El plato identitario del Perú por excelencia es el ceviche, tanto así que se ha declarado al 28 de Julio (sí, el mismo día de las Fiestas Patrias peruanas) como el Día Nacional del Ceviche. El plato ha sido declarado, además, como Patrimonio Cultural de la Nación. En Perú el ceviche es: pescado y mariscos, cebolla, ají, y limón. Punto. Puedes acompañarlo con maíz y/o camote hervido, o bien en plan modernito con una guarnición de yucas fritas. Pero que no se te ocurra ponerle cosas como huevos, tomate, palta (aguacate), arroz, kétchup ni ninguna otra salsa. ¡Pecado mortal! Encontrarás que en otros países sí lo hacen. En Perú, jamás.
Con el auge mundial que ha tenido en años recientes la cocina peruana, han aparecido muchos restaurantes de lujo, y también de la nueva cocina novoandina. Pero tienes que probar la comida de los huariques, que no son otra cosa que restaurantes pequeños, de barrio, de perfil bajo, sin más publicidad que el boca a boca (y a veces hasta sin sillas) donde se cocina como lo hacía nuestra madre. Es decir, con cariño y siguiendo la tradición. Lo mejor de todo es que las porciones son abundantes y los precios, tirados por el suelo. Tus amigos peruanos te podrán indicar más de uno, por cierto.
Sí, es un roedor. Sí, es el conejillo de Indias o la cobaya, el mismo “guinea pig” que en otros países se cría como mascota. Pero en los duros Andes peruanos es un alimento ancestral: ha sido por miles de años la fuente de proteínas más abundante y asequible. ,Y encima, es bajo en colesterol y de sabor buenísimo. De modo que actualmente hay muchos platos basados en este animalito, desde el campesino “Cuy chactado” (frito) hasta comidas fusión oriental como el “Chi jau cuy”. Anímate y pruébalo. Puede ser en restaurante cinco tenedores, en casa de un amigo peruano, o en algún huarique. No, no será necesario que que digas “Esto es Jackass” 😉.
La comida criolla (uno de los muchos tipos de cocinas de este país) suelen ser muy ricos en guisos jugosos. El arroz se incorporó en algún momento a la cocina peruana, con tanto éxito que se convirtió en el complemento natural no sólo de las comidas criollas, sino de todos los guisos en general. Se prepara cocido con ajo y sal, y ya es más que una guarnición: es ya una costumbre. Muchísima gente no siente que ha comido si no ha habido arroz. Y esto es así aunque el plato ya lleve papas o algún otro carbohidrato. Si no quieres comerlo y estás en un restaurante, puedes dejarlo sin tocar. Pero ten en cuenta de que si un amigo peruano te invita a comer a su casa, debes al menos probar unos bocados del arroz, con el jugo del guiso que esté acompañando.
El limón peruano, ese limoncito pequeño que en otros países recibe el nombre de lima, no sólo es el principal ingrediente del trago nacional (el Pisco Sour) sino que se usa en muchas comidas. En las sopas y caldos, sobre todo, se acostumbra rociarles ya en el plato algunas gotas de zumo de limón, con un poco de cebolla china (cebolleta) muy picada, especialmente el tallito verde de la misma.
A diferencia de lo que ocurre con el arroz, nadie se ofenderá si no comes la salsa criolla. Técnicamente no es una salsa sino un acompañamiento: es nada menos que cebolla y ají (a veces más un poquitín de tomate) cortados a la pluma, aliñados con zumo de limón. Pero se ha llamado y se sigue llamando tradicionalmente salsa criolla. Sin embargo, muchos platos peruanos no alcanzarán su punto de máximo disfrute si no se acompañan de ella. Tamales, arroz con pato, chanfainita, por citar solo tres. De modo que si te la sirven (o si encuentras que ya está en alguna esquina del plato), mézclala con la comida… ¡y disfruta!
En el fondo sabemos que los niños tienen razón: hay un momento en que los cubiertos son un estorbo para paladear el sabor del pollo a la brasa. Es más sabroso y se aprovecha mejor si lo comemos con los dedos. Especialmente las partes más tostaditas, como las alas o las piernitas.
¡Buen provecho! 