Photo: Agustin Cordova

De viaje por la Huasteca, un destino cultural y gastronómico perfecto

México Hidalgo Querétaro San Luis Potosí Tamaulipas Veracruz-Llave Puebla de Zaragoza
by Agustín Córdova Cuitláhuac 29 Aug 2018

“La Huasteca sólo hay una, y como la Huasteca ninguna”, reza el dicho. Es que la Huasteca es una región fascinante que comparten seis estados de la República Mexicana: Tamaulipas, San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Querétaro y Puebla.

En este vasto territorio que va desde el Golfo de México hasta las partes bajas de la Sierra Madre Oriental, se desarrolló la cultura huasteca, una cultura milenaria heredada por un pueblo indígena descendiente de los mayas. Hoy en día, la grandeza de sus etnias sigue en pie, viviendo sus costumbres y tradiciones prehispánicas.

Para mí, la Huasteca es un destino perfecto porque lo tiene todo: paisajes esplendorosos, una vegetación exuberante, tropical y colorida, tierra fértil, sitios arqueológicos mágicos, gente de temperamento alegre, indumentarias y artesanías excepcionales, fandangos huapangueros, música, versos, bailes y, por supuesto, un exquisito arte culinario, rico en ingredientes y sabores.

La comida huasteca no sólo mantiene raíces prehispánicas, sino que cada bocado contiene historia pero también futuro. Hace un par de semanas me di a la tarea de entregarme a ella, recorriendo una ruta que consideré básica, partiendo desde Tamaulipas, mi tierra.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Vámonos por partes:

HUASTECA VERACRUZANA

TANTOYUCA

Es uno de los tres pueblos más antiguos del norte de Veracruz y se ubica en la llamada Huasteca Alta del estado. Durante la primera semana de agosto se realizó, como cada año, el Festival de la Huasteca (edición XXIII), para rendir homenaje y difundir la riqueza cultural de esta región.

Tuve la oportunidad de participar hablando un poco de la cocina popular de Tamaulipas.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Ese día conviví con gente muy valiosa que ama y defiende lo suyo, su patrimonio histórico, tangible e intangible. Compartí la mesa con María Angelina Osorio y María Martínez, dos artesanas huastecas oriundas de Chicontepec, Veracruz. Comimos uno de los platos más representativos de la región: enchiladas, empipianadas, cecina y frijoles negros. También acamayas de agua dulce de los ríos aledaños, guisadas en salsa de chile guajillo y morita. Para beber, ¡agua de tuna!

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Estas extraordinarias artistas bordan sus blusas a mano y, por cierto, hablan el español con un alucinante acento náhuatl.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

A la mañana siguiente proseguimos en nuestro objetivo de alcanzar el “sueño huasteco”, a través de este soberbio almuerzo tamalero. Para empezar, un poco del rey: el zacahuil. Después un tamal de costilla de res (sí, de res, allá es muy común) guisada en salsa de tomate, chile cascabel, recaudo de comino, pimienta y ajo; obvio en hoja de plátano y cocido en leña. Para beber: agua de jobo. De postre, pemoles con queso de aro y piloncillo… más huasteco, ¡imposible!

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Los pemoles los había comprado minutos antes junto con unos alfajores, elaborados en un rancho aledaño a Tantoyuca. Son hechos a base de harina de maíz, manteca y piloncillo Los alfajores (blancos), igual, pero además llevan ajonjolí y lo blanco es masa de maíz asoleada y molida con lo que se convierte en un polvo completamente seco y espolvoreable. Esto es repostería rústica, horneada en panadero de adobe a base de leña, con todos los aromas y sabores del terruño.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Allá también se elaboran artesanalmente productos de ixtle. Entre los más emblemáticos se encuentran los morrales de zapupe (de tapadera), que forman parte de la indumentaria de las etnias indígenas, quienes los utilizan en sus actividades cotidianas y comunitarias, por ejemplo, para transportar mercancías compradas.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

El sombrero huasteco de ixtle es también todo un símbolo regional.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Nuestro siguiente destino fue la Huasteca Hidalguense, como primera escala Huejutla, su ciudad más importante. La carretera fue todo un gozo, vegetación que en tramos casi se apodera de la carretera.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

HUASTECA HIDALGUENSE

HUEJUTLA

Inmediatamente nos dirigimos hacia el Mercado Municipal, como primera parada obligada. He estado en los mercados más emblemáticos de México, pero ninguno como el de Huejutla. Qué deleite para mí,haberlo caminado, admirado y saboreado; en él confluyen todos los productos huastecos habidos y por haber, el mar de gente y sus indumentarias tradicionales, sus usos y costumbres, los aromas, los sabores, la calidez de quienes seguramente viven al día trayendo a vender los productos que siembran o que se dan de manera silvestre entre sus milpas, como por ejemplo, el chile del monte y los quelites.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

A Don Jacinto le compré unos manojos de verdolagas de su cosecha, la pura belleza de la frescura orgánica en un producto, sin dejar de mencionar también la belleza del envoltorio en hoja de plátano, en verdad, qué lujo. Aquí lo tienen en plena acción.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

En este mercado también están instaladas las famosas “enchiladeras”, son todo un gremio de mujeres que llegan con su canasto y que venden todo el día, divididas en dos turnos, tortillas enchiladas al por mayor. Van de tres tipos: salsa verde, guajillo y ajonjolí; se acompañan con huevos duros. Aquí no hay plato, solo papel estraza, plástico sobre tu mano y listo.

No exagero si digo que hay más de 50 y a todas se les vende. Cada tortilla cuesta $1.00, es comida muy popular. En nuestro país, ir a los mercados es una tarea básica para quien se quiera jactar de conocer México, aquí es donde come la gente local; esta esencia que hace que los mexicanos apreciemos el acto de comer, y claro, la hospitalidad también se aprecia: en los mercados todos somos iguales, no hay diferencias sociales. La comida une, es la mejor (y más grande) red social.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

También aquí pude ver el cuadro o caja de madera llamado “cuartillo”, que se aprecia en las siguientes dos fotos y que hoy en día es muy difícil de encontrar, ya que es un instrumento que se usaba antaño como unidad de medida.

En este Mercado equivale a un kilo y medio o a cinco litros. Su uso era muy socorrido en los tianguis para medir cantidades de semillas como maíz, garbanzo o frijol. Me informé un poco y encontré que esta medida tiene sus orígenes en la época medieval, en España. A la llegada de los españoles, en México se comenzó a implantar su uso, básicamente en los mercados de la gran Tenochtitlan. En la actualidad, este implemento de medición, pese a la modernidad, se resiste a desaparecer y aún prevalece en las huastecas.

Frijoles de “kaxtilan” (en náhuatl), que en Veracruz les llaman “zarabando”.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Maíces criollos, amarillo y blanco.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Enseguida, algunos productos huastecos que encuentras en este alucinante mercado:
—Plátanos machos, guacales (son guajes a la mitad que fungen como cucharas), hojas de plátano y hierbas.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

—Camotes de colores.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

—Chile criollo huasteco, verde y seco.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

— Pasta de ajonjolí y tequelite (quelite increíblemente aromático).
Estos dos ingredientes van perfectos para unas costillas de puerco; el tequelite también va muy bien en caldo de res y en arroz colorado.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

—Caña criolla jaspeada (morada/azul)
Menos blanda que la blanca y plátano criollo, es el ingrediente fundamental para el mole huasteco.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

—Chile rayado de Xochiatipan, región Huasteca Veracruzana e Hidalguense.
Se cultiva en partes altas, este chile es menos agresivo y picoso; su función es más bien para dar sabor. No está rayado por ser de menor calidad, es su naturaleza. Se estila capeado relleno de queso o de masa con manteca; también en caldo con plátano macho y chayote. Este chile es una auténtica joya.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Huejutla también tiene un pintoresco Centro Histórico. Hacia finales del siglo XVI, fue construido este convento, donde hoy está la Catedral. A mí lo que me resulta interesante de las iglesias es su arquitectura, contemplar cada estilo y detalle, y esta es una verdadera fortaleza. La construcción es ostentosa en tamaño, no muy detallada; igual al interior.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Y precisamente estando en este sitio me encontré a Don Roberto, quien ha usado la indumentaria indígena de manera cotidiana a lo largo de su vida. Me dijo así: “no he usado otra ropa desde que nací”; está conformada por el cotón y el calzón de manta; el sombrero Huasteco de ixtle (también lo hay ribeteado); los huaraches y el infaltable morral tapadera, también de ixtle. Se elabora en Jaltocán, pueblo ubicado a unos 15 minutos de Huejutla.

Tomé esta foto en la terraza de la Catedral donde lo topé cuando él salía de misa, ya que fue a rezar por su salud. Al fondo se aprecia la plaza principal y el Palacio Municipal. Hasta hace unos 30 años era muy común ver en Huejutla a los hombres indígenas de los pueblos aledaños con esta vestimenta, tal vez un 80 por ciento de la población de estas comunidades. Hoy en día, me informan, que probablemente sólo el 15 por ciento o menos. De la forma que sea, es una belleza admirar a los pocos que siguen portando estas prendas y ojalá, ojalá, no se destruya la tradición.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

TEHUETLÁN

Siempre que viajo tengo la fortuna de “jugar de local” a donde voy, gracias a las amistades que tengo por muchos lados. Esta ocasión no podía ser la excepción. Aquí en la foto con nuestro gran anfitrión en la Huasteca Hidalguense, el Mtro. Rodolfo, normalista rural, preocupado y ocupado por el tema educativo y de justicia social, sobre todo de las etnias indígenas. El Mtro. es un conocedor de la cultura huasteca, domina el tema gastronómico y, por supuesto, además de ser de buen comer, también habla náhuatl.

Fue un extraordinario guía, excelente conversador, con un gran sentido del humor, en fin, todo un huasteco de catálogo. Y bueno, ya hacia la tarde, después de recorrer el Centro Histórico, nos llevó a Tehuetlán, un pueblo enclavado en la Sierra, a unos 20 minutos de Huejutla. Nos prometió una gran comilona con sus amigas cocineras tradicionales y no nos falló. Aquí, en la plaza principal.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

De pura entrada estos bocoles, autoría de Doña Magdalena, extraordinaria cocinera de toda la vida en la Huasteca Hidalguense. La historia de estos bocoles fue acompañada de un clima esplendoroso, medio lluvioso, de 24 C.

La masa va revuelta con ingredientes diferentes, fue este trío perfecto:

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

– frijoles negros, asientos de chicharrón, cilantro y un toque de chile pico de pájaro.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

– queso de aro con chile guajillo, frijoles negros con cebolla y hierbabuena.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Continuamos con estos platos típicos: el muy conocido “ajo y comino”, que es costilla de puerco con chile chino (ancho); los frijoles de “kaxtilan” son opcionales pero le van perfecto al plato; adobo verde con chile silvestre pico de pájaro, cilantro, orégano y toque de clavo; lengua de res entomatada con papas y chile maduro, clavo y toque de canela; mole huasteco y más bocoles. Todo fue de ensueño, lo que te pueda decir es poco.

Ajo y comino

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Adobo verde

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Lengua

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Por la noche, de regreso en Huejutla, fue importante hacer un hueco para probar las famosas enchiladas fritas de la plaza o “de baile”, así les llaman por ofrecerse especialmente en las fiestas. Se ubican en el centro, sólo de noche y es un clásico de la ciudad. Van fritas las tortillas con chile chino, con su pieza de pollo enchilado, frijoles negros, queso de aro espolvoreado, aguacate, tomate, papitas y chayotes cocidos. ¡Platazo!

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

HUASTECA POTOSINA

TAMAZUNCHALE

A la mañana siguiente, la mira estaba puesta hacia la más que exuberante Huasteca Potosina, una chulada de carretera, clima fenomenal, algo de llovizna, pueblos, comida, productos locales, paisajes brutales. Pasamos Orizatlán como último punto hidalguense, para en unos minutos estar ya por Tamazunchale, comunidad muy emblemática.

Orizatlán, Hgo. Límite Huasteca Hidalguense-Potosina, Carretera Huejutla, Hgo – Tamazunchale, SLP

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Llegando a Tamazunchale, SLP

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

MATLAPA

En realidad, me interesaba mucho Matlapa, una comunidad que se encuentra media hora más adelante y que es reconocida por la calidad de su cecina, así que al pasar por ahí era obligatorio pararnos a comer; llegamos al restaurante del famoso “muñeco”, que maneja una cocina extraordinaria.

Probamos un poco de todo su menú, nos puso la mesa llena, como a mí me gusta. Fue algo así: cecina frita con nopal entero (la cecina es de la carnicería de los hermanos Olvera, los meros meros en la región por muchos años, pura carne de vacas de agostadero. Más adelante escribo sobre este tema)

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Bueno, siguiendo con la degustación del “muñeco”: chorizo y huevo cocido en hoja de plátano sobre comal de barro y leña (huevos light, les llama él, no por dieta, sino ¡por necesidad !, y es que de niño en su casa no había dinero ni pa’l aceite, me platica, así que directito a la hoja de plátano y al comal). Va aquí un video:

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

No podían faltar las obligadísimas enchiladas huastecas con queso de aro, en la cazuelita va “la estrujada”, que son dos tortillas con chicharrón de puerco molido, salsa de las enchiladas con chile del monte y tomate, encima queso fundido. Las migaditas también con asiento de chicharrón, frijoles y queso. Finalmente, unos frijoles negros del jarro en bola recién salidos y cocidos en leña por supuesto con cebolla de rabo y un chile maduro tatemado, espectaculares.

En fin, este señor es personajazo, trae toda la actitud y la mano en la cocina huasteca genuina, anda entusiasmado, se siente orgulloso de su tierra, de su comida y de defender las tradiciones. Yo volveré pronto, quedamos en hacer una cocinada en su lugar, con productos de mi tierra también, le prometí unos originales e inigualables piquines tamaulipecos.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Me parece importante hacer una mención especial sobre el tema de la cecina. Como te decía, la mayoría de ésta es de vacas de agostadero, es decir, que se alimentan sólo de pasto, no “estabulado” (de alimentos procesados). La región es prominentemente ganadera, al menos la parte de Veracruz y San Luis, la de Hidalgo un poco menos, pero me consta, la carretera está llena de ganado en las lomerías.

Esta cecina es menos suave y lleva grasa, es cecina sobre costilla; entiendo que estas vacas de agostadero generalmente andan pastando, caminan, no sólo están echadas. Cuando el animal camina y hace ejercicio los músculos se tensan, por eso es algo dura su carne, igual que el venado, por ejemplo. Así que es menos suave, pero muy, muy sabrosa; se compensa fenomenalmente en sabor. Doy fe.

En la Huasteca la gente es carnívora, sobre todo los mestizos, porque si hablamos de etnias indígenas, dadas sus carencias, me cuentan que a los que mejor les va, comen carne una vez por semana o quincena, hay quienes una vez al mes; realmente su alimentación se basa en tortillas, sopa, frijoles y chile, esa es la lastimosa realidad.

El referente por años en Matlapa, es la Carnicería de los hermanos Olvera, que es la segunda foto; la primera es en el Mercado de Huejutla, Hgo.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Un dato más, en la Huasteca todos los productos alimenticios te los envuelven con hoja de plátano o de papatla (ver primera foto), que es muy similar. Bueno y cuando digo todos, ¡son todos! Cosa de ver en las carnicerías, también así te envuelven la cecina. En cualquier ciudad pasaría como un muy creativo concepto, todo un lujo, de darte ganas de comprar más por el envoltorio artesanal.

Hoja de papatla

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Hongos

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Epazote

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Cecina

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

XILITLA

Continuando con nuestra emocionante ruta, nos enfilamos con la panza llena y el corazón contento hacia Xilitla, a donde llegamos casi anocheciendo, nos recibió muy apropiadamente con el clima que le caracteriza: lluvia y neblina.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

En la mañana, por supuesto almorzamos como campeones, un poco por la misma línea. El antojo fue de entomatadas, ¿con qué crees?. Sí, ¡con cecina! Por supuesto frijolitos negros, queso, aguacate y agregué cebollas moradas encurtidas. ¡Otro plato más de escándalo!

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Me resulta muy interesante platicar con la gente en cada comunidad, observar su medio ambiente físico y social, su evolución histórica en cuanto a sus costumbres y oficios, sobre todo de personas como Don Feliciano allá en Xilitla, quien ha dedicado toda su vida a cultivar su milpa, pero también a vender ambulantemente leche “bronca”. Este oficio está ya a punto de extinguirse. Es titánica su labor, tomando en cuenta las pendientes pronunciadas que tiene que caminar en el pueblo.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Aquí Don Javier, el peluquero del pueblo. Atiende en la banqueta.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Si te preguntas por qué no fui al Jardín Surrealista de Edward James, te cuento que ya lo conozco y no formaba parte de mis temas de interés para este viaje. Mejor te dejo aquí foto de una calle del pueblo.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

HUASTECA TAMAULIPECA

Ya de regreso a mi tierra, oliendo a hogar.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Pasando por la región cañera del Mante.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

GÓMEZ FARÍAS

Para finalizar con esta fantástica gira huasteca, pasamos a comer al tradicional “Bocatoma”, enclavado en “El Cielo”, área natural protegida con categoría de Reserva de la Biosfera.

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Aquí el plato estelar es el de langostinos recién salidos del Río Frío a tu mesa, lo cual me consta. El río corre por cierto, a 20 metros de donde estás comiendo.

Río Frío

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Así que, para cerrar con broche de oro, nos deleitamos con este suculento caldo: Los langostinos tienen el punto justo de cocción. Aquí encuentras muy buena sazón y equilibrio de sabores. Con este gran plato me despido, ¡hasta la próxima!

Caldo en proceso

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

Caldo listo

A post shared by CórdovaCuit (@cordovacuit) on

*Si quieres ver más fotos relacionadas con la gastronomía mexicana, en especial con la comida huasteca y norestense, sígueme en Instagram. Mi cuenta es @cordovacuit

Save Bookmark

We use cookies for analytics tracking and advertising from our partners.

For more information read our privacy policy.