En México, el término barbacoa hace referencia principalmente a la forma tradicional para preparar carne al vapor y en sus propios jugos. Puede ser de res, de borrego (foto), de oveja, de pollo o de cabra; en algunos estados se hace de conejo, de pescado, de venado y hasta de iguana.
En la revista Relatos e Historias en México (Editorial Raíces S.A de C.V. Núm. 75), publicaron el artículo “¡Hay barbacoa!”, escrito por Ricardo Candía Pacheco, quien cuenta que ya en 1831 se publicó el recetario “El cocinero mexicano”, donde se mencionan cinco tipos de barbacoa, cada una con una cocción diferente: africana, taina, para animales chicos, mexicana y serrana. El común denominador es el horno hecho en tierra.
El uso de la palabra barbacoa, se da por primera vez en un libro de 1518, titulado Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias:
“Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes”.
Hay dos teorías sobre el origen de la palabra: una sostiene que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra); y la otra dice que proviene de un vocablo taíno Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera).
Cocinar la barbacoa ha sido, desde la época prehispánica, todo un arte y lo cierto es que no ha habido muchos cambios en la forma de cocción. Primero debe hacerse un hoyo en la tierra, el que se calienta con con brasas de leña y donde luego se colocan piedras para aumentar la temperatura.
Sobre ellas, y envuelta en hojas de plátano o pencas de maguey (según la región), se coloca la carne sobre un recipiente que recolecta sus jugos. Ya enterradas, se dejan cocinar por varias horas. El resultado es una carne suave, libre de grasa y con un exquisito sabor.
El método de preparación de la barbacoa es prácticamente el mismo, pero dependiendo la región de México donde se haga, irán variando los ingredientes o los condimentos. En el Norte se prepara de res o de cabrito, en el Altiplano Central de borrego o chivo y en el Sureste de pollo o cerdo al pibil.
En el norteño estado de Coahuila se acompaña con una salsa borracha de chile pasilla con pulque, queso y cebolla (foto).
En Chiapas se sirve sobre una hoja de plátano y de hierba santa, y el consomé lleva cilantro, jugo de limón y chile bien picado.
En Chihuahua puedes probar la barbacoa de cachete o de res.
Si andas por Guerrero, tienes que experimentar con la barbacoa de chivo, guajolote, armadillo o pollo que se aderezan con chiles, canela y otras especias. También la preparan de lechón, para la que disponen una mezcla para el relleno con plátano macho, piña, zanahoria, clavo y chiles.
El bello estado de Oaxaca no se queda atrás con sus recetas de barbacoa; a la carne se le insertan aceitunas y almendras (en gastronomía se le dice mechar); se baña con salsa frita en manteca, que se hace con chile ancho, guajillo, cebolla, ajo, clavo y pimienta.
En la Ciudad de México la barbacoa de borrego se ha convertido en un platillo especial de sábados y domingos. A veces es hasta medicinal: sirve para curar la “cruda realidad”. En todos los tianguis y mercados siempre hay, por lo menos, un puesto de barbacoa que se ostenta como original del Estado de México o de Hidalgo.
Nuestros ancestros sabían que los alimentos cocidos lentamente al calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. En la preparación de la barbacoa se utiliza un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, solo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sabor.
Una vez escogido el sitio y hecho el hoyo, en el fondo suele colocarse leña, preferentemente de encino, y también una rejilla sobre la que se monta una olla para el consomé. Encima de esta se pone un colador y, sobre este, la carne destazada envuelta en pencas de maguey.
La cabeza, la panza y las patas van hasta arriba. Previamente, otras pencas de maguey se tuestan, porque se usarán para tapar el hoyo, ayudando a proteger del polvo. Se coloca una tapa de metal para conservar el calor y, por último, se cubre con tierra.
Los mejores cocineros tradicionales de barbacoa de borrego platican que utilizan carne de un animal de más de seis meses de edad, con un peso de unos 45 kilos. El punto de cocción ideal es cuando la carne está muy suave y se separa fácilmente del hueso, después de ocho horas.
El uso de las pencas de maguey, aporta sabores y aromas herbales. El socio inseparable de la barbacoa es el consomé. Se obtiene de poner en la cacerola un litro de agua por cada cinco kilos de carne. El jugo de la carne que cae en la cacerola se va mezclando con sal de grano, garbanzos, arroz, chipotle y epazote.
Si se pone más agua de la especificada, se dice que el consomé está “bautizado” (o aguado). El agua ayuda a que el hoyo se vuelva una vaporera natural, facilitando la cocción y la concentración de los sabores.
Al preparar barbacoa, todas las partes del animal son aprovechadas. El estado de Hidalgo, por ejemplo, es considerado el rey de la barbacoa. Allí se cocina la pancita rellena en salsa de chiles rojos y se sazona con hierbas de olor como epazote y cilantro. Las demás vísceras del borrego se introducen en el estómago del animal y se cierra. Al cocinarse, los sabores se integren todos en uno.
La barbacoa mexicana y el consomé, sean del estado que sean, son un agasajo culinario que sería un pecado dejar de probar. Su sabor se realza al complementarse con riquísimas salsas de chiles secos, bien molcajeteadas. Agrégale nopales, aguacate, pápalo, kilos de tortillas de comal y un buen jarro de pulque o una buena cheve bien helodia. Te aseguro que vas a dejar los puros huesitos y habrás encontrado tu nuevo platillo mexicano favorito. 