Mientras más amarillo es el queso, más tex-mex es la comida.
La comida mexicana favorece los quesos blancos y los mexicanos asociamos el queso amarillo con comida rápida de raíces gringas. Aunque les cueste creerlo, ningún mexicano piensa en los nachos como un platillo nacional.
La suavidad del taco es otro indicador que distingue entre las dos cocinas.
En México los tacos son suaves… a excepción de las flautas, pero por eso se llaman flautas y no tacos. Los taco shells son desconocidos en territorio mexicano y aunque sí consumimos tortillas fritas, a las que conocemos como tostadas, estas entran en un universo distinto al de los tacos. Sí, las clasificaciones mexicanas de los productos derivados del maíz son sumamente confusas.
El comino es del tex-mex como el cilantro es de lo mexicano.
Estoy seguro de que muchos mexicanos ni siquiera distinguen el aroma del comino, que está siempre presente entre los ingredientes del chili con carne, el arroz de los burritos y otros platillos del sur de Estados Unidos. En México nuestros condimentos predilectos son el cilantro, el perejil, el epazote y el orégano para el pozole.
Los granos de elote dulce son fieles indicadores de todo lo tex-mex.
Los granos de elote frescos se encuentran prácticamente ausentes de la cocina mexicana. Los mexicanos favorecemos más los granos de elote guisados, como en un buen esquite o en un pozolito. ¿Pico de gallo con elotitos? Nunca se ha visto semejante cosa al sur del Río Bravo.
¿Frijoles de lata en salsa de lo que sea? ¡Tex-mex!
En México “frijoles en lata” es sinónimo de “frijoles refritos”. Cualquier otra versión de frijoles empacados en aluminio al alto vacío será vista con sospecha por cualquier mexicano… aunque eventualmente les podamos agarrar el gusto.
Todo lo que diga chili es tex-mex.
Vayamos directo a lo obvio. ¿Por qué le íbamos a decir chili al chile?
Si encuentras tortillas fritas en tu ensalada… tex-mex.
Lo más parecido a una “ensalada mexicana” es la ensalada de nopales o el pico de gallo, si es que le quieren llamar ensalada. Está bien que la tortilla sea casi omnipresente en México, pero de eso a ponerle totopos a las ensaladas…
El burrito y sus dilemas.
El burrito es una de las comidas mexicanas más famosas en el extranjero, aunque en México su popularidad es exclusiva de algunos estados del norte. La fama internacional del burrito está basada en su versión tex-mex y es distinguible por la cantidad de ingredientes que lleva dentro: frijoles, verduras, un guisado y, principalmente, arroz. Los burritos de Sinaloa y Sonora son de carne asada y pueden llevar queso o frijoles, pero el arroz no es un elemento común. La convivencia de la tortilla y el arroz en México es exclusiva de los tacos acorazados o tacos de guisado del centro de México, que se preparan en tortilla de maíz.
La chimichanga.
Estoy consciente de que en el norte de México la chimichanga es una realidad, pero un platillo del que sólo uno de cada diez mil mexicanos ha escuchado hablar en su vida, no puede ser considerado un platillo icónico del país. Y la chimichanga sí que es un ícono de todos los Mexican Restaurants del mundo.
Si lleva carne molida, y no es un chile relleno, es tex-mex.
La carne molida en México sólo es común en el picadillo, que se usa para el relleno de los chiles en nogada. Si el relleno de tu taco tiene como elemento principal la carne molida, es casi seguro que no se trata de algún platillo tradicional mexicano.
La glorificación del chipotle es un elemento tex-mex.
La comida tex-mex se basa en ciertas variedades de chile muy específicas: el chile verde, el jalapeño y el chipotle, principalmente. Estos chiles son poco picantes, pero su versatilidad ha invadido los sabores de la comida tex-mex. En México también se usan, pero se usan a la par del serrano, el pasilla, el poblano, el guajillo, el cascabel, el piquín, el manzano, el habanero y un largo etcétera.
Guacamole… guacamole por todos lados.
El guacamole es prácticamente idéntico en las dos cocinas… salvo que tenga elotitos; sin embargo, es un elemento mucho más presentes en el rubro tex-mex. En México no es tan común que haya guacamole en todos lados. Esto puede ser porque compite con demasiadas salsas y porque su materia prima, el aguacate, resulta demasiado caro para hacerlo parte de la canasta básica. Aún así, es una de las salsas más ricas de estas tierras.
Si lo viste en Taco Bell… no es comida mexicana.
Esta es la prueba de fuego contra la que pueden comparar todos los demás puntos. ¡No tiene pierde!