1.

Cuando en México te dicen “vente, va a haber pozoliza”, ya sabes que se trata de un “huateque”, es decir una pachanga o fiesta. Y no importa el número de personas, sino el motivo de la celebración: fiestas patrias, un cumpleaños, un bautizo, boda o hasta un velorio.

 

2.

Dependiendo el estado de la república, cada festejo tiene sus platillos particulares para las fiestas, pero tradicionalmente, el pozole ha sido un platillo muy popular en México desde la época prehispánica y hay muchas variedades en su preparación. Para ir entrando en materia, le diremos a nuestros lectores que son de otros países que esencialmente es un caldo preparado con maíz, carne, chile y verduras.

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3.

Se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle, cuyo nombre náhuatl, significa ‘espuma’. Este maíz antes de ser usado en el guiso, se pre coce en una solución de agua con óxido de calcio durante un par de horas, y de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre. Cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma. Para la comodidad de la vida moderna, ya lo venden precocido en bolsitas de 500 gramos.

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4.

Como ya leyeron, este es un guiso para un gran banquete y su origen es prehispánico. Así que antes de continuar con su preparación, recordemos un poco de historia: Fray Bernardino de Sahagún narraba en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que el pozole era servido durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), para pedir, entre otras cosas, buenas cosechas. Asimismo era servido en banquetes y fiestas muy especiales, pero no popularmente como ahora, sino sólo a gobernantes y sacerdotes.

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5.

Bernal Díaz del Castillo, en su obra Historia verdadera de la Nueva España, relata: «se cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto». La historia dice que a este emperador se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. Creo pertinente aclarar que entre los mexicas existía la antropofagia ritual, pero era un privilegio para ciertos grupos de la gran Tenochtitlán: los nobles, los gobernantes, los guerreros y los sacerdotes. Cuando se llevaban a cabo estos rituales, Sahagún señala que la carne usada para consumo nunca era asada, sino hervida.

 

6.

Los frailes españoles después de la conquista (y seguramente con el estómago revuelto ) recabaron recetas de cocina donde se especifica cuáles restos del cuerpo se cocían con el maíz, pero hay otras versiones que señalan no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.

 

7.

En el libro Sabor que somos, coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y el gobierno de Jalisco (2006), se cuenta que en 1530, luego de vencer a los indígenas de lo que ahora es el Estado de Jalisco, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá, donde fue recibido por su gobernante, una mujer de nombre Itzoapilli Tzapontzintli , quien les ofreció una gran fiesta con música, danzas y un suculento platillo, el pozole. «Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana».

 

8.

En el transcurso de la historia el pozole ha tenido modificaciones en los ingredientes, basado en la ubicación geográfica y los gustos de cada región. Muy diferentes son entonces sus colores, sabores y aromas.

 

9.

Hay pozole verde, blanco y rojo como los colores de nuestra bandera. Se preparan con carne de puerco, pollo e incluso en algunos estados costeros de México lo preparan con queso, chicharrón, sardinas o camarones.

 

10.

El pozole blanco, se llama así por el color del caldo. El pozole blanco puede ser de pollo o, dependiendo de los gustos de las familias, puede guisarse combinando pollo y puerco.

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11.

El pozole rojo puede ser de carne de puerco, y su color se debe al uso del jitomate y de chiles como el guajillo.

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12.

Al servirse, se añaden otros ingredientes que realzan su sabor, como: lechuga, cebolla, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate y chile en polvo. Esos ingredientes, se ponen en la mesa antes de la comida, para que cada invitado se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz.

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13.

En la costa guerrerense hay dos tipos de pozole insólitos: el pozole de Camagua, en el que se combina el pozole con frijoles negros de la olla y trozos de elote. Se acompaña con tostadas, chicharrón, cebolla, limón y aguacate.

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14.

El segundo es el pozole de mariscos, que es rojo y que lleva mariscos como el pulpo y camarón además de pescado.

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15.

El pozole al estilo de Colima lleva orejas, espinazo y cola de cerdo, y al momento de servirlo lleva una picosísima salsa de chile cascabel.

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16.

Sea cual sea la ocasión, en un festejo muy mexicano no puede faltar un buen pozole, sazonado con cerveza, tequila o mezcal. Así que ya sabes, cuando te pregunten: ¿nos aventamos un pozole?, tú sin dudar contesta: ¡¡¡Pozóraleeeee!!!