Como ya te hemos contado, en 2010, la cocina mexicana tradicional fue inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de UNESCO. Hoy quiero platicarles sobre el colectivo Mujeres de Humo, que se ha dado a la tarea de rescatar las recetas tradicionales del Totonacapan, en el estado de Veracruz, de inigualable sazón y fruto del conocimiento ancestral, una delicia culinaria que debes de probar -por lo menos- una vez en la vida.
Photo: Galicia Sustentable
Quiénes son las Mujeres de Humo, depositarias de la comida tradicional totonaca
La zona del Totonacapan se encuentra ubicada mayormente en el estado de Veracruz y, en menor medida, en Puebla e Hidalgo. En el municipio de Papantla de Olarte, colindante con la Zona Arqueológica de El Tajín, está el Parque Takilhsukut, sede del Festival Cumbre Tajín que se realiza anualmente.
El resto del año, el Centro de las Artes Indígenas (CAI) patrocina en sus instalaciones escuelas llamadas casas, especializadas en cerámica, textiles, pintura, arte de la curación, danza tradicional, música, teatro y cocina.
La Casa de la Cocina Tradicional (Pulakgkaxtlawakantawá), es donde se reúnen las Mujeres de humo, cuya tarea es la de preservar y difundir los aromas y sabores de la región.
Comenzaron con solo cuatro integrantes, entre fogones, hornos de pan, comales, metates, ollas de barro y cucharas de madera, que forman un espacio íntimo y místico, donde lo mismo se habla totonaco que español, siempre lleno de humo cuyo aroma no solo presagia las delicias que alimentarán al estómago, sino al alma y al recuerdo.
“Nana” Martha Soledad Gómez Atzin es la coordinadora de esta Casa en el CAI. Mujer respetuosa y orgullosa de sus tradiciones, que siempre trata a sus compañeras como una madre, hermana y amiga.
Ella fue nombrada Embajadora de México por la Secretaría de Relaciones Exteriores, para promover la cocina del Totonacapan alrededor del mundo. Es Martha quien cuenta que escogieron el nombre de Mujeres de humo como un pequeño homenaje a todas las mujeres que han pasado su vida entera frente a un fogón.
A Martha le gusta recordar su infancia, contando anécdotas de su niñez:
“Un día, yo descubrí que mi abuela olía a humo. Le pregunté que por qué no tenía las canas blancas como las otras señoras de la ciudad y me dijo que porque ella era una mujer de la cocina. Me contestó también que todos esos años frente al fogón y el comal, la habían impregnado de aromas, sabores y olores a humo”.
El colectivo tiene en mente que la cocina no sólo es un área para preparar los alimentos, es un espacio sagrado donde se convive, se comparten tristezas y alegrías, un espacio donde hasta se reciben visitas e incluso las mujeres daban a luz a sus hijos.
Nana Martha apunta que es un espacio importante para la construcción de la identidad. Con la emoción a flor de piel, ella platica sobre la creencia prehispánica de que cuando nace una niña se entierra el cordón umbilical abajo del metate o del fogón, con el fin de que sea una buena cocinera así como cuando nace un niño, hijo de campesinos, su cordón es sembrado en medio de la milpa para que él sea un buen agricultor.
Maíz, frijol, chiltepín, tomate, aguacate, cilantro, epazote y yerbabuena son algunos de los muchos ingredientes que utilizan en las más de 500 recetas de platillos típicos que las Mujeres de humo han rescatado.
Los guisados más comunes en su cocina son los pulacles (foto), el tamal de puerco con cilantro, los frijoles en guatape (guisado caldoso y espeso por llevar masa), gasparitos con huevo o frijol; la flor de ortiga frita; el pipián de flor de izote; las tortas de pescado con huevo; las jaibas en chileajo; las enchiladas de semilla de mamey; pescado a las brasas con un toque de vainilla; mole de guajolote, de carne de puerco o camarón; bocoles rellenos de guisados variados, las enchiladas rojas, verdes o de pipián y por supuesto el Zacahuil.
Para beber se acostumbran las bebidas como el café de maíz y una gran variedad de atoles: de maíz morado, de maíz dulce con chile llamado de bolitas, de jobo, de capulín, de tortilla quemada y de frijol con maíz.
Los platillos más exquisitos y exóticos que preparan son los que se guisan con el hongo de la chaca. Para ello, en la época de lluvias van juntas a recoger los hongos y los guisan, por ejemplo en un guatape, una receta donde el hongo se hierve con masa, hierbabuena y epazote, se sirve bien caliente y acompañado por aguacate y tortillas hechas a mano.
En 2018 fue presentado su primer libro, “Mujeres de humo. Recetario de la cocina espiritual Totonaca”, que contiene varias recetas de la comida totonaca, sazonado con un sinfín de experiencias y secretos culinarios de sus autoras y la excelente fotografía de Alejandra Cerdeño Lance.
A lo largo de su lectura, irás conociendo cómo el arte de cocinar implica un proceso ritual donde todo los ingredientes se integran con el agua que da la vida, la tierra donde se cultivan y el aire, responsable de mantener vivo el fuego para la cocción de la comida.
Las Mujeres de humo se capacitan constantemente, viajan a nivel nacional e internacional, representando a su comunidad y, varias veces al año, dan cursos y talleres, como cuando se acerca el Día de Muertos y enseñan a hacer pan de muerto, tamales propios de la festividad y figuras de chocolate.
Durante los días que dura la Cumbre Tajín, reciben a decenas de alumnos, estudiantes de gastronomía y chefs reconocidos mundialmente, con quienes conviven, elaboran y comparten sus platillos tradicionales y experiencias.
Es importante nombrar a todas las mujeres que conforman este colectivo: Minerva Malpica Castillo, Josefina Hernández Santes, Adela Simbrón Morales, Isabel Simbrón García, Eloy Núñez Hernández, Teresa Núñez Santes y Juliana Malpica, encabezadas, por supuesto, por por Martha Soledad Gómez Atzin. 
Crédito: @hozs79