Ninguna bebida ha conocido los extremos y las contradicciones como el mezcal. Ha sido descrito como bebida de mala muerte, de jodidos, pero también como bebida ancestral, mágica, “trendy”… Hoy el mezcal ha recuperado su grandeza y se corona con el título que le dieron antes de empezar a menospreciarlo: el coñac mexicano, nuestra bebida representativa por excelencia.

El mezcal nos da la oportunidad de beber nuestras raíces, de encontrar sabor, identidad y amor en cada gota y en cada beso, pues según los entendidos, al mezcal no se le bebe, se le besa. Al probarlo, sabemos de que hablaba Manuel Matus cuando afirmó que este licor nos quita la sed infinita de eternidad; entendemos porque Andrés Henestrosa aseguraba que mejora la vida y promueve el anhelo de seguir vivo. ¿Qué más se le puede pedir?

 

1. Orígenes divinos

El mezcal y la divinidad son uno mismo. O al menos eso cuenta la leyenda zapoteca de Máyatl, diosa del mezcal, que con sus 40 mil senos daba de beber su elixir a los mortales que le rendían tributo. Un día se formaron en su corazón gusanos que le provocaron gran excitación, sucumbió a sus deseos y se enamoró de un guerrero llamado Chag, quien se creía indigno de una diosa, por lo que no podía vencer su timidez. Eso sólo excitó más a Máyatl, que le ofreció el más hermoso de sus senos para que bebiera y agarrara valor. Cuando la bebida hizo su efecto, el guerrero exclamó: “Hazme dios o hazte mujer”. La diosa le ofreció uno de los gusanos de su corazón y se fundieron intensamente durante siete días y siete noches, prueba de que el amor y el deseo son componentes de un buen mezcal.

 

2. El mezcal en el TLC

Con el objetivo de preservar a los consumidores y a la bebida de la competencia desleal y la mala calidad, el mezcal es parte del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá. De acuerdo con lo estipulado en el documento, en dichos países no se permite la venta de producto alguno como tequila o mezcal a menos que haya sido elaborado en México de acuerdo con el procedimiento señalado en leyes y reglamentos.

Photo: Andrea Mireille

3. Las mujeres en el proceso de producción del mezcal

Las mujeres se involucran en el proceso desde niñas, ayudando a sus padres y abuelos. Según Graciela Ángeles Carreño, representante legal de Mezcal de los Ángeles, las féminas han estado presentes desde al menos cinco generaciones como gerentes, maestras mezcaleras y en el sector de ventas, no obstante, han tenido que luchar contra el mito de que su presencia arruinaba el proceso de elaboración, especialmente durante el embarazo y la menstruación. Otros casos de éxito son el de Gloria Santiago Romero, productora de Mashcali, empresa que produce mensualmente hasta 500 litros de mezcal, sin olvidar a Adela, también conocida como la niña mezcalera que salvó el negocio de su padre y lanzó su propio destilado a los 14 años.

 

4. Antecedentes prehispánicos

La investigación etnoarqueológica realizada por los antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México, Maricarmen Serra Puche, Jesús Carlos Lazcano Arce y Manuel de la Torre, estableció que la destilación del mezcal no data de 1650, sino de 400 años antes de Cristo, por lo que el proceso ya existía en el país desde antes de la conquista y se realizaba de forma artesanal en ollas de barro. Esto convierte al mezcal en una bebida 100% prehispánica.

 

5. Compañero de vida

El mezcal es una bebida ceremonial presente en los eventos más importantes y definitivos de la vida de distintas etnias y pueblos, y su consumo no puede faltar en rituales y fiestas. En el estado de Nayarit, los huicholes de la comunidad de Guadalupe Ocotlán producen dos bebidas: el tesgüino y el mezcal, ambos se utilizan para la petición de lluvias. En Oaxaca es parte de nacimientos, bodas, funerales, así como de las fiestas patronales. Con él se acompaña a los santos difuntos al panteón cada dos de noviembre, vertiendo un trago en los sepulcros para despedir a las ánimas. La costumbre dicta que en estas ocasiones no se le puede rechazar, debe beberse lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece.

Photo: Andrea Mireille

6. Nuestra señora del mezcal

El primero de septiembre de cada año se celebra a la Virgen de los Remedios, santa patrona del maguey y de los mezcaleros. Vecinos de distintos pueblos de Oaxaca peregrinan en esta fecha para dejar ofrendas, solicitar favores, y honrar a la virgen por proporcionar la materia prima de la bebida. Uno de los festejos más grandes ocurre en Santiago Matatlán, “la capital mundial del mezcal”. En la calenda, (recorridos por las calles para anunciar e invitar a todo el pueblo a la fiesta) se incluye, desde luego, mucho mezcal.

 

7. Sin gusano, por favor

Aunque para muchos es una imagen característica, el Hypopta agavis (gusano de maguey) se pone en la botella para encubrir el uso de agave infestado y una producción deficiente. El gusano puede aminorar un mal sabor, pero también funciona para impresionar a los incautos e inflar el precio de la bebida. En 1950, el empresario Jacobo Lozano Páez, dueño de Atlántida, S.A., una pequeña empresa de alcohol y bebidas embotelladas, descubrió mientras cataba sus productos que el gusano le daba al mezcal un sabor diferente (en este caso se habían utilizado agaves plagados). Como nadie está para desperdiciar, de aquí surgió la idea de utilizar gusanos para darle al mezcal un toque exótico y encubrir sus defectos. Incluso puede utilizarse para disimular el sabor de químicos añadidos.

Photo: Andrea Mireille

8. Mezcal y literatura

Puede que el nombre de Malcolm Lowry no resulte muy conocido, pero, “el inglés más mexicano” bebió todo el mezcal que pudo y lo buscó de cantina en cantina por todo Oaxaca. Su influjo fue tal que lo inmortalizó en su novela Bajo el volcán, en la que mezcal aparece a lo largo del libro, mitiga la sed del protagonista y lo acompaña en su travesía. Asimismo, es parte de la obra Carne de dios, de Homero Aridjis y Efraín Huerta le dedicó unas líneas en El corrido del caracol.

Jack Kerouac también se aficionó al mezcal durante su estancia en México y su receta de margarita incluye 50 mililitros de la bebida. Igualmente, Hunter S. Thompson preparaba su Singapore sling con una buena dosis de dicho licor. Incluso, se afirma que esa fue la combinación que bebió antes iniciar el delirante recorrido plasmado en Fear and Loathing in Las Vegas.

 

9. No tomes píldoras, toma mezcal

Se dice que “para todo mal mezcal…”, pero esto es mucho más que un refrán, pues el mezcal ha tenido un papel importante en la medicina tradicional mexicana. De acuerdo con algunos textos jesuitas, el mezcal se ha utilizado para curar el escorbuto, golpes, heridas y males estomacales, ya sea como remedio para la indigestión, como purgante o para abrir el apetito. También e recomienda para las reumas y el resfriado. El mezcal tiene fama de estar relacionado con la longevidad, idea que persiste en la actualidad, al igual que las propiedades afrodisíacas que con frecuencia se le atribuyen. Cabe señalar que a pesar de la costumbre, no hay estudios farmacológicos que confirmen plenamente su efectividad.