Un recorrido gastronómico y cultural por el bello Istmo de Tehuantepec

También puedes comenzar con otro plato que tiene status de imperdible: el “toyo”, que consiste en carne seca de tiburón desmenuzada con cebolla, chile serrano y epazote. Se acompaña con los no menos típicos totopos istmeños.

Son muy variados y diversos los platillos tradicionales que puedes encontrar en este mercado. Dos guisos que debes probar: el de armadillo y el de paloma en salsa de guajillo, este último lo puedes ver en la siguiente imagen.

Y, enseguida, un favorito, que puede fungir como postre: el tamal de elote, la imagen habla por sí misma.

Ahora quiero pasar al tema de las garnachas, las cuales te sugiero para la cena.

Aquí es mi deber decirte que sobresalen sobre cualquier otro antojito en el mundo de la fritanga mexicana. Lleva una combinación de carne de res deshebrada, cebolla y queso seco (que tiene un sabor intenso, muy similar al parmigiano reggiano) a la que le va perfecto el repollo, la zanahoria encurtida y la salsa de chile de árbol; conjunto de sabores que explotan gratamente en el paladar.
También para la cena, aplican unas extraordinarias tlayudas a las brasas, el famoso pollo garnachero y unas suculentas tostadas de tasajo y cecina enchilada con sus respectivas e inigualables hebras de quesillo y sus infaltables rebanadas de aguacate.

Todos estos platos son también básicos para poder decir que estuviste en el Istmo; te recomiendo sentarte en los portales de la plaza o en el restaurante “Lidxi Guendaro” (en Juchitán).

El tema gastronómico está muy ligado a las fiestas tradicionales conocidas como “velas”, que se llevan a cabo en el mes de mayo y son unas de las más importantes de la región. Son festejos que originalmente fueron de corte religioso, aunque ya han adquirido otra lógica; de alguna manera sirven para fortalecer los vínculos entre las familias.

En esta ocasión, tocó primero hacer una caminata previa por las principales calles de Juchitán con la banda típica del Istmo tocando en vivo. El protocolo es asistir con la indumentaria de gala: la mujer con su traje regional de tehuana (huipil y nahua), sin duda el traje típico más icónico y elegante de todo el país; y el varón, por su parte, con guayabera blanca y pantalón negro; cada uno debe llegar a la fiesta con un cartón de cerveza, ¡es la tradición!

Además, cada familia invita a más familias y son recibidas con bebidas y botana juchiteca, todo un agasajo: hueva de lisa, camarones al coco, tamales de res con achiote, quesillo con chile, entre otras cosas.

La música regional no puede falta ni tampoco las danzas populares típicas como la “Sandunga”. Son fiestas con toque ceremonioso, pero llenas de pura alegría, algarabía y regocijo para el pueblo.

Vale mucho mencionar el “bupu” que prepara Doña Ángela Castillo, quien pone su puesto en las tardes-noches frente a la Plaza Central.

El bupu es una bebida prehispánica de origen zapoteco, que en español quiere decir “espuma”. Me contó Doña Ángela que tiene una gran parte de su vida preparándolo y se distingue por ser una bebida compuesta: atole blanco tibio hecho a base de maíz y se le agrega una espuma fría que es una mezcla de cacao, piloncillo y flor de mayo (guie chachi, en zapoteco).

Se sirve en plato hondo de barro y cuando lo bebes llega ese gozo a tu paladar al combinar el atole caliente y la espuma fría. Puede fungir incluso, como un desayuno completo. Doña Ángela también fue la encargada de servir bupu en el “lavado de olla”, el día 3 de la vela (de la que anteriormente te conté) después de la misa matutina. También se ofreció un almuerzo bien poderoso con mole y cabeza de cerdo con relleno de pasas, aceitunas, alcaparras, piña, papa, cebolla y guajillo, todo fuera de serie.

Pasemos ahora a la población de Xadani, cerca de Playa Vicente. Ahí tienes obligadamente que ir a probar la famosa comida de Doña Vicenta Jiménez, cocinera indígena zapoteca y cuya especialidad son los mariscos en horno de leña. Estar en el istmo y no visitar su lugar es un gran pecado. Esta última vez que fui y platiqué con ella, me pareció una persona demasiado atenta y dispuesta.

Me contó que le gusta divertirse y asistir a las fiestas, y que siente un fuerte compromiso con su pueblo; ella es una mujer de labor social, sobre todo ve por las mujeres y los niños. Nunca separó la sonrisa de sus labios y es que así es la gente del Istmo: cálida, trabajadora, arraigada, libre, comprometida, gustosa de expresar al máximo sus costumbres y tradiciones. Digamos que allá se aferran a preservar su cultura e identidad milenaria y a demostrar que en medio de un mundo modernista aún existen rincones llenos de vida, de unidad y de igualdad.

Y bueno, hablando de unidad, de igualdad y de lucha social, me parece conveniente mencionar al Padre Alejandro Solalinde, a quien tuve el gusto de visitar en su albergue “Hermanos en el camino” en Ixtepec.

Allí proporciona asistencia humanitaria a los migrantes centroamericanos. Su ayuda va desde alimentos y posada, hasta asistencia médica y psicológica, además de orientación jurídica.

Tuve la oportunidad de compartir los alimentos con él, con estudiantes voluntarios de la Universidad Iberoamericana y con algunos hermanos migrantes centroamericanos; comimos sopa de codos con atún y un poco de repollo con limón. Por cierto, platicamos sobre diversos temas: desde cristianismo, hasta de marxismo, del curso de la política nacional incluidas las candidaturas independientes y hasta de su afición por los chilaquiles. En fin, su labor es muy encomiable dadas las circunstancias tan adversas de persecución y hostigamiento por las que pasan los migrantes centroamericanos en nuestro país, problemática por la cual todos deberíamos sensibilizarnos. La situación de tales migrantes es aún más vulnerable que cualquier otro caso, incluso peor que la de los migrantes mexicanos en Estados Unidos… mucho peor de lo que podemos imaginar.

Siempre que voy al Istmo regreso con mayor asombro, más aprendizaje, más kilos y nuevas amistades; no conozco otra manera. Cada comunidad y cada familia tiene un espíritu hospitalario y solidario, así como un gusto por la buena sazón. Es un pueblo que festeja la vida con comida y la muerte con fiesta. Hablar del Istmo es hablar de tradiciones milenarias, alegría, comida, color, fuerza y amistad, por eso creo que su cultura y su gastronomía se tienen que presumir siempre ante el mundo entero. Afortunadamente la gente está de pie y sigue trabajando a pesar de los difícil que han sido estos dos últimos meses a causa del sismo que afectó a la región. Sin duda serán unas navidades muy difíciles para estos pueblos tan lastimados, pero la unión, la fuerza y el amor al terruño que los caracteriza amortiguarán las penas. Mucha fuerza al Istmo, el lugar donde mejor he comido y más feliz he sido.