La cochinita pibil es un ícono gastronómico del sureste de México y una gran introducción a los sabores de la cocina maya. Esos tonos agridulces producto del achiote, el chile habanero y la cebolla morada son inconfundibles y cuando acompañan a un buen trozo de carne recién salido del pib —el horno de tierra en donde tradicionalmente se cocina este platillo—, se convierten en una combinación ganadora.
En Mérida, puedes encontrar buenos tacos de cochinita en la Taquería Nuevo San Fernando o en la lonchería El Negro Gil en el Mercado de Santa Ana, donde también encontrarás otros platillos típicos. En la Ciudad de México dos buenas opciones para probar estos tacos y muchos otros platillos de la comida yucateca son los Antojitos Yucatecos Coox Hanal y Xel Ha, una cantina familiar de la Condesa.
Las carnitas estilo Michoacán son uno de los guisados más socorridos para armar el taco en buena parte del centro de México (solo sigue tu olfato hasta el cazo de cobre gigante que indica el puesto de las carnitas en cualquier mercado) y más allá de nuestras fronteras. Pero empecemos por hablar de Quiroga, el lugar de donde se habla cuando se habla de carnitas en Michoacán. Una vuelta por el centro te hará encontrarte inevitablemente con alguno de los puestos de la dinastía de Don Carmelo, donde puedes empezar a abrir el apetito para luego pasar a El Rey de las Carnitas y culminar tu experiencia. Por supuesto que la tradición de Quiroga se ha extendido hasta Morelia, donde encontrarás buenas opciones en Carnitas Don Pepe y Carnitas Jorge.
En la Ciudad de México podrás encontrar un pedacito de la tradición michoacana en El Rincón Tarasco.
Estos son los típicos tacos de esquina en la Ciudad de México. Estar parado frente a un puesto de lámina con el calor de los focos, la plancha donde se cocinan piezas irreconocibles de carne, el olor del pápalo y la maestría de los taqueros, es un espectáculo que va añadido a la degustación de este manjar. En la ciudad hay tantos buenos puestos de tacos de suadero como estaciones del Metro, pero algunos brillan entre la multitud. Como ejemplo están Los Cocuyos, un puestito en pleno Centro Histótico que ha ido ganando renombre gracias a su calidad.
El suadero siempre está asociado con tacos de tripa y de cabeza —que por lo general encontrarás en el mismo puesto. Si ya estás en el tour gastronómico, anímate a probar algunos de los tacos más exóticos que ofrece la cocina mexicana.
Pasamos con el indiscutible rey del taco chilango. El taco al pastor es una fusión de la comida mexicana con la libanesa. Muchos mexicanos en el extranjero nos hemos visto atraídos por la similitud entre nuestro taco consentido y los kebabs, sólo para salir defraudados de nuestro encuentro ya que, independientemente de lo bueno del kebab, no se parece mucho a lo que estamos acostumbrados.
El taco al pastor es todo un símbolo de la gastronomía local y nadie debería decirse taquero si no ha probado un taco al pastor en la Ciudad de México. Con o sin piña, con o sin jardín, con o sin queso, las opciones son muchas y los lugares donde degustar esta delicia son aún más. El Vilsito, El Huequito y El Tizoncito son grandes opciones para probarlos.
El noroeste del país es famoso por sus productos del mar y los tacos de pescado estilo Ensenada le hacen honor a esta fama. El pescado es capeado con una receta secreta que le ha dado renombre a algunos lugares como Mi Ranchito el Fénix, Tacos Marco Antonio y Tacos Castillo, todos ellos —por supuesto— en Ensenada. Hay que aprovechar que aquí las tortillas de harina superan mucho a las Tía Rosa y atascarse de esta deliciosa alternativa a la tortilla de maíz. Y si ya andas dando la vuelta por estas latitudes, aprovecha para probar unos tacos de marlin ahumado (otra especialidad de la región) o unos generosos tacos de langosta en Puerto Nuevo.
Si estás atrapado en la Ciudad de México añorando los tacos típicos del Pacífico mexicano, date la vuelta por El Pescadito o por Puerto 44.
Con todo el respeto que se merece la tradición de la barbacoa hidalguense, debo decir que en cuestión de tacos, la corona se la llevan los tacos de barbacoa estilo Jalisco. Además de ser de esos tacos típicos de desayuno, la versión tapatía comparte pocas cosas con su homóloga del centro del país. Se trata de tacos dorados, rellenos de carne de res deshebrada y sazonada en salsa roja, que bien pueden acompañarse de un buen consomé para transformarse en taco ahogado. Una verdadera delicia diseñada para revivirte de las crudas más mortíferas y devolverte la fe en la humanidad. Si estás planeando una escapada a la Perla Tapatía, no olvides pasar por Tacos Charlie o por Tacos Juan. Vas a querer visitar Guadalajara más seguido, te lo aseguro.
El norte del país es famoso por la calidad de su carne y los tacos de carne asada son un buen ejemplo del porqué de esta fama. Cada quién abogará porque los tacos de asada son mejor en su estado, pero lo cierto es que tanto Baja California, como Sonora y Nuevo León, tienen grandes opciones para demostrar que la carne norteña es la mejor de México. Si estás en Tijuana, date una vuelta por Las Ahumaderas, un conjunto de taquerías que le hacen honor a su nombre, o por los altamente reconocidos Tacos Franc. Si tus andares te llevan a Hermosillo, prueba los tacos de asada de El Leñador.
También conocidos como tacos acorazados en Morelos, estos tacos son una comida completa envuelta un par de tortillas. Una cama de arroz y varios guisados que emulan la variedad que se encuentra en las fondas del centro de México, son la base de esta delicia. En la Ciudad de México es común encontrar carritos que ofrecen tacos de guisado afuera de las escuelas, universidades, fábricas y cualquier zona de oficinas, pero dos opciones imperdibles son El Jarocho y Los Acorazados. No olvides pedirlos con copia (doble tortilla) para hacer tu experiencia más llevadera.
El taco placero es el típico taco de domingo, ideal para acompañar cualquier otro platillo. La magia de este taco es que es súper fácil de preparar y los ingredientes los encuentras en cualquier tianguis, mercado o plaza. Sólo compra un kilo de tortillas, un poco de chicharrón, ensalada de nopales, unos frijolitos, guacamole y un poco de queso fresco, junta los ingredientes siguiendo la lógica de la simplicidad y tendrás uno de los tacos más deliciosos de México entre tus manos.
Con este taco inició la adicción de mucho mexicanos. Seguramente en algún momento sufriste con la voz de tu madre ordenándote ir por las tortillas antes de la comida, pero también recuerdas el premio que dicha encomienda traía consigo: obtener una tortilla recién salidita de la máquina con su pizca de sal y un poquito de salsa para los más entrones. Muchos disfrutamos aún de echarnos un buen taco de sal en cuanto vemos llegar el kilo de tortillas a la mesa. Lo simple nunca resultó tan delicioso. 