La gastronomía mexicana es una de las más artesanales, originales, diversas y ricas en ingredientes del mundo. Para muestra, los siguientes cinco manjares por todos conocidos, tanto por su valor gastronómico como por el número y origen de sus ingredientes, por su naturaleza festiva y por su exquisito sabor. Básicamente son unos íconos culturales y negarse a ellos podría considerarse casi como una traición a la patria.

 

1. CHILES EN NOGADA

Ingredientes: chiles poblanos, manzanas panocheras, peras lecheras, duraznos criollos, plátanos machos, acitrón de biznaga, caldillo de jitomate casero (jitomate, cebolla y ajo al comal, pelado, sazonado y hervido), puré de tomate, pasas, almendras picadas, piñón rosa, molida de res, lomo de cerdo, cebolla, aceite de oliva, sal. Para la nogada: nuez de castilla, leche, queso doble crema, crema para batir, azúcar y sal, granada fresca limpia y desgranada.

El chile en nogada es el plato representativo por excelencia de Puebla y hasta del país entero. Su temporada transcurre básicamente durante septiembre, el mes patrio, mes de fiesta nacional. Los sabores y los colores vivos de México están plasmados en este mágico platillo. Para que los chiles en nogada sean perfectos, los ingredientes deben provenir de distintas zonas de Puebla y deben ser cosechados en el momento correcto.

La receta es algo complicada, por lo cual se requiere paciencia y talento; la magia de este platillo surge al lograr un equilibrio entre los ingredientes: sabores dulces de las frutas, sabores fuertes de las especias y la salsa de nuez. Este siempre será un plato de nostalgia, de festejo y de felicidad garantizada al paladar.

 

2. COCHINITA PIBIL

Ingredientes: hoja de plátano, pierna de cerdo, lomo de cerdo con costilla, pasta de achiote, jugo de naranja, vinagre blanco, comino, orégano, pimienta blanca, pimienta negra, canela, ajo, sal, manteca de cerdo.

Platillo afamado en Yucatán y de lo más conocido en el país entero. Se ocupa conocimiento y cuidado para prepararlo, desde la elección de los ingredientes hasta la técnica empleada. Antiguamente los mayas lo cocinaban en un horno subterráneo, hasta la fecha usado y llamado “pib”; es así como de la tierra emerge este exquisito plato y es memorable que se siga conservando el patrimonio alimentario de la región ya que cada elemento es significativo. El “recado” (mezcla de especias), por ejemplo, juega un papel determinante para que este manjar sea insuperable. Los tacos de cochinita son un camino corto a la felicidad, más si van con sus inseparables: rajas de cebolla morada encurtida y salsa de habanero.

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3. ESTOFADO OAXAQUEÑO (receta por la cocinera tradicional oaxaqueña María Guadalupe Cantón Pérez)

Ingredientes: ajonjolí, cacahuates, almendras, canela, pan resobado, galletas (de animalitos), ajo, cebolla, pimienta, clavo, tomillo, orégano, pasas, plátano de castilla o plátano macho, jitomate, miltomate (tomatillo milpero), hoja santa, pitiona, vino blanco, alcaparras, aceitunas, rajas de jalapeños en vinagre; proteína: cerdo, res o pollo.

Este es un gran plato que forma parte de la identidad de los oaxaqueños. Tiene como base una pasta amarilla con destellos rojos que resulta de un recaudo frito (especias y semillas) en comal y que se muele en metate. Posteriormente debe diluirse en caldo de pollo o de res, puré de jitomate y miltomate hasta lograr la cremosa textura y el elemento graso que los liga, dándoles esa disposición homogénea que es su principal característica. Aquí es el momento de la incorporación de la proteína previamente cocida y frita, y que puede ser una de estas tres opciones: costilla de cerdo, lengua de res en medallones o pollo deshebrado.

La pitiona y la hoja santa aromatizan de manera espectacular; se estofa con vino blanco y se agregan alcaparras, aceitunas y rajas en vinagre. Se sazona con sal y azúcar (en equilibrio a la acidez de los tomates). Para decorar: almendra fileteada o brotes de perejil. Se acompaña con arroz blanco, granos de elote y hojas de chepil.

Mi primer estofado lo probé hace más de quince años y me sigue pareciendo un platillo completísimo y debidamente balanceado; un equilibrio perfecto de ingredientes capaz de conquistar a cualquier paladar.

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4. MOLE NEGRO (Receta por la cocinera tradicional oaxaqueña María Ana Alonso Luna)

Ingredientes: comino, clavo, pimienta, hierbas de olor, pan de agua, tortillas, almendras, pasas, plátano macho, manzana, canela, cacahuate, nuez, cebolla, ajo, jitomate, miltomate, chocolate, jengibre, chile ancho negro (mulato), chile chihuacle (rey del mole; del cual ya quedan pocos productores y que se ubican en la Región de la Cañada), chile guajillo, chile pasilla, chile ancho y chipotle, carne de guajolote.

El mole negro es un plato estelar y majestuoso dentro del vasto repertorio de la capital gastronómica de México, tanto por su frescura, cantidad y diversidad de sus ingredientes, así como por la complejidad y la maravilla de su elaboración artesanal.

Del mismo modo que el estofado, se fríe el recaudo hasta quedar molido de forma homogénea, se muele en metate de piedra previamente calentado con un recipiente de brasas de mezquite que se coloca debajo, como si se fuera a moler cacao para preparar chocolate. Los chiles se asan, se desvenan y (como dicen las cocineras tradicionales) se les quita la cola o palo; se quema un poco de la semilla y tortilla, así se juega con el sabor: su traslado de amargo a dulce. Todo lo anterior pasa a conjugarse en una gran cazuela donde se incorpora el jitomate y el miltomate, proceso de reposo que dura dos o tres días y con el cual se logra fundir los sabores. Finalmente el toque del chocolate en tablilla o bollo, el caldo, la carne de guajolote y esperar el hervor. Todo un entretejido para una fiesta de sabor infinito. Esto es México.

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5. AMARILLITO o mole amarillo (Receta por la cocinera tradicional oaxaqueña María Ana Alonso Luna)

Ingredientes: comino, clavo, pimienta, hierbas de olor, pitiona, cebolla, ajo, chile amarillo (costeño), chile chilcoxtle, chile ancho, chile guajillo, chayote, ejote, papas, calabazas, cebolla morada, masa; proteína: carne de iguana, res o pollo.

En Oaxaca, la tierra de los moles, el amarillito es uno de los siete y siempre será un predilecto. La estrella aquí (entre otros) es el chile costeño, del cual se busca obtener un sabor puro: se busca más su aroma que su picor. La manufactura es básicamente como los anteriores, la combinación de los frutos o semillas para alcanzar textura, sabor, sustancia y homogeneidad. El componente del carbohidrato no puede faltar para dar cuerpo y espesor, en este caso, el nixtamal cumple la función. En el amarillito, el reino animal se hace presente a través de la iguana, la res o el pollo; por su parte, el vegetal, a través de las papas, los ejotes, las calabazas y los chayotes.

Al final, cada región, cada comunidad y cada familia tienen su propia sazón y sus variantes en sus platillos típicos. Su majestad el mole es una sublimación de nuestra comida, es el plato mexicano por excelencia dentro de un gran universo de sabores, colores e ingredientes. Su presencia en nuestras mesas siempre será una celebración: “hay una fiesta para cada mole y un mole para cada fiesta”, reza el dicho popular.