Una bicicleta y una canasta envuelta con plástico azul cielo. Una visión común en las ciudades del centro de México que normalmente viene acompañada de una pequeña congregación de comensales que sostienen su almuerzo en un cuadrito de papel de estraza o en un plato de plástico naranja. Los hay de papa, de chicharrón, de frijol y de adobo, aunque la competencia ha hecho que surjan nuevas variedades más allá de estos cuatro clásicos. Son tacos de canasta. Son baratos —muy baratos—, son llenadores, sabrosos y aunque las opciones son limitadas, son lo suficientemente distintos como para que todo mexicano tenga su favorito. Y esta es la historia de uno de los elementos más importantes de la comida callejera en el centro de México.
Photo: Galicia Sustentable
Todo lo que siempre quisiste saber sobre los tacos de canasta
Los tacos y las minas
Hablar de la historia del taco de canasta es hablar de la historia del taco moderno. El origen del taco se ha romantizado una y otra vez y el internet está lleno de textos intentando demostrar que el taco es tan antiguo como la vida misma; sin embargo, el concepto de taco —y la palabra que lo acompaña— no aparece en ningún texto anterior a la última década del siglo XIX. De pronto, ya en pleno siglo XX, los tacos —y especialmente los tacos sudados— inundan las calles del centro de México y todo parece indicar que su aparición coincide con la llegada a la capital de un grupo específico de personas: trabajadores de la industria minera.
Los conflictos armados y las décadas de inestabilidad económica hicieron mella en la industria minera mexicana de principios del siglo XX. Familias en búsqueda de empleo llegaron a la Ciudad de México de diversos estados y es probable que el taco como lo conocemos hoy en día haya llegado con ellos. Es una teoría polémica y existen muchas posturas al respecto. Por un lado están aquellos que insisten en que el taco era taco desde épocas de Moctezuma II, pero también hay quienes piensan que incluso la palabra taco proviene del argot minero del siglo XIX.
Lo que es cierto es que los primeros tacos en popularizarse en el centro de México fueron los tacos sudados, evidentes antecesores de los tacos de canasta; también es cierto que la popularidad de los tacos creció exponencialmente durante las primeras dos décadas del siglo XX y que durante esta época los tacos sudados llevaban el sobrenombre de tacos de minero. ¿Coincidencia? Lo dejo a tu consideración.
Sonrían para la foto
Uno de los primeros registros visuales que se tiene de un puesto de tacos corresponde a un puesto de tacos sudados. En una fotografía de 1920 se aprecia a una mujer vendiendo tacos en la Ciudad de México a un grupo de voceadores que se arremolinan a su alrededor para salir en la foto. Aunque falta la bicicleta, en dicha foto se observan varios elementos que se mantienen hasta el día de hoy como la canasta y el cuadrito de papel para sostener el taco.
San Vicente Xiloxochitla
La Ciudad de México pudo haber sido el crisol que originó el taco sudado, pero no podemos hablar del taco de canasta sin mencionar a San Vicente Xiloxochitla, una pequeña comunidad del estado de Tlaxcala que funge como el cuartel general de esta estrella de la comida callejera mexicana.
La relación de los habitantes de San Vicente con los tacos de canasta comienza a mediados del siglo pasado. La falta de oportunidades laborales y el mal estado del campo mexicano, obligó a la gente de esta localidad a buscar sustento comerciando nuevos productos. Y es aquí donde surge la gran idea. Un taco sencillo, barato, pero sobre todo práctico. Un taco capaz de ser transportado en grandes cantidades hasta cualquier esquina o calle concurrida. Después de experimentar con distintos rellenos y de probar medios de distribución, San Vicente Xiloxochitla estandarizó el taco de canasta para la felicidad de propios y extraños.
Hoy en día, más de la mitad de la población de San Vicente se dedica a la elaboración de tacos de canasta. Mientras los taqueros se encuentran en su ruta, sus esposas e hijos se encargan de preparar las salsas y los guisados para los tacos del día siguiente. Es una actividad en la que se involucra a toda la familia y es el principal motor económico de esta comunidad de 5 mil habitantes. Muchos de los taqueros que vemos circulando por distintas ciudades del centro de México son originarios de San Vicente.
Desde hace más de una década, la comunidad de San Vicente Xiloxochitla celebra una feria dedicada al taco de canasta durante el primer fin de semana de diciembre.
Algunos detalles prácticos
Cada una de las canastas que ves en las bicis de los taqueros contiene entre 200 y 500 tacos al empezar el día.
Al rellenar la canasta se le agrega aceite hirviendo que permite que los tacos se mantengan a una buena temperatura durante la jornada completa, el plástico azul, varias capas de papel de estraza y una pieza de tela complementan un sistema de aislamiento sencillo pero muy efectivo.
Los tacos de canasta tradicionales son de papa, de frijol, de adobo y de chicharrón, aunque también encuentras de mole, de pipián, de cochinita, de papa con chorizo, de rajas con crema y de algunos otros guisados.
La salsa para acompañarlos es tradicionalmente verde —cruda o cocida, preparada con mucho cilantro y mucha cebolla—, aunque cada vez hay más taqueros que se aventuran a traer salsa roja como opción.
El taco de canasta favorito del mexicano —y de su servidor— es el de chicharrón.
Aunque el taco de adobo no es la estrella de la canasta, tiene un papel importante en el sistema. El aceite con chile guajillo con el que se bañan los tacos durante la preparación de la canasta es un producto de la preparación de este guisado.
Un taco de canasta que se respete siempre cuesta menos de diez pesos y el protocolo indica que hay que comerse de tres para arriba. Generalmente se comen de pie.
¿Buscas los mejores tacos de canasta en la Ciudad de México?
El taco de canasta es uno de los tacos más estandarizados en México. Creo que nunca he probado un taco de canasta malo y siempre tengo muy claro el sabor de lo que estoy a punto de probar. A pesar de esto, hay algunos puestos de tacos de canasta que destacan por el tamaño de sus porciones o por la variedad de sus guisados.
Si buscas tacos de canasta con historia y tradición, lánzate a la Narvarte por unos Tacos Joven. Este lugar lleva operando desde 1971, tienen tacos de varios tamaños y sus guisados están bien ricos. Prueba la salsa de chile morita con chicharrón.
Los tacos de La Abuela tienen varios puntos de venta en la Ciudad de México. Han ido ganando renombre por ser más grandes que el taco de canasta típico y por contar con una buena cantidad de especialidades como el taco de cochinita pibil, el de tinga de pollo o el de ternera a la mexicana.
Los Especiales son los tacos de canasta más famosos del Centro Histórico. Se encuentran sobre la calle de Madero a menos de una cuadra del Zócalo. Aquí encuentras las opciones tradicionales con tacos mucho más grandes que el promedio y, además de las salsas de siempre, Los Especiales tienen chiles en vinagre que combinan de maravilla con tus tacos. Siempre está muy lleno, pero la fila avanza rápido.
¿Cuál es tu taco de canasta favorito? 