantidad de chifas (restaurantes de la fusión peruano-china) que hay en tod el país, pero sobre todo en Lima.
Los primeros chinos que llegaron al Perú eran de la región de Cantón y vinieron a trabajar en las haciendas de la costa. Muchos chinos llegaron como trabajadores y fueron reducidos a esclavos, pero todo eso acabó con la abolición de la esclavitud en 1854. A partir de entonces, los chinos forjaron su camino: algunos pusieron negocio de comida y otros optaron por las famosas pulperías o tiendas de abarrotes, de ahí viene la popular frase limeña “el chino de la esquina”.
Los primeros chifas aparecieron a partir del año 1920. La palabra chifa nace de la unión de “chi”y “fan”, que para los chinos quería decir “comer arroz”. Es importante visitar el Barrio Chino en el centro de Lima, un lugar representativo de esta cultura.
Debo aclarar que la comida del chifa no es la misma que se come en China, puesto que aquí los chinos tuvieron que adaptar sus platos, aunque sí pudieron sembrar algunos de los productos originarios, como la cebolla china y el holantao. También el uso del wok es parte de su legado.
Entre los platos más populares de los chifas se encuentran el arroz chaufa, el chi jau kay, el aeropuerto (revuelto de arroz con tallarines y verduras al wok), el chancho al tamarindo, el tallarín salteado con verduras, la sopa wantan, los wantanes rellenos de carne y fritos, la salsa de tamarindo, platillos esos que no pueden encontrarse en ningún otro restaurante chino del mundo.
Italiana (principios del siglo XX)
El primer grupo de italianos que llegó al Perú vino como parte de las tropas militares, y otro buen grupo vino a trabajar y a buscar un mejor futuro. Eran en su mayoría de Liguria (norte de Italia), y de Sicilia (Sur). Fueron ellos los que colocaron bodegas-bares que lucían en sus vitrinas buenos jamones, quesos, pastas y vinos finos.
Los italianos siempre han estado muy orgullosos de su comida y fue fácil llegar al paladar del criollo con platos como los tallarines con pesto, el mondonguito a la italiana, la sopa menestrón y otros platos más elaborados como el muchame, que en un principio era carne de delfín secada y salada en aceite de oliva y que ahora se elaboran con atún.
Otro dato importante es que muchos italianos pusieron las mejores panaderías y pastelerías del Perú, dando gala de su arte en la panificación, también aportaron en otras disciplinas como la música, la pintura, la arquitectura y la escultura.
El Perú no solo recibió, sino que también dio. Hay una gran influencia peruana en Italia muy fácil de comprobar: Muchos europeos conquistadores quedaron asombrados con el tomate y la papa peruana, por lo que decidieron llevaron al Viejo Mundo. Tiempo después (con la migración italiana) nos fue devuelto, pero esta vez en forma de gnocchis (pasta redonda de papa y harina) y en las salsas italianas preparadas con tomate.
POSDATA
Francesa (fines del siglo XVII y principios del siglo XIX)
Esta influencia surge como tendencia, específicamente en cuestiones de servicios de cenas en casas de grandes familias, reuniones en palacios o como banquetes de grandes acontecimientos. Pero insisto y marco con resaltador que eso solo fue influencia en las clases altas.
Lo francés va marcando las formas de comer en las grandes recepciones, en el decorado de las mesas y hasta en el estilo de muchos restaurantes. Si buscamos platos franceses que hayan quedado en el background popular, no se va a encontrar ninguno, salvo algunas cremas que ahora se ven en los menús de restaurantes con toques internacionales o llamados fusión.
Africana (mediados del siglo XVI)
Esta cultura no tuvo influencia directa en la cocina del Perú (a pesar de los registros que se encuentran en libros o en bitácoras online), a diferencia del gran legado que dejaron en países como Colombia, Brasil y Cuba, donde llegaron a instalarse familias y tribus enteras que lograron difundir lo suyo.
Duele saber que muchas familias de africanos eran desintegradas definitivamente, pues mandaban a un miembro a un país y a otro hacía un lugar distinto, por lo que finalmente era imposible que se volvieran a reunir. Es por esa desunión que no generaron ningún tipo de inyección de su cultura.
Las esclavas negras eran grandes cocineras que reproducían perfectamente y con buena sazón lo que las amas de las grandes casas les enseñaban, por lo que es muy normal encontrar en libros de historia la imagen de negras cocineras o asociadas a la cocina criolla de esquina (anticuchos, picarones y dulces peruanos), aunque –repito- no hubo influencia directa en ninguna de esas recetas.
Japonesa (fines del siglo XX y comienzos del XXI)
Esta es una influencia moderna, dentro de las opciones que encontraremos en las calles de Lima, pero igual de importante dentro del menú del hogar del peruano. Es innegable que con los japoneses hemos aprendido a comer el pescado crudo, aunque posiblemente ya se comía así en la época pre inca y desde siempre, en el día a día de todos los pescadores.
Los japoneses son excelentes cocineros, son muy disciplinados y exigentes con sus ingredientes, y han cogido lo mejor del Perú para elaborar su exquisita gastronomía. También han creado fusiones recientes (en los últimos 30 años) con mucha creatividad y sin dejar de respetar la tradición.
Dentro de los platos que se han hecho conocidos y que reflejan bien el mestizaje moderno está el maki en salsa acevichada, los tiraditos con sillao, los langostinos fritos al panko y la salsa de maracuyá y el ceviche nikkei (con salsa soja).
No puedo dejar de mencionar al recordado Toshiro Konishi, un gran maestro de la cocina, quien fue el que conecto al ama de casa peruana con esta cultura. Otra muestra del éxito de lo nikkei son los restaurantes “Maido” y “Osaka”, reconocidos en importantes listas del mundo. 