La cocina de Tamaulipas tiene la influencia gastronómica de tres regiones notables: el noreste y la zona fronteriza; el oriente con sus 458 kilómetros de litoral en el Golfo de México (y un completo abasto de pescados y mariscos); y al sur, la increíble Huasteca, con su extensa cocina. Todas confluyen de manera extraordinaria en la capital, Ciudad Victoria. Para mí no hay mejor manera de experimentar el estado que a través de sus platillos, porque ellos te comunicarán con la gente, con la historia del lugar y con la tierra que produce los ingredientes. Enseguida te comparto una lista de algunos platillos fundamentales y sus ingredientes.
Photo: Bran M/Shutterstock
Todo lo que tienes que saber sobre la gran cocina de Tamaulipas (¡con 27 platillos!)
MIGADAS
A estas gordas gruesas de masa de nixtamal las pellizcan con los dedos, les agregan borona de chicharrón y les hacen un borde alrededor para que contengan el guiso que va encima. Van fritas en la irresistible manteca de puerco y, entre los guisos que se acostumbran, encuentras el chicharrón en salsa roja, la pierna de puerco en salsa verde, la deshebrada de res, el picadillo, las chochas, así como sus infaltables frijoles y queso fresco. Las migadas deberían de ser nombradas patrimonio de la humanidad.
BOCOLES
Los bocoles nunca se perdonan en nuestra tierra, y más si van rellenos con requesón y chile, un huevito verde o ya, aunque sea, un chicharrón en salsa. Son tortillas gruesas de masa de maíz mezclada generalmente con manteca de res .Tipiquísimos por toda la Huasteca y, en este caso, en el centro/sur de Tamaulipas.
GORDITAS
La sazón del altiplano tamaulipeco es muy especial. Una parada obligada es Jaumave y deleitarse ahí con unas de las famosas gorditas de Don Pedro. Somos hijos del maíz y en nuestra dieta tenían que estar las gorditas. Las rellenan con guisos varios: costilla de puerco en salsa verde (la especialidad de la casa), chochas, sangrita, huevo verde y queso fresco con piquín. La textura de la masa en las gorditas es consistente ya que el nixtamal se muele en metate en el instante y se cuecen en comal de barro calentado con leña, lo cual enaltece la experiencia gustativa, la vuelve única. Los condimentos básicos para los guisos son el ajo y el comino.
En la siguiente imagen puedes ver a las cocineras del Altiplano Tamaulipeco echando gordas al comal de barro:
PLATO DE BODA “DE RANCHO”
Este plato emblemático básicamente se compone así: asado de puerco, picadillo “de rancho” (con azafrán, ajo, comino y chícharo), arroz, y el siempre majestuoso fideo seco. La imagen habla por sí misma.
TAMALES DE VENADO
Los tamales son muy importantes para la gastronomía mexicana, por todo el país hay muchas historias y sabores distintos. Los de venado representan bien a Tamaulipas; la carne va guisada con salsa de guajillo, ancho y serrano. A mi me gusta la consistencia de la masa quemadita, te los recomiendo recalentados en el comal.
TORTAS DE LA BARDA
Platillo por demás típico de Tampico y Ciudad Madero desde 1928. “Tortas Saraly” es una buena opción para probar. Es poco lo que pueda describir con palabras; la lista de ingredientes creo que habla por sí sola: frijoles negros, jamón, queso de puerco, queso amarillo, queso fresco, deshebrada de res, chorizo ranchero, aguacate, tomate, cebolla y lechuga; se acompaña con chicharrón en salsa verde. La torta de la barda de alguna manera representa un símbolo para los tampiqueños desde el punto de vista culinario, una identidad adquirida con respecto a otros tipos de tortas en diferentes partes de la República (por decir un ejemplo, las tortas ahogadas de Guadalajara).
TACOS
En Victoria encuentras estos tacos únicos, los hay desde siempre por toda la ciudad. Se confita el bistec, la tripa de res y las cebollas en la totalmente incitadora manteca de puerco; la tortilla al igual va frita. Se le agrega su cebolla, su cilantro y su salsa verde con serrano. Otros básicos y favoritos son los estilo Matamoros que sólo los encuentras ¿dónde crees?, ¡en Matamoros!; van con queso fresco y aguacate.
ENCHILADAS TULTECAS
Cuando uno habla de gastronomía, Tula es otra parada obligada, situado 70 km. más adelante de Jaumave rumbo al sur del estado, en pleno Altiplano Tamaulipeco y en medio de un contrastante paisaje boscoso y semidesértico, aparece este Pueblo Mágico de calles empedradas y casas antiguas de adobe. Las enchiladas tultecas son su platillo representativo, elaboradas con tortilla colorada, papa, chorizo, queso fresco, lechuga, tomate, cebolla y chile piquín en conserva. La cecina de res no puede faltar.
TAMPIQUEÑA
La carne a la tampiqueña es uno de los platos más conocidos de ésta tierra. Está compuesta por carne asada y guarniciones de enchiladas o entomatadas, rajas con elote, guacamole, frijoles refritos con la inigualable manteca de puerco, queso fresco de rancho espolvoreado y totopos. Sin faltar su salsa picosa del tremendamente adictivo piquín.
CHORIZO
Los sabores del municipio de Ocampo son directos y la sazón es brutal. El chorizo de altura es trozeado, con sabor rotundo y con el suficiente picor. La receta típica (uno de mis platos favoritos) es el chorizo en salsa de tomate guisada con rodajas de cebolla y un toque de piquín. Hay quienes le agregan masa. En la foto aparece una receta de mi abuela, que me remonta a la infancia: sólo le agrega rebanadas de pagua guisada (tipo de aguacate). Las tortillas de harina son infaltables, por no decir obligadas. Puro lujo.
CHILE DEL MONTE (PIQUÍN)
Se presenta en forma silvestre en la región central del estado, sus semillas son dispersadas por las aves y se dan en plantas herbáceas con alturas promedio de dos metros. Es muy común en la zona citrícola, dado que nunca falta el agua y que estas aves ocupan los naranjos para “sestear” (como dicen en la región para referirse a “dormitar”). Sin duda es un complemento consentido e infaltable en las mesas de las familias tamaulipecas. Es muy difícil vivir sin estas hermosuras.
Cabe mencionar a su pariente, el chile “pajarito”, que hasta hace algunos años había sido un chile de huerto casero. Hoy en día también se da espontáneamente en el monte.
CHOCHAS (FLORES DE PITA)
En la zona semiárida del Altiplano florecen estas bellezas en las palmas o “pitas”. Comúnmente se preparan guisadas con cebolla, ajo y chile piquín o revueltas con huevo. Van bien como relleno en las gorditas, bocoles y migadas. Soberbio platillo regional.
PEPINILLOS DEL MONTE
Estas maravillas son cien por ciento silvestres. Son un complemento muy comúnmente usado en las comunidades rurales. La sabiduría popular los propone en varias opciones: no sólo como unos buenazos para las salsas, especialmente la que va guisada con piquín, ajo y cebolla, pero también aplica para guiso, uno básico es el que se estila en el municipio de Burgos, que va acompañado con carne seca, su toque de comino, ajo y chile. Platillo de ensueño.
PAGUAS
En la región de Güemez y Padilla encuentras este portentoso ingrediente de ligero dulzor, textura cremosa y un verde perfecto. Cuando llega la temporada, que es julio y agosto, es esencial en mi mesa; una CHULADA, así con mayúsculas.
JACUBOS (JACUBES)
Cactus de forma triangular, muy típico de la Huasteca Tamaulipeca. Cuando los picas quedan rodajas en forma de estrella. Van perfectos como ensalada con pico de gallo y aceite de oliva. En guiso se estilan con cilantro y piquín, pero si quieres las grandes ligas, guísalos con carne de venado, tomatillo milpero, ajo cebolla y los infaltables orégano y comino.
MAGUACATAS
Son frutos del ébano, las semillas son de un color verde claro y se presentan dentro de una vaina. Se pueden tostar o cocer; su sabor es intenso. Fungen como botana en la región central del estado y es en septiembre la temporada plena. Les va re bien la cerveza clara.
NARANJAS
La región citrícola se ubica en la parte central del estado, inicialmente en Padilla y Güemez; hoy en día se ha extendido ya a parte de Victoria, Llera y Mante hacia el sur y a parte de Hidalgo y Villagrán hacia el noroeste. Todas las variedades florean al mismo tiempo, por ahí de febrero empieza a perfumarse el aire a flor de azahar; encuentras las siguientes variedades: “valencia”, la de mayor población de árboles; la “march”; la “albérciga”; la “temprana”; la “navel” (mi favorita), coloquialmente llamada “ombligona”, naranja de mesa, se come a gajos; dulce, jugosa y sin semillas. Nomás hay que ver la imagen.
MANGOS
Cuando viajas de Victoria a Gómez Farías es imperdonable no pararse en “La Morita”, en el municipio de Xicoténcatl, por una rebanada de pay de mango. Yo sé que casi en cualquier lado lo consigues, pero cuando es plena temporada y están en su punto, vale mucho la pena. La variedad que se cosecha ahí es el mango “tommy”, su forma es ovalada, la piel es de color naranja a rojo intenso. Es medianamente fibroso y su peso medio es de unos 800 gramos. ¡ Son unos pinches mangotes ! Como es debido, cada que voy, me receto ahí una rebanada y pido el resto del pay para llevar.
REPOSTERÍA RÚSTICA
En Jaumave encuentras los pemoles, que son galletas rústicas en forma de aro hechos a base de harina de maíz nixtamalizado, yema de huevo, piloncillo o miel, sal y manteca; hay quienes le agregan canela. Conservan su identidad porque se siguen haciendo en horno de leña y pues ya con eso se logran salvar esos sabores y aromas del terruño, del México antiguo. Las gorditas de horno llevan los mismos ingredientes pero además se les agrega queso. Ahí les encargo recién hechas. Por su parte, las gorditas dulces son típicas del noreste, cocidas en comal grueso, al igual que las empanadas, en esta ocasión las que aparecen en la imagen son de calabaza, hechas en en el municipio de Soto la Marina. Las hojarascas entran también en la categoría de repostería rústica y emblemática de la región central de Tamaulipas (Victoria, Güemez, Padilla, San Carlos). Los ingredientes son simples: manteca, harina, azúcar y canela, pero el secreto está en la horneada; el punto se lo da el panadero (horno) de leña. Se deshacen en la boca.
Pemoles:
Gorditas dulces y empanadas de calabaza:
Hojarascas:
FRUTAS DEL DESIERTO
Siempre es un deleite viajar por el Altiplano y detenerse en Tula por unas nieves de frutas del desierto: pitaya, garambullo, tepolilla, biznaga, mezquite, chocha, níspero, bugambilia, dátil. Una suerte de sabores aciduladamente alucinantes que van directo a la memoria gustativa. Esto sí que podría ser una prueba de que dios existe.
(Te recomiendo el garambullo, ingredientazo para mermelada.)
Garambullo:
Tepolilla:
JAIBAS
“El Porvenir”, es sin duda el Restaurante con mayor tradición en Tampico; tres generaciones escribiendo historias de sabores desde 1923. Actualmente, el Chef Ángel García hace una estupenda labor al frente de la cocina. Ahí he probado las mejores (y tan tradicionales) jaibas rellenas. Vale mucho la pena (qué digo la pena, la alegría), mencionar también el platillo por excelencia de la casa, creado ahí mismo en 1955: la Jaiba a la Frank. Un deleite al paladar.
OSTIONES A LAS BRASAS
Este es un plato imperdible en La Pesca. El único lugar donde los encuentran es en “La recarga”. Van directo a la parrilla con mantequilla y queso para derretir. Después sólo ocupas agregar un poco de limón, salsa “El pulpito” y a disfrutar de un orgasmo culinario.
LANGOSTINOS
Ubícate en el municipio de Gómez Farías, en el famoso y tradicional “Bocatoma”, enclavado en “El Cielo”, área natural protegida con categoría de Reserva de la Biosfera, ahí encuentras platos estelares con langostinos recién salidos del Río Frío a tu mesa, que por cierto, corre a 20 metros de donde estás comiendo. Probar langostinos ahí es una gran experiencia culinaria, son presentados al mojo de ajo y en caldo. Su textura tiene el punto justo de cocción, y además, dejarles la cáscara durante todo el proceso sella su sabor. La receta de la casa compite con la que sea y cuando el calor está intenso, es toda una infamia no acompañar tan placentera comida con cerveza enfriada en hielo y agua, como se usa por acá… como debe ser.
ROBALO
Siempre será el robalo un estelar de altamar, de lo más preciado del Golfo de México. No lo he degustado mejor que en la cocina contemporánea de Ricardo de Gordoro en “Los Curricanes”, en el mero Puerto Jaibo. La lonja de robalo a la tamaulipeca la presenta a la parrilla, después de un marinado de soya y naranja, así como un adobo con combinación de chiles y cilantro fresco con un poco de limón eureka. Memorable plato.
LA MARRANA
Hasta hace unos pocos años, este pescado de altamar no era muy valorado en la zona de Aldama y La Pesca, la gente no lo consumía mucho por la dificultad para limpiarlo ya que su piel es gruesa. Hoy en día es muy demandado, incluso hay momentos en que escasea. El caso es que su sabor y textura es de una finura brutal, a la altura de los mismísimos reyes del Golfo: el robalo, el huachinango y la chierna aleta amarilla. En esta ocasión y como se aprecia en la imagen, lo quise experimentar con un empanizado estilo La Pesca: harina de maíz, sal de ajo y pimienta (no harina, no huevo).
MEZCAL / TEQUILA
El mezcal de San Carlos siempre ha sido un clásico de la región. Se ha elaborado de manera artesanal desde hace más de un siglo y su calidad siempre se ha destacado. Si visitas la cabecera municipal, te recomiendo buscar un curado en cáscaras de salsafras y nogal con pasas y canela: un auténtico atajo a la felicidad. En cuanto al tequila, que no se te pase probar “El Chinaco”, producido desde 1972 en el municipio de González.
AGUAS FRESCAS
JOBITO: También llamado ciruela amarilla o del monte, su sabor es acidulado.
HUAPILLA: Palma silvestre de la Huasteca Tamaulipeca, se fermenta en barricas de madera y se le agrega azúcar.
Tanto el jobito como la huapilla son bebidas típicas y famosas en la zona de Tampico y Madero. 