El Perú es reconocido internacionalmente por la enorme riqueza de su gastronomía. La Navidad es una ocasión más para que las familias peruanas disfruten de un delicioso festín, aunque este no tenga nada peruano ni sea coherente al clima de verano que el Perú tiene en diciembre. En la mesa es muy típico ver a un gran pavo al horno acompañado de arroz árabe y ensalada Waldorf (de origen norteamericano).
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Este debería ser el menú de Navidad peruano si dejáramos de copiar al extranjero
A esto le suman el trozo de panetón (creación italiana) y una taza de chocolate espesa y caliente, en medio del bochorno que se da a fines de este mes tan peculiar…
En resumen, no es un banquete nada peruano y por esto decidí preguntarle a gran cocinera de comida peruana María Zuñiga cuál debería ser el menú típico de la Navidad peruana si dejáramos de mirar al extranjero, y aquí comparto sus recomendaciones, basadas en las costumbres gastronomicas de las tres regiones del país (la costa, la sierra y la selva).
En Lima, por ejemplo, deberían reinar los tamales criollos de maíz pelado, achiote y ají colorado, que van rellenos de carne de chancho o de pollo más la sarza criolla e hilos de ají.
También debería haber un pan dulce como el chancay o un postre como el budín de pan clásico.
Podría haber en el centro de la mesa un pavo horneado con algún aderezo peruano, más una guarnición de arroz al ají amarillo, como innovación. ¿Y de beber? algo como un ponche de leche con huevos o simplemente un refresco, pues en Lima ya hace calor como para beber chocolate con leche envasada, que contiene muchas calorías.
En cuanto a la tradición del pavo, María destaca que, aunque en la actualidad el pavo se compra ya congelado, antiguamente las familias compraban estas aves y era todo un ritual la hora de su sacrificio. Un día antes de la cena navideña del 24 de diciembre, estos animales eran emborrachados para proceder a matarlos.
En la costa norte, por ejemplo, además de la crianza de pavos, hay muchos patos, por lo cual debería ser típico el comer esta carne con un aderezo a base de ají mirasol y chicha de jora.
En la costa sur, hablando del departamento de Arequipa (conocido como “la Ciudad Blanca”), lo típico deberían ser las fuentes de rocoto relleno y pastel de papa.
En cuanto a bebidas, el famoso guiñapo sería para el brindis. Esta bebida es una chicha de jora, hecha con maíz germinado de un color morado peculiar que solo se encuentra en esa zona.
En la sierra peruana, lo tradicional sería el caldo de gallina con papas y fideos y los tamales o humitas regional de cada departamento. Como guarniciones estarían las habas sancochadas y tubérculos como la mashua, oca, ollucos, camotes, papas nativas.
Otra opción serían los bollos de harina de trigo con queso. En vez de chocolate, habría ponche de huevo batido más zumo de naranja o el ponche de vino con frutas, que es un hervido de guindas y pasas.
De fondo, podría ir un asado de carnero macerado y cocinado en horno de barro a leña, lo que le da a la comida aromas a madera de eucalipto. La cocina de la sierra del Perú es bastante rústica y ahí radica su gracia.
Y, para concluir, en la selva estarán siempre en el centro de la mesa sus juanes (una especie de tamal de arroz con relleno de gallina), la famosa carne ahumada de cecina y las bolas de tacacho. En este caso su cocina es bien definida, en la selva peruana siempre hace calor por lo que el chocolate no encajaría y daría paso a bebidas de frutas como el refresco de camu camu o de cocona.
En noche buena lo niños podrían tomar el jugo de plátano maduro, una variedad de banana que se sancocha y que acompaña todo tipo de platos. Luego de hervida, esta fruta debe ser licuada agua, canela y un poco de leche, lo que da como resultado una bebida que reemplaza al chocolate caliente. 