Si la cruda fuera un deporte nacional, México -con toda seguridad-, se llevaría la de oro. Curar la cruda es todo un ritual gastronómico que se celebra y se disfruta con las más variadas, memorables y milagrosas recetas.

Es tan placentera esa sensación de ir curándose un poquito más con cada sorbo y con cada bocado, sintiendo cómo se va disipando lentamente el malestar de la cruda. A continuación, te comparto algunos de los mejores remedios, incluidas mis recetas y recomendaciones sobre dónde comer estos platillos en diferentes ciudades del país. Porque en México la cruda no se sufre, ¡se cura!

 

BEBIDAS

¿Existe una bebida ideal que ayude a pasar la incomodidad de la cruda?
La respuesta es sí. He aquí el apapacho líquido por excelencia:

BEERMATO
Bendito el día en que se hizo la magia al encontrarse el clamato con la cerveza. Se deriva de las modalidades de la chelada (cerveza + limón y sal) y la michelada (chelada + salsas), hasta llegar a este todo poderoso beermato (michelada + clamato), como le decimos en el noreste.

El jugo de tomate en sí mismo contribuye a que te hidrates. Le agregas un toque de almeja, lo mezclas con algo del mismo veneno (cerveza oscura en este caso), y lo sazonas con salsas Valentina o Botanera, inglesa y Maggi (yo no uso Tabasco), en proporción de 2 a 1, pimienta, sal de apio y jugo de limón. Así obtendrás este preciado elixir, antídoto curacrudas por excelencia, consentidísimo e idolatrado por los mexicanos.

No tengo idea de cuál sea su origen, pero el hecho es que ya lo hemos adoptado como propio. Ahora bien, le van geniales como complementos: camarones, ostiones frescos, apio, pepino y jicama con tajín. Habemos quienes a veces agregamos vodka a todo lo anterior, cosa de gustos o de intensidad de la cruda.

La presentación para mi es importante, refuerza mi seguridad: copa chabela, de vidrio bien grueso (nada de vasitos, tarritos o cosas así), debidamente escarchada con sal o chile en polvo, harto hielo y que no falte un agitador. No aceptes menos. La rama de apio no la pongo de adornito, yo sí le pego unas mordidas, pero es de gustos, si no te agrada así, no pasa nada, la sal de apio es cumplidora. Con dos copas de esas tienes para revivir. Este beermato de la foto me lo preparé hace unos días, es cien por ciento casero, y fue la pura sanación.

BLOODY MARY
Aplica todo lo anterior, pero cambias cerveza por vodka.

 

CÓCTELES

VUELVE A LA VIDA
Todo un clásico. Lo que pueda decir de su efecto curativo es poco. Camarón, ostión, pulpo, calamar y tal vez jaiba para completar este fantástico y disfrutable cóctel. Va en una salsa especial de catsup o de clamato, depende del gusto y de la región del país. A mí me gusta agregarle salsa de habanero y aceite de oliva, sin faltar su cebolla, cilantro y aguacate. Como sea, es un plato obligado y recurridísimo para sanar una cruda de aquellas. En él siempre confío.
La presentación, por favor, en copa chabela:

… o en molcajete también aplica. Si estás en Monterrey y estás crudito o crudita, dirígete sin pensar al Main Entrance en San Agustín, y busca una mesa en “Los Arbolitos de Cajeme”, que fue donde volví a la vida con este combo ganador:

 

CEVICHE

ROBALO
Cuando uno habla de ceviche, uno habla de un platillo insignia indispensable en esta lista. Me gusta tanto curármela con esta delicia, que aquí te comparto mi receta:

Lo preparo con robalo de altamar, el rey del Golfo de México, que es ideal por su calidad en textura y sabor. Eso sí, te sugiero lo prepares cortándolo en cubos medianos, que se pueda disfrutar al masticar, nada de pescado finamente picado o molido, eso al menos a mí no me funciona.

Bueno, van los ingredientes: tomate, cebolla, cilantro, chile serrano, pepino (opcional, depende del antojo, porque cambia la historia del plato), jugo de limón, aceite de oliva, toque de vinagre blanco, sal y pimienta. Puedes también agregar cebolla morada curada con agua y vinagre y no olvides del cilantro al final.

Para prepararlo simplemente mezcla los ingredientes en un tazón grande y refrigéralo por lo menos dos horas. Sírvelo en tostadas y acompáñalo con rebanadas de aguacate. Algo más o menos así te quedará:

ALMEJA
Te comparto otro salvavidas de mi autoría, con la misma receta, solo que aquí va con un ingrediente demasiado especial: la almeja chiluda o generosa (especie cotisadísima, deliciosa y endémica de Norteamérica; en México su captura se realiza en las costas bajacalifornianas).

DORADO
El tema del ceviche para la cruda da para muchas recetas. Cuando vayas a Oaxaca te recomiendo este memorable plato del Chef Alejandro Ruiz, en su lugar Casa Oaxaca, diseñado especialmente para después de una noche de copas: chile de agua relleno de ceviche de dorado con mango. Va sobre una salsa agridulce de maracuyá con toque de canela y te lo acompañan con chips de camote. ¡Inolvidable!

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CARACOL
Si te tocó la cruda en la CDMX, no te puedes perder este soberbio ceviche de caracol en “Los Sinaloenses” ubicado en la Roma Sur. Espectacular.

ATÚN
Y si de ceviche de atún se trata, mira nomás lo que te ofrece “La Nacional”, en el meritito Monterrey. Va con mango, aguacate y habanero. Fuera de serie.

JAIBA
Como buen tamaulipeco no puedo dejar fuera a la emblemática Jaiba. En Ciudad Victoria encuentras algo como esto en “La Playa”. ¡Tostadaza !

CALLO DE HACHA
Cerremos el mundo del ceviche con este refrescante, sofisticado y sencillo callo de hacha que va sobre un espejo de tinta de calamar. Lleva un granizado de manzana, lajas de pepino y aguacate y un toque del fantástico chile piquín. Este plato del Chef Guillermo González Beristain lo encuentras en Pangea, en pleno corazón de San Pedro Garza García, en Nuevo León.

 

AGUACHILE

DE CAMARÓN
Nada como esta emblemática receta originaria de la zona costera de Sinaloa: camarones en salsa de chile serrano, cilantro y limón, complementado con rebanadas de pepino y cebolla morada. Si espolvoreas algo de “chiltepín” seco, conviertes este aguachile en un verdadero y bravo guerrero contra tus malestares. Cómelo solo o en tostadas de ensueño como estas. Es un remedio de altura.

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CALDOS

Nada como un caldito caliente apapachador. Ningún crudo experimentado se negaría a tomarlo.

BIRRIA
La birria es un plato memorable para efectos curativos, sobre todo si es de carne suave y jugosa de ternera, que te incluya un poco de costilla, pierna y chamorro y, si se puede, la joya de la corona: machito. Todo un suceso revitalizante. La mejor de mi vida y que reúne las características anteriores, es esta que puedes apreciar en la foto. La probé, por supuesto, en Guadalajara, Jalisco, en el interior del Mercado Alcalde. Solo tienes que subir al segundo piso y buscar la Birrieria David. Te atiende personalmente él, Don David, quien lo lleva haciendo desde hace 58 años. Imperdible.

MENUDO
Uno de los mejores alivios que existen para la cruda y para el alma que uno extravía en la interminable fiesta, sin dudarlo, es el menudo, mondongo o pancita, como le quieras llamar. Pídelo con pata, eso ya es de altos vuelos. El que ves en la foto lo probé en Real de Catorce, SLP, en la fonda de Doña Teresita, frente a la plaza. Resultó mágico, como el pueblo mismo.

POZOLE
Un indispensable para efectos de esta lista, por ser un platillo multivitamínico, que es a su vez festivo y delicioso. Tiene sus orígenes en la comida prehispánica y es todo un símbolo de identidad cultural. Hoy quiero recomendarte este de la foto, el reconocido y aclamado pozole de Platos de cuchara (local 19, en Mercado Roma. CDMX).

Es mi deber informarte que ahí mismo encuentras este suculento pozole también en modalidad de mariscos, así que dejaré esto por aquí:

FRITADA DE CABRITO
Una joya del noreste de México que no puedo dejar de incluir. Básicamente se trata del cabrito y sus vísceras en su propia sangre, fritas en la encantadora manteca de puerco. Va también con salsa hecha a base de tomates asados, ajo, cebolla, chile ancho, laurel, mejorana y los infaltables orégano y comino, pilares de la sazón norestense. Es debido acompañar tan majestuoso platillo con tortillas recién hechas y una buena salsa molcajeteada con el rey de reyes: el chile piquín. Un verdadero alivio para la salud y para el alma. Este de la foto lo encuentras en El Gran Pastor, en Monterrey.

CALDO DE IGUANA
Dicen mis amigos conocedores de la región del Istmo de Tehuantepec que no existe algo mejor para curar una cruda de esas severas que este plato de sabor exótico e inigualable. Y yo lo constaté. Lo encuentras en el mercado de Juchitán, Oaxaca. Lugar glorioso.

 

CALDOS DE MARISCOS

Estos caldos son sinónimos de cruda, así de sencillo. Puede ser uno combinado o del marisco de tu elección.
A mí me gustan:

DE OSTIÓN
Este es casero con toque de chipotle y, pues como soy norteño, se me ocurrió agregar carne seca deshebrada. Gran cosa resultó. Un remedio muy, muy digno.

DE LANGOSTINOS
Esta es una formidable receta que te la sirven en el tradicional Bocatoma, ubicado en El Cielo (área natural con categoría de Reserva de la Biosfera), municipio de Gómez Farías, Tamps. Plato estelar preparado con langostinos recién salidos del Río Frío directos a tu mesa. Una chulada.

CHILPACHOLE DE JAIBA
Receta tradicional veracruzana: la pulpa de la jaiba va guisada en una salsa de tomate con chile ancho y puede ser tan caldosa como se quiera. Es especial para combatir los efectos de cualquier desvelada. Pruébala en Los Curricanes, en Tampico, Tamps.

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ZARZUELA DE MARISCOS
Esta sopa te revive porque te revive: mix de mariscos y pescado servido en cazuela caliente de barro. El caldo lleva jitomate, mezcla de chiles y queso chihuahua. Lo encuentras en La Playa, en Ciudad Victoria, Tamps.

 

PLATILLOS VARIOS

 

CHILAQUILES

Es el platillo mexicano curacrudas por excelencia.

CHILAQUILES NEGROS
Los mejores que he probado son estos soberbios chilaquiles negros del distinguido Chef Gerardo Vázquez Lugo. Su salsa es a base de chile pasilla y tomatillo; yo los acompaño de pollo y cecina. Los encuentras en Fonda Mayora, en el corazón de la Condesa, CDMX.

TORTA DE CHILAQUILES
Si eres más intrépido y amas el mundo del chilaquil, ahí mismo en la Condesa, en Alfonso Reyes esquina con Tamaulipas, encuentras las famosas tortas de chilaquiles verdes y rojos con su respectiva embarradita de frijoles y sus infaltables crema y aguacate. Si estás dispuesto a todo con tal de aliviarte, pide que te agreguen a tu torta una cucharada generosa de cochinita pibil. La sazón y el nivel de picor es impecable. Un verdadero manjar callejero.

CHILAQUILES MIXTOS (VERDES-ROJOS)
Los segundos mejores de mi vida: chilaquiles verdes-rojos con chicharrón. La imagen lo dice todo. Los encuentras en Palreal, en la Col. Americana. Guadalajara, Jalisco.

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HUEVOS

Un buen desayuno a base de huevos es de gran beneficio para la recuperación. Pura vitamina.

HUEVO VERDE
Para una mañana de cruda: éxito, éxito, lo que se dice éxito, pocos como un taco o gordita de huevito verde. Típico del centro-sur de Tamaulipas. Pueden ir revueltos con chile serrano molido o, como se prepara de manera más típica, con piquín verde (que obviamente cambia la historia). Para mí es un desayuno de crudos y de campeones, ¡o de crudos campeones, mejor dicho!

Ahora bien, si quieres algo más gourmetizado, te paso mi receta: haz una mezcla base de huevos, leche y sal. Resérvala. Prepara la salsa así: sofríe cebolla a fuego bajo, agrega chile verde de tu preferencia (desvenado y sin semilla), y saltea; agrega agua y licualo fino. Para elaborar: en sartén pon toque de mantequilla, agrega la salsa anteriormente descrita e incorpora la mezcla de huevo, mezclando lentamente sin batir demasiado. Sírvelo en un brioche ¡y listo!

HUEVOS RANCHEROS
La imagen habla por sí misma:

HUEVOS BAÑADOS EN SALSA DE CHORIZO
En el Altiplano tamaulipeco los sabores son directos y la sazón es brutal. Se prepara un chorizo troceado con un sabor rotundo y un picor suficiente. A mí me gusta cocinarlo en salsa de tomate guisada con rodajas de cebolla y un toque de piquín, para después bañar con esta misma salsa unos huevos estrellados. El resultado es un agasajo.

BARBACOA
Para la cruda, los tacos que te salvan son definitivamente los de barbacoa, sobre todo si es cocinada con leña en un pozo, envuelta en pencas de maguey. Con todo esto y con la cocción lenta de la carne tienes para exaltar tu paladar con ese sabor peculiar y con esa textura para que se deshaga en tu boca. Este taquito de lengua va con su obligada salsa que le va perfecto: verde con cebolla, cilantro y rábano picado. El Hidalguense, en la Roma Sur (CDMX), es el lugar indicado.

Aunque hay domingos de cruda que uno no tiene la más mínima intención de ir a sentarse a un lugar… En estos casos, yo guiso la barbacoa en mi casa con tomate, cebolla y piquín recién molido en molcajete, sin olvidar sus ramitas de cilantro fresco. No ocupas más.

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TACO DE PULPO CON TUÉTANO
Esta increíble y alucinante combinación desarma cualquier tipo de malestar, cosa de añadirle limón y salsa de habanero. Es creación del Chef Antonio De Livier, y lo puedes probar en La Panga del Impostor, en la mismísima perla tapatía. Si llegas a ir, te doy otra sugerencia de ahí mismo: birria de almeja. De mí te acuerdas.

CHAMORRO
No podría cerrar esta lista sin incluir el suculento y jugoso chamorro de puerco con grasita. No encontrarás un chamorro igual que el de la emblemática cantina El Sella, ubicada en la Col. Doctores, en la CDMX. Lo más parecido a la felicidad.

¡Qué te sean leves y que siempre disfrutes tus crudas! ¡SALUD!