México tiene una de las cocinas más interesantes y variadas del mundo. Hoy en día, el país vive un “boom” gastronómico: los ingredientes tradicionales se mezclan con la cocina contemporánea y, sin duda, hay nuevas preparaciones con nuevas técnicas y nuevas texturas pero, al final, se respeta la base tradicional de ingredientes. En ese entendimiento, la tradición persiste y no se pierde, a menos claro, que ocurran cosas como estas que a continuación se enlistan y que pueden llegar a posicionarse en la categoría de verdaderos “pecados” contra la cocina mexicana.
Photo: Playa del Carmen/Shutterstock
10 pecados contra la cocina mexicana que no debes cometer jamás
1. Salsas que no pican
Una salsa que no pica no tiene razón de ser, es inconcebible; me parece una falta de respeto. En los hogares mexicanos, uno crece viendo y comiendo salsas picosas como unas consentidísimas e infaltables a la mesa. No concibo mi paladar sin sentir el picor de una buena salsa; vaya, no me sabe igual la comida, es realmente triste y frustrante. En la gastronomía mexicana de verdad el picante es imprescindible. Hacer una salsa que no pique, más que pecado, es un delito que merece cadena perpetua con trabajos forzados.
Aquí una salsa molcajeteada con chile piquín hecha con toda mi mano, picosa, con carácter, como debe ser:
2. Taco con tortilla de lechuga
Los últimos años se ha puesto de moda, al menos en taquerías de carne asada del noreste, los tacos que sustituyen la tortilla por una hoja de lechuga, por aquello de las dietas. Aquí el que merece la penitencia es el negocio que lo ofrece en su menú: una taquería es eso, una taquería, no una clínica de nutrición,¡ por favor ! , así que no hay mucho que abundar, simplemente les deseo a estos pseudotacos su pronta extinción.
3. Comida vegana
La peor forma de arruinar la comida mexicana se promueve a través del “evangelio” vegano y, sin duda alguna, sus fieles seguidores merecen la peor y más larga penitencia. Con todo respeto, pero veo un tanto absurdo y hasta cómico que existan platos como “pozole vegano” o “tamales veganos”.
Pozole vegano:
Bueno, me quedé corto, me parece también ridículo, y es que nuestra cocina es toda una cultura reconocida a nivel mundial con una base sólida de variados ingredientes y preparaciones, y no debe ser atentada por el veganismo, que es más un fenómeno cultural que un tipo de cocina. Y es que tan extraordinaria que es la cocina mexicana que nos hace tan felices excepto, claro, a los veganos. Pero cada quien sus votos….
Tamales veganos:
4. Omitir el aguacate
Siempre he expresado mi tristeza y comprensión por los pueblos que alrededor del mundo no conocen el aguacate, pero lo que en verdad no entiendo, es a las personas que, teniéndolo a la mano, ¡no les gusta ! . En verdad que no lo entiendo, capaz que es una enfermedad…
Bueno, el punto es que el aguacate es un ingrediente básico e indispensable en el mundo del antojito mexicano, ¿o díganme que no?. Y sin ir tan lejos, díganme si no es una belleza comer un aguacate perfecto a cucharadas; o qué me dicen de esa perfección absoluta de un sencillo taco de aguacate con salsa molcajeteada en tortilla recién hecha; o el guacamole como guarnición icónica en una carne asada; o qué tal las “paguas”, que aportan un sabor especial, una auténtica mantequilla mexicana.
Taco de aguacate con salsa molcajeteada:
A manera norestense, me gusta en molcajete martajado con chile piquín, toque de cebolla y limón.
Aguacate con piquín:
En fin, el aguacate es un elemento infaltable en la cocina mexicana por su sabor, por su muy característica untuosidad y por su bella textura que conecta los sabores, dios lo bendiga siempre.
5. Coctelería con mezcal o tequila
El mezcal y el tequila son los tragos más emblemáticos de nuestro país y fueron creados para beberse solos, lo cual es una alucinante delicia. Hay personas que les ha dado por tomarlo como turistas: en cocteles, lo cual ha sido un boom reciente. Opino que es válido hasta cierto punto, tal vez aplica si apenas te estás iniciando en el mundo mezcalero y/o tequilero y no tienes estómago para tomarlo derecho o prefieres un trago más suave.
En fin, también depende de la calidad de mezcal o tequila que tengas en la mano, por ejemplo, hay mezcales en Oaxaca, silvestres, cien por ciento artesanales producidos con tipos de agave muy poderosos y cotizados, por ejemplo un “tepextate”, como el que ves en la foto, que sería una verdadera falta no tomarlo solo.
6. Aguas frescas con “concentrado” de sabor
Otro absurdo es no hacer las aguas frescas típicas de manera natural y, en lugar de eso, solo agregarle un “concentrado” de sabor, que por cierto sabe horrible. Este hecho es tan grave que cae en la categoría de “faltas a la moral”. A ver, por ponerte un ejemplo, esta que ves en la primera foto, es agua de horchata que probé en Oaxaca preparada como se debe, con melón, nuez y giotilla (una variedad de tuna endémica de la región de Totolapa, ubicada al sureste del estado).
La segunda foto es mi versión norestense: sustituí la giotilla por garambullo, que es un fruto de sabor acidulado de la zona semi desértica del Altiplano Tamaulipeco, y que se da en un cactus llamado “candelabro”. Ambas frutas al mezclar tornan el agua en un color rosado y el sabor es tan alucinante que se queda grabado en tu memoria gustativa para siempre. Más típico y artesanal, imposible. Bueno, al ver esto, ¿tú crees que tienen perdón de dios las personas que se atreven a usar un “concentrado” de sabor para hacer aguas frescas en México? ¡No señor!, van derechito al infierno y sin escalas.
7. Quesadilla sin queso
En este tan trillado debate de quesadilla con queso o sin queso, más bien el pecado está en el término; no me parece ya tan interesante ahondar en el tema. Lo que yo creo es que si se ofrece como “quesadilla”, tiene que llevar queso, pero como este tema ya me da un poco de flojera, te diré que mientras el guiso esté brutal, que cada quien les llame como le de su gana; si el guiso es bueno, la denominación sale sobrando. Fin de la historia.
Quesadilla con puerco en salsa verde:
8. Torta de tamal
A mí me gusta la torta de tamal, mejor conocida en el aparador gastronómico callejero como “guajolota”. Me parece genial esa combinación de la masa con el pan, sobre todo por lo que representa culturalmente, es decir, simboliza el sincretismo de la cocina mexicana: maíz prehispánico/trigo europeo.
De alguna manera representa también la capacidad del mexicano de adaptarse a cualquier cosa, o dicho de otro modo: una torta de tamal equivale a un desayuno completo por pocos pesos para muchos compatriotas que trabajan duro para subsistir con sueldos bajísimos.
En fin, a muchas personas no les agrada, incluso el otro día tuve un pequeño debate con nuestra estimada Editora en Jefe de “Matador en español” Lau B, quien a pesar de ser muy fan y conocedora de la gastronomía mexicana en general, opinó de manera contundente que no le apetece esa combinación (masa con pan), lo cual es muy válido porque es cuestión de gustos.
Creo que en este tema las opiniones están muy divididas, y precisamente para eso es abierto este foro. Nos gustaría leer tus comentarios, no lo dudes ni tantito.
9. Taco bell…
Creo que es obligado iniciar con el ejemplo de esta franquicia para ilustrar el punto de este texto. Para darnos una idea, tiene más de 6,000 sucursales en más de 20 países alrededor del mundo, pero ¿qué crees?, a pesar de todo eso, no existe ninguna sucursal en México, que es la tierra del taco.
A decir verdad, lo han intentado varias veces pero todas han fracasado. Y es que lo que ofrecen no son tacos, más bien, son como tostadas dobladas de muy mala pinta, y no sólo atentan a la vista, sino también al sentido tradicional; lo que ofrecen es cualquier cosa menos comida mexicana. Así que la próxima vez que alguien te venga con el cuento de que ha probado comida mexicana solo porque fue a Taco Bell, ejercita la compasión, míralo con ternura y dale un fuerte abrazo.
10. El punto anterior nos lleva directamente a –> Comida Tex-Mex
La cocina Tex-Mex siempre ha sido controversial: para algunos es incomprendida, a otros hasta les causa molestia y la miran hasta con desprecio, dado que en muchos países se expone/ofrece (presumiblemente de manera ventajosa) como “comida mexicana”. Bueno, el punto es que esta comida en realidad no tiene una identidad mexicana ni texana: tiene la suya propia.
Se puede decir que es un componente de la comida americana regional, originada de las diversas migraciones españoles y compaginada con las usanzas de los indígenas nativos de la región. Yo no diría que esta comida tiene que ser satanizada, digo, así como hay platos espeluznantes como las enchiladas con queso amarillo, también los hay magníficos como el emblemático chili con carne. Y bueno, como dice una amiga, la manera de disfrutar la comida Tex-Mex es dejar a un lado la expectativa de igualarla a un plato con una base tradicional de ingredientes cien por ciento mexicanos porque, simplemente, nunca los tendrá.
Chili con carne: