¿Es una moda? ¿Ha llegado para quedarse? La recuperación de la costumbre de tomarse un vermut antes de comer ha tomado Madrid, donde proliferan los lugares en los que tomarse el aperitivo. Algunos son bares de toda la vida en los que nunca dejaron de servir vermut; otros, nuevos establecimientos especializados en la bebida. Estas son nuestras recomendaciones.
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Comenzamos la hora del aperitivo en la zona norte de la capital, frente al Mercado de Prosperidad, el barrio de Torres Blancas, una de las obras arquitectónicas más importantes del Madrid contemporáneo. Casa Emilio se fundó en 1947, unos 20 años antes de la construcción de hormigón y jardineras verticales de Sáenz de Oiza inspirada en Le Corbusier. Actualmente, la emblemática casa sigue en manos de la familia fundadora y el mosaico de azulejos de la fachada que le da nombre, intacto. Aquí se sirve vermut de Reus conservado en barrica, acompañado de mejillones en escabeche, matrimonio —boquerones en vinagre con anchoas— o aceitunas con pimientos. Y a precios populares. No olvides deleitarte con los carteles antiguos que cuelgan en las paredes y el viejo grifo de cervezas El Águila.
Calle de López de Hoyos, 98, 28002 Madrid
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¿Qué es eso del cheli? Es el argot madrileño que el escritor Francisco Umbral acuñó uniendo términos castizos y de barrios de las afueras y popularizó en el diario español El País. De aquí toma su nombre esta neotaberna de Ponzano, la zona de moda para tapear sin fin. En Alma Cheli elaboran su propio vermut casero y lo sirven en copa de dry martini, aderezado con ginebra pulverizada: el resultado es potente y sabroso. Como sabrosas son sus raciones de carpaccio de gamba blanca, su cecina —embutido de ternera— y sus croquetas de jamón meloso. Si buscas probar más y pagar menos, no pierdas de vista sus medias raciones.
Calle de Sta Engracia, 103, 28010 Madrid
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Llegamos a Conde Duque, puerta de entrada a Malasaña. Entre hamburgueserías ecológicas, tiendas vintage y cocina de tintes asiáticos, asoma esta rareza de nombre alemán donde priman el mimo, el buen hacer y el vermut en diferentes combinaciones. Mario Lasheras es el hombre al frente de este proyecto tan personal que aúna el beber madrileño con los sabores germanos. En el Leiner uno puede pedirse un negroni con salchichas de tapa. Pero el trago estrella es sin duda el leinermut: salmuera de aceituna, gotas Leiner, bitter, zumo de naranja y limón, ginabra Girò y vermut Zechinni —no te dejes engañar por el nombre, es uno de los vermuts más madrileños aunque suene italiano—. ¡Cuidado con beberse más de dos!
Calle del Conde Duque, 42, 28015 Madrid
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Cualquiera que haya vivido la Malasaña nocturna de los últimos 40 años probablemente haya pasado por aquí. Y haya probado sus inigualables yayos: vermut de grifo Iris, ginebra y casera, diversión asegurada por alrededor de dos euros. Casa Camacho fue fundada en 1929 como despacho de aguardientes y en 1980 los actuales propietarios se hicieron con el local. Eran tres hermanos de Sanabria que hoy día siguen al pie del cañón, atendiendo a una clientela joven y moderna. Merece la pena una visita, ya que es de los pocos bares del barrio que ha sido capaz de mantenerse ante los embistes del tiempo.
Calle de San Andrés, 4, 28004 Madrid
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En los aledaños de la Plaza Mayor todavía se conservan tascas con azulejos centenarios e historias que merecen ser contadas tras sus barras. Este es el caso de Bodegas Ricla que ha sobrevivido desde 1867 hasta nuestros días. El vermut de grifo Yzaguirre y los callos a la madrileña son los reyes de este bar regentado por la familia Lage. Si quieres algo más ligero apunta: pinchito de morcilla, laterío y boquerones en vinagre.
Calle de Cuchilleros, 8, 28005 Madrid
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Hubo una época en la que la hora del cóctel era el aperitivo y los habitantes del Madrid franquista convivían con actores de Hollywood y otras celebridades. Eran los años de Perico Chicote, Ava Gardner y la media combinación: vermut rojo, curaçao, ginebra y amer picón. Y es precisamente eso, la media combinación y otras mezclas clásicas lo que el célebre barista argentino Diego Cabrera ha recuperado con la reapertura de este tótem, catalogado como espacio protegido.
Abierto desde 1856, merece la pena entrar al Viva Madrid solo para maravillarse con sus techos de madera labrada y sus azulejos. ¿Otra buena noticia? Su servicio de cocina funciona ininterrumpidamente durante todo el día.
Calle de Manuel Fernández y González, nº 7, 28014 Madrid
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El Mercado de Antón Martín es uno de esos en los que los puestos de toda la vida conviven en armonía con los dedicados a la restauración. Latazo se encuentra en la segunda planta del mismo y la variedad de vermuts que ofertan puede llevarte a la parálisis por sobreanálisis, casi tanto como escoger una serie en Netflix. Zarro, Espinaler, Casa Mariol, Yzaguirre, Miró… son solo algunas marcas de las que puedes encontrar en la carta. Déjate aconsejar y pregunta también por su oferta culinaria: los encurtidos de Bombas y Lagartos y las conservas de marisco pueden ser una buena alternativa.
Mercado Anton Martín, Calle de Santa Isabel, 5, 28012 Madrid
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Bodegas Alfaro es uno de los puntos del multicultural barrio de Lavapiés donde Andalucía y Madrid convergen. Barra de estaño, muebles de madera, rótulos de toreo y vinos licorosos antiguos, y amplios ventanales configuran este espacio, rebosante de público de lunes a domingo. Pregunta por sus canapés de mojama —embutido de atún—, de sarda, chacinas —chorizo, salchichón, lomo—, por sus sardinas ahumadas, sus gildas… pero sobre todo, pregunta por su vermut, en frasca y con enseña Miró, acompañado siempre de su rodajita de naranja.
Calle del Ave María, 10, 28012 Madrid
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Esto no es una vermutería y tampoco es un clásico. Sin embargo, es imprescindible hablar de La Falda en esta lista. Aquí se pueden encontrar algunas de las marcas de vermut más interesantes que han aparecido en los últimos años como Casa Mariol, Petroni y Lodeiros, cuya mezcla de rojo y blanco es deliciosa. Estos dos últimos son gallegos, como lo son sus propietarios y como lo es su tortilla de patata estilo Betanzos, que aspira a convertirse en una de las favoritas de la ciudad.
Calle Miguel Servet, 4 · 28012 Madrid
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Bodega Salvaje es la historia de dos hermanos y su amor por La Mancha. Imágenes de folclóricas, marcos dorados y paredes blancas decoran esta taberna cercana a Matadero y Madrid Río. En ella se pueden encontrar seis tipos diferentes de cervezas elaboradas por ellos mismos, al igual que su propio vermut. Además, cuentan con una selección de tapas castellanas que rondan los tres euros: el magro con tomate supera al de cualquier abuela.
Calle de Jaime el Conquistador, 25, 28045 Madrid 
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