* ¿Por qué podemos considerar tapas lo de la foto? Los platos parecen pequeños y parece que van todos con el mismo tenedor a esas dos raciones.

«¿Esto son tapas?»

Es una de las preguntas más repetidas por los extranjeros cuando comen cualquier cosa en España. Sobre las tapas hay muchas leyendas y guías que complican la experiencia mucho más de lo necesario, dicen cosas que ya solo se ven en bares turísticos y tiñen a este detalle de la gastronomía española de un exotismo casi místico. Esta guía no pretende ser definitiva, pero sí dejar algunas generalidades claras y cargarse un par de mitos, además de evitar que hagas el ridículo cuando vayas con alguien de tapeo. Y, como todo en España, recuerda que varía mucho de una región a otra, así que por lo general aplica la infalible máxima de «donde fueres, haz lo que vieres».

¿Qué son las tapas?

Empecemos por lo básico: ¿qué son exactamente las tapas? La respuesta es muy sencilla: una tapa es un poco de comida que normalmente se sirve con la bebida. Las hay más grandes y más pequeñas, pero normalmente su tamaño no llega al de un plato de comida (hay gloriosas excepciones). Su forma y contenido varía mucho: a veces te la sirven para compartir y comer con palillos, otras veces son individuales y con sus cubiertitos, en otras ocasiones no necesitarás más que tus propias manos.

Varían mucho dependiendo del lugar del país en el que estés (en realidad también dependiendo del bar). La variación más conocida son los pintxos del País Vasco: estos vienen normalmente sobre un trozo de pan y con un palillo sujetando todos los ingredientes a él.

¿Son gratis?

Pues depende. Podemos dividir las tapas en dos grandes grupos: la tapa gratis y las tapas que pides y pagas. La primera te la pondrán automáticamente al servirte la bebida y puede ser desde unas pocas aceitunas hasta un platito de callos, pasando por todo tipo de variedades y cantidades. En las regiones en las que la tapa gratis tiene un tamaño decente (Andalucía, Galicia y León te harán feliz, por ejemplo) es posible, escogiendo bien los bares, comer o cenar pagando solo la bebida. Acabarás también con un contentillo muy gracioso, resultado de los vinos o cañas que has pedido para seguir recibiendo comida gratis.

Después está la otra versión, la de las tapas de pago, que pides igual que pides la bebida o un plato del menú. Los bares de tapas suelen tener una lista de las tapas disponibles en algún lugar visible o directamente en la carta. La experiencia más completa incluye a un camarero recitándote la lista de tapas y tú y tus amigos intentando recordarla para pedir. No es condición imprescindible, pero normalmente las tapas de pago, esas que pides, se comparten entre varias personas.

Lo que sí que no es aceptable es que te den algo sin que lo pidas y te lo cobren si lo comes. Si te lo hacen en algún sitio, no vuelvas nunca y critícalos en TripAdvisor. Está muy feo.

¿Cómo se piden y pagan las tapas?

Hay varias modalidades, pero no te asustes, el propio establecimiento te dejará claro qué hacer. Si hay una lista o una carta, lo más habitual, puedes escoger de ahí; en algunos lugares verás las tapas expuestas en la barra, en cuyo caso puedes también señalar. Vaya, nada demasiado sofisticado. En la página de Turismo de España pone que hay lugares en los que puedes servirte directamente la tapa de la barra, pero yo nunca lo he visto y el grupo de expertos al que he consultado tampoco, así que mejor asegúrate y habla con un camarero.

A la hora de pagar, lo normal es que el camarero haya llevado la cuenta de lo que has comido (digamos que les conviene). En algunos lugares también puedes encontrar la otra modalidad si has comido pintxos: se cuentan los palillos que quedan en el plato.

¿Debo comerla en la barra?

Es una de esas cosas que se repiten en artículos sobre tapas, pero mi experiencia y la del grupo expertos dicen que esto es mentira. Sí, puede que te encuentres algún bar con esa regla, pero no es lo habitual. En una mesa tendrás los mismos derechos.

¿Puedo elegirla?

Por supuesto, si la pagas, la eliges. La tapa gratis suele ser decidida por el bar en el que estés, pero hay lugares, como por ejemplo Almería —o bares puntuales de toda la geografía— en los que te ofrecen varias para elegir. Si lo que te ponen gratis no te gusta y no lo vas a comer, díselo al camarero en el momento para que ya no te lo sirva. Si tienes suerte, puede que te den algo distinto a cambio.

¿Qué comidas pueden ser tapas?

Cualquier cosa. Lo que importa no es el contenido, sino el concepto: porción más bien pequeña de comida. La tapa gratis puede ser algo poco elaborado como un cuenco con patatas fritas de bolsa o un plato cocinado como albóndigas, ensaladilla o los ya mencionados callos. Pero en realidad cualquier comida es susceptible de convertirse en tapa, tanto gratis como de pago. ¿Las más habituales? Además de lo que acabo de decir, patatas bravas o alioli, tortilla, croquetas, aceitunas, chipirones o calamares, empanada gallega… Dependiendo de la región en la que estés, tendrás también especialidades típicas en forma de tapa.

¿Desde cuándo se toman?

¿Qué fue antes, España o las tapas? Parece que España, ya que las tapas en su forma actual son algo moderno, nacido tras la guerra civil (y tras la posguerra). Google parece confirmarlo, al menos si se piensa en la fama de las tapas fuera de España: en el corpus de libros en inglés de Ngram Viewer, la palabra tapas se empieza a usar sobre todo a partir de la década de los 40.

Pero esto no significa que el origen esté ahí: en Wikipedia dicen que posiblemente venga de una costumbre antigua de alimentarse con pequeños bocados para eliminar el hambre. La teoría más divertida es la que dice que todo es cosa de Alfonso X El Sabio, que por prescripción médica tenía que tomar varios sorbos de vino durante el día («lo dice el médico, ¿vale?») y para evitar acabar borracho a las 12 de la mañana acompañaba la bebida de algo pequeño para comer. Hay muchas más teorías, unas en las que esos bocados “tapan” los efectos del alcohol y otras en las que se ponen sobre el vaso para taparlo y que no caigan moscas en la bebida.

¿Debo tirar las servilletas al suelo?

Mira, mejor no. Desde luego, si el suelo está limpio y nadie lo está haciendo, ni se te ocurra, porque solo despertarás el odio y la ira del camarero. Pero aunque estés en alguno de esos bares en los que es costumbre (quedan pocos, pero haberlos haylos), no deja de ser algo feo y que muchos establecimientos están intentando erradicar. Así que deja la servilleta en la mesa tranquila.

¿Los españoles comemos siempre así?

¿De tapas? No. En casa somos más de plato de comida entero y no de cocinar cinco cosas distintas (cuando comemos o cenamos “de tapas” en casa la situación es más bien “distintas sobras que hay en la nevera”). Y en los restaurantes o bares a veces vamos de tapeo, sí, pero es igualmente habitual pedir un plato o dos de la carta y no compartirlos con nadie.

¿Qué es ir de tapas, de tapeo o tapear?

La tapa, especialmente la gratis, suele ser ese acompañamiento casi casual (pero esperado) de cuando bebes cualquier cosa, ya sea un vino o un café, en un bar. Pero si la intención cuando vas, especialmente si estás con más gente, es comer o cenar de tapas, puedes hablar de esas tres cosas (son lo mismo). Idealmente, el tapeo se realiza en más de un establecimiento y de tapa gratis en tapa gratis, pero esto no es siempre posible ni práctico. Puedes tapear estando todo el rato en el mismo sitio, simplemente pidiendo varias tapas para compartir entre todos y saliendo sin hambre, pero es un poco menos divertido.

¿Puedo hacerlo a cualquier hora?

La tapa gratis suele ser independiente del horario, pero para comer o cenar de tapas es mejor ir al sitio a la hora de comer o cenar. Es decir: a partir de las 13-13:30 y hasta las 15:30 (puede que te encuentres con cocinas cerradas más tarde) o entre 20:30 y 23:30. Lo de merendar de tapas todavía no es un concepto muy extendido.

¿Es buena idea ir a un bar de tapas fuera de España?

En general, no. Ya solo el concepto “tapas bar” es raro, porque aquí se entiende que en la mayoría de los bares hay tapas, es algo que entra casi en la definición de bar, como que hay menú del día. Los más especializados te dirán que son una tapería. Pero “bar de tapas” es una expresión que roza el pleonasmo. No decimos que no vaya a estar rico, pero no tendrá mucho que ver con la experiencia real y pagarás de más.