La gastronomía japonesa, riquísima en su aspecto ceremonial y simbólico, llegó al Perú a finales del siglo XIX. Desde entonces se ha convertido en un elemento fundamental de la cultura peruana, tanto en el ámbito de los hogares como en el de la alta cocina.

El sushi lidera el podio de la popularidad entre los limeños y ha generado espacios que se dedican solamente a su elaboración, como el reconocido JW Sushi & Ceviche Lounge del hotel Marriott. Fundado hace ya siete años, su carta está a cargo del sous chef Julio César Valdivia y del itamae Cristian Yeogusuku, quienes en esta entrevista hablan de lo que más les apasiona: La historia del sushi en Lima.

 

Las influencias de Toshiro Konishi y de Nobu Matsuhisa

Tanto Cristian como Julio César reconocen que Toshiro Konishi y Nobu Matsuhisa fueron quienes plantaron la semilla de la cocina nikkei en el Perú, en 1973, con la apertura del legendario Matsuei.

Matsuhisa, uno de los más famosos chefs en todo el mundo y dueño de la cadena internacional de restaurantes Nobu, fue quien trajo a Konishi a Lima, para que se abriera paso en la escena culinaria local. Al poco tiempo, Nobu se fue y dejó a su compañero a cargo de Matsuei. Konishi, el inventor del tiradito, murió el pasado 16 de abril y ya es una leyenda de la cultura gastronómica del Perú.

Matsuhisa se fue de nuestro país llevando consigo muchos de los insumos peruanos y recetas que recrearía en sus famosos restaurantes -25 en total-, llevando la cocina nikkei del Perú hacia todo el mundo.

“Los frutos de la tierra peruana utilizados en la cocina japonesa y trabajados con el arte de Toshi – como llamaban cariñosamente al maestro Konishi-, se popularizaron en el show de cocina de la gran Teresa Ocampo (la Julia Child del Perú), bajo la filosofía de “barato, rico y fácil” y “achica precio”. Con esto, la comida japonesa había llegado a todos los estratos sociales del Perú”.

El reino del maestro Toshi no se limitó a la cocina, sino que él quiso profundizar en el proceso de obtención de los insumos. Toshi “recorrió en barcos pesqueros los mares del Perú, desde Tumbes hasta Tacna, en una travesía que duró 74 días”.

“Toshi ha sido un gran aporte, pues también modificó la manera en que preparamos el ceviche: los mariscos, como el pulpo y el calamar, no eran parte de la cocina marina de Perú. Han sido los japoneses quienes nos han enseñado a apreciarlos y a cocinarlos debidamente, pues todos sabemos que se pueden poner duros si no los cocinamos en su punto justo”.

 

Qué es un itamae

Un itamae es un cocinero de comida nikkei. Proveniente de una familia japonesa, llegar a ser itamae ha sido un trabajo muy gratificante para Cristian. Uno de sus mentores fue Roger Arakaki, y siempre ha seguido de cerca el trabajo de Humberto Sato. Trabajó en Brasil y en Argentina, pero no lo convenció la ausencia de fusión con la que se preparaba el sushi en ambos países, y regresó a Perú.

“Lo primero que tienes que aprender es a ser disciplinado y puntual. También debes aprender a hacer de la higiene en la cocina tu prioridad y a usar solo insumos de la mejor calidad. El trabajo del itamae en la barra es muy distinto al del chef de cocina caliente, puesto que, mientras trabajo, tengo la oportunidad de interactuar con mis clientes y escuchar sus preguntas sobre la comida que estoy preparando”.

 

Julio César no se atreve a confirmarlo, pero ¿es el sushi peruano el más rico del mundo?

Julio César se integró hace seis meses y con mucho entusiasmo a las filas del JW Marriott Lima. Previamente estuvo casi un año trabajando en un hotel de Dubai, en la elaboración de sushi, entre otras cosas. Sin embargo, “era completamente distinto y ni yo mismo puedo explicar por qué… Sé que es una osadía decir que no es tan rico el sushi de otros lugares o las fusiones que hacen, pero es como si un sazonador invisible saliera de las manos del cocinero peruano a la hora de enrollar un maki o saltear en wok”.

 

La carta del JW Lounge Sushi & Ceviche y los límites de la fusión

La carta tiene secciones de cortes de sashimi, makis, wok, arroces y pastas.

“Antes de poner una receta en la carta, nosotros hacemos pruebas, pero entre nosotros, jamás experimentamos con el cliente”, señala Julio, quien también marca sus límites de la fusión, “pues hay recetas a las que se debe respetar como la del shari (arroz avinagrado), que es clave para hacer el sushi japonés y también para la producción del sake (vino de arroz)”.

¿Ajíes o wasabi? El gusto por la intensidad de ajíes peruanos ha desplazado a la famosa wasabi (pasta de raíz japonesa picante), pues era inevitable integrar tanto al rocoto como al ají amarillo dentro de las recetas creativas del sushi. ¡El picor a lo peruano no podía faltar!

 

La importancia del TOQUE JW

JW trata a todos sus empleados, sea cual fuere su rango, con un toque especial, que luego estos transmiten a los clientes. “Este es el ingrediente secreto de nuestra cocina”, me dice Julio César, “y lo que marca la diferencia entre el JW Lounge Sushi & Ceviche y otros sitios”.

“Para nosotros los cocineros”, continúa, “es un un placer saber que la gente del JW Marriott nos da libertad absoluta para trabajar, pues confían en nuestra capacidad al momento de crear”. Además, Julio César agrega que «es el trabajo donde más capacitación he recibido y esa política afianza la unión del equipo”.

Sintiéndose cuidados y respaldados, quienes componen el equipo del JW Lounge Sushi pueden ocuparse solo de lo que más les gusta hacer: preparar sushi, difundir la comida japonesa-peruana y contestar las preguntas del cliente que está sentado del otro lado de la barra.

 

Y ahora sí: ¡Las recomendaciones de los chefs!

De la sección de makis, ellos recomiendan la jalea maki, que es un roll relleno de langostino empanizado, camote glaseado y lechuga. Por fuera tiene pescado blanco más salsa acevichada y está coronado con chicharrón de calamar.

Otro favorito es el huancayo maki, relleno de langostino empanizado, palta, camote tempura, bañado en una salsa huancaína y toques de shoyu.

De la sección del wok se destaca el lomo al wok, un plato que tiene láminas de lomo salteado con ciruela y rocoto. Según cuenta Cristian, “esta preparación se acuesta sobre una cama de chips de papas andinas. Hay una sopa de revolución, esa es la parihuela asiática. En vez de fondo de pescado usamos fondo de bonito y algas japonesas, lo que le da peculiar sabor al caldo, eso sin dejar de agregarle el aderezo típico de una sopa parihuela”.

 


Este artículo es patrocinado por JW Marriott.