Oaxaca es un lugar mágico y colorido lleno de tradiciones, fiestas, gente hospitalaria, relajada y talentosa pero, sobre todo, de extraordinaria comida. Esta tierra representa el imperio del sabor en México: en su gastronomía se funden el pasado y el presente, se unen conocimientos, técnicas y emociones, desde cocineras tradicionales, hasta los chefs más reconocidos, con una cocina contemporánea de platos sofisticados, pero eso sí, ambos estilos con comida regional en la que usan ingredientes locales y frescos.

En esta ocasión estuve en dos de las ocho regiones del estado: los Valles Centrales y el Istmo. A continuación va una lista de algunos lugares que son imperdibles si de comer y de beber bien se trata.

 

REGIÓN VALLES CENTRALES

 

1. Mezcaloteca

Para irse relajando, este lugar está ideal como una primera escala. Es un pequeño bar que funciona como una especie de “biblioteca de mezcales”. Aquí puedes disfrutar de una cata personalizada de variedades tradicionales (silvestres) y todos distintos. Te platican sobre la diversidad de agaves que hay en el estado y de los que proviene cada destilado, así como de la región, la graduación alcohólica, el proceso de elaboración y el nombre del maestro mezcalero que lo produce. También te enseñan a degustarlo de la manera correcta.

A photo posted by Chris Uhde (@whiskyredhead) on

Uno aprende de entrada que lo primero es enjuagarse la boca con mezcal durante unos segundos antes de (y para) poder apreciar sus propiedades organolépticas, es decir, el aroma, sabor, color y temperatura. Te sirven en copa mezcalera o en jícara y para “bajarlo” te ofrecen agua de manantial de la Sierra Mixe, lo cual complementa la experiencia.

El día que fui probé nueve distintos. Hay diferentes combinaciones que tienen que ver con el tipo de agave y el material del contenedor en el que se destila, que puede ser cobre, barro o cuero de res. A mi paladar le resultaron increíbles el tepextate y el tobalá, destilados en barro, pero como dijo nuestra anfitriona, no es que exista uno mejor que otros, el mejor mezcal es el que te guste y punto.

Dirección: Reforma 506. Centro. Oaxaca, Oax.

Cata de mezcales:

 

2. Origen Oaxaca

La capital de Oaxaca tiene sabor propio como ninguna y Origen Oaxaca es una parada obligada para comer. Aquí puedes degustar la comida del Chef Rodolfo Castellanos (reciente ganador del reality Top Chef México), quien define su cocina como “contemporánea de ingredientes”, porque de alguna manera trata de enaltecer los productos endémicos de la región.

Sus platillos son de contrastes y brincan de lo dulce a lo salado, de lo ácido a lo picoso, y lo puedes constatar pidiendo los molotes rellenos de plátano macho rostizado inmersos en salsa de chile chilcostle y queso istmeño espolvoreado, una mezcla verdaderamente alucinante.

Otro platillo digno de mencionar es la chilacayota rostizada (es una especie de calabaza típicamente usada para hacer agua fresca), que en este caso fue presentada con quintoniles (una variedad de quelite), almendra tostada y tomatitos cherry, toda una aventura en cuanto a ensalada caliente se refiere. Pero por favor, un plato fuerte obligado es el filete de cerdo a baja temperatura, bañado en una salsa de durazno, mezcal y tomillo con un extra verde de verdolagas, un estruendo impresionante de sabores.

Dirección: Ave. Hidalgo 820. Centro. Oaxaca, Oax.

 

3. Casa Oaxaca

Lo que pueda decir de este restaurante es poco. Es el lugar del Chef Alejandro Ruiz, reconocido como uno de los mejores de México y el mejor de Oaxaca sin duda alguna, y ha ganado presencia en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Su estilo se puede definir en tres palabras: honesto, tradicional y sofisticado. Su oferta gastronómica es la cocina típica de la región con sabores muy pronunciados y presentaciones muy atractivas. Su carta está basada en la temporalidad y en ingredientes locales. Aquí puedes degustar, entre otras cosas, una entrada que es todo un clásico (sobre todo para después de una noche de copas): el chile de agua relleno de ceviche de dorado con mango que va sobre una salsa agridulce de maracuyá con toque de canela y chips de camote.

Para continuar, puedes seguir con una sopa de frijolón con hierba de conejo, tortilla, queso fresco y pasilla mixe, así como un caldillo picoso de camarón, con chícharos, tomate y huevo. Esta cocina tiene mucha influencia de la costa, así que puedes pedir también unos camarones con pitiona (planta emblemática del estado y símbolo de pertenencia local), acompañados de puré de coliflor, perejil frito y aceite de chile de árbol.

Para un dulce final, te sugiero pedir nieve de sorbete sobre buñuelos calientes y rollitos de chocolate rellenos de mousse de guanábana. Es imposible no salir de Casa Oaxaca con un sabor de boca que no quieres que termine nunca. Como te podrás imaginar, este sitio siempre está lleno, es importante hacer reservación.

Dirección: Calle Constitución 104. Centro. Oaxaca, Oax.

 

4. Mercados “Benito Juárez” y “20 de noviembre”

Nada como ese placer de comer una tlayuda en el mercado, y si es mixta mejor: con tasajo, cecina enchilada, chorizo y el inigualable quesillo de hebra, un producto que habla por si mismo.

A la tlayuda le va perfecto acompañarla con agua de horchata de “Casilda”, el negocio emblemático de aguas frescas, establecido en 1926; la preparan con melón, nuez y tuna, la variedad de esta tuna se llama giotilla y es una especie endémica de la región de Totolapa, ubicada en el sureste del estado. Su textura es muy parecida a la de la pitaya y su sabor ligeramente más ácido; al mezclarse con la horchata se torna el agua en un color rosado espectacular que más típico se vuelve imposible.

También pueden comprar una bolsita de chapulines acitronados con ajo y limón, y comerlos como botana, hay varias mujeres –llamadas “chapulineras”- por todo el mercado con su puestito. Es muy típico también ir a desayunar un pan de yema con chocolate en leche o agua, así como disfrutar de una canasta familiar de tasajo, cecina enchilada y chorizo asados al momento, acompañado de unos chiles de agua, cebollas cambray y una buena cerveza bien fría.

Dirección: 20 de noviembre s/n. Centro. Oaxaca, Oax .(quedan a media cuadra de distancia uno del otro).

 

5. Casa Coyotepec

Este espléndido restaurante está en San Bartolo Coyotepec, municipio contiguo al de la capital y cuna del barro negro. Aquí Ricardo León, su propietario, te da atención personalizada. Te recomiendo empezar con alguna de las entradas memorables que ofrecen: memelas con tasajo, botanita oaxaqueña (quesillo y chicharrón o chapulines con trozos de nuez, cacahuate, ajo, cebolla y chile sazonados en aceite de oliva y con guarnición de guacamole).

Si vas a desayunar, un gran platillo son los chilaquiles de chile guajillo y los de mole amarillo con cebolla y chile de agua asado curtido en limón, acompañados de queso fresco y tasajo o chorizo. Otro estelar es el plato de enfrijoladas con hierba de conejo rellenas de quesillo. Para la comida no te puedes perder el mole coloradito estofado con carne de res. Si te queda tiempo no dejes de visitar ahí mismo, el Museo de Arte Popular de Oaxaca, donde se exponen extraordinarias piezas de barro negro, alebrijes, filigrana de barro y arte en fibras vegetales. ¡Una maravilla!

Dirección: Hidalgo 25. San Bartolo Coyotepec, Oaxaca

 

6. La Capilla

Este es uno de los restaurantes más emblemáticos del Valle desde 1965. El lugar es muy grande y tiene amplios espacios al aire libre. Su oferta es comida regional de la mejor calidad; yo diría que es el lugar indicado para darle una repasada a los moles: el amarillo con res, papa y ejote; el estofado almendrado con lengua de res y el rojo y negro con pierna de guajolote. Para terminar la experiencia, mi sugerencia es este brutal digestivo: café de olla con un toque de mezcal y unas gotas de jugo de naranja, todo un lujo y bien efectivo.

Dirección: Carretera Estatal Oaxaca-Zaachila, km. 14.5. Barrio del Niño. Villa de Zaachila, Oaxaca.

 

REGIÓN DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

 

7. Mercado de Juchitán

Gastronómicamente hablando, Juchitán se destaca en el Istmo por ser una tierra de sabores exquisitos, algunos exóticos e inigualables; y también de colores vivos y aromas únicos. Este folclórico mercado es una visita obligada. Aquí te invito a probar el caldo de iguana (dicen allá los que saben que no existe algo mejor para curar una cruda de esas severas). La textura es un poquito dura, la carne es blanca y se entrelazan sabores de pollo y pescado. También puedes probar los tamales de carne de iguana.

Y qué decir del “Toyo”, otro plato típico juchiteco: carne seca desmenuzada de tiburón con cebolla, serrano y epazote; se acompaña con los no menos típicos totopos istmeños.

Otros platillos tradicionales que puedes encontrar aquí son los guisos de armadillo y paloma en salsa de guajillo. Uno de mis favoritos fue el tamal de elote, ése ya ha quedado en mi memoria gustativa y no saldrá de ahí.

Dirección: 16 de septiembre 70000. Juchitán de Zaragoza, Oaxaca

 

8. Lidxi Guendaro

La garnachería mexicana está dignamente representada en este lugar por las garnachas juchitecas, esa combinación de carne de res deshebrada, cebolla y queso seco (que tiene un sabor intenso, muy similar al parmigiano reggiano, pero mejor) a la que le va perfecto el repollo, la zanahoria encurtida y la salsa de chile de árbol. Es impresionante toda esa explosión de sabores en un antojito. También ofrecen unas extraordinarias tlayudas a las brasas y tostadas de cecina. Este lugar es básico e imperdible, no puedes faltar.

Dirección: Benito Juárez 71, 4ta. Sección. Juchitán de Zaragoza, Oaxaca.

 

9. Puesto de Doña Angela Castillo

Vale mucho la pena mencionar el “Bupu” que prepara Doña Ángela. Es una bebida prehispánica de origen zapoteco, que en español quiere decir “espuma”. Me contó esta señora “atolera” (así les llaman allá), quien tiene toda su vida preparándola y que es una receta secreta de la familia. Se distingue por ser una bebida compuesta: atole blanco tibio hecho a base de maíz y se le agrega una espuma fría que es una mezcla de cacao, piloncillo y flor de mayo (guie chachi, en zapoteco). Se sirve en plato hondo de barro y cuando lo bebes llega ese gozo a tu paladar al combinar atole caliente y espuma fría. Puede fungir incluso, como un desayuno completo.

Dirección: Plaza principal. Juchitán de Zaragoza, Oaxaca.

 

10. Na’ Vicenta

Para cerrar con broche de oro, te recomiendo ir a Xadani, cerca de Playa Vicente a probar la famosa comida de Doña Vicenta Jiménez, cocinera indígena zapoteca y cuya especialidad son los mariscos en horno de leña. Estar en el istmo y no visitar su lugar es casi casi como un pecado. Ella es una persona demasiado atenta y dispuesta a contarte de sus platillos, no te puedes perder su caldo de pescado y sus camarones al horno con aderezo especial de la casa.

Les doy un tip: llegando pidan como tentempié unos frijoles con queso y unas tortillas de comiscal recién salidas del horno. Acompañen eso con la salsa verde de la casa: es sencillamente una entrada soberbia. En este sitio vives la tradición en su máxima expresión, y es que en el Istmo en general, la gente se aferra a preservar su cultura e identidad milenaria y a demostrar que en medio de un mundo modernista aún existen rincones llenos de vida, de tradición, de unidad y de igualdad.

Dirección: Ignacio Allende s/n. Centro. Santa María Xadani, Oaxaca