El taco es mucho más que una tortilla sosteniendo un guisado. El taco es la piedra angular de la comida mexicana actual en su versión callejera, casera, de fonda y hasta de restaurante elegante; una zona experimental donde se fusionan sabores y se inventan estilos. Pocos son los lugares en México donde se puede prescindir de la tortilla como complemento de los alimentos y pocos son los mexicanos que no extrañan el taco cuando se encuentran desprovistos de buenas materias primas para su elaboración. ¿Que qué hay que explicar sobre el taco? Pues empecemos por el principio.
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Todo lo que siempre quisiste saber sobre los tacos y nunca te atreviste a preguntar
¿Qué es un taco?
Toda tortilla que envuelve cualquier otro elemento ya es taco. Una tortilla con una pizca de sal o una embarrada de salsa es taco. Y aunque hay muchos platillos que tienen nombres distintos, muchos de ellos se basan en el taco. Las enchiladas son una orden de tacos bañadas en algún tipo de salsa, los burritos son tacos gigantes preparados con tortilla de harina, los chilaquiles no son tacos porque no están envolviendo nada y las quesadillas… permítanme regresar a ese tema más adelante.
¿Cuál es el origen del taco?
La tortilla tiene un origen evidentemente prehispánico. Tlaxcalli era el nombre con el que los mexica conocían al pan de maíz nixtamalizado más parecido a la materia prima del taco moderno. Evidentemente, donde hay tortilla, habrá intención de rellenarla, por lo que es correcto asumir que el taco tiene ancestría mesoamericana.
El internet le atribuye la primera taquiza a Hernán Cortés vía Bernal Díaz del Castillo y su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España. Sin embargo, después de leer el capítulo en el que las tropas españolas se reúnen en un festejo en Coyoacán, descubrí que se trajeron cerdos desde Cuba como plato principal, que hubo falta de sillas, exceso de vino y que muchos españoles acabaron en estado inconveniente, pero no encontré la menor mención a las tortillas ni a los susodichos taquitos.
La primera aparición de una tortilla enrollada en la iconografía mexicana está en el Códice Sierra, donde se describen fiestas y costumbres de una comunidad mixteca de Oaxaca. Cabe mencionar que este referente taquero es posterior a la intervención española, pues el códice se elaboró en 1551.
Estas anécdotas son la principal mención que se hace a los tacos durante la época de la conquista y el periodo virreinal. Después, el taco desaparece durante siglos. Por aquí y por allá aparece el concepto de envueltos, pero la palabra taco no se hace presente sino hasta finales del siglo XIX en diccionarios, novelas y ensayos. A partir de este momento, el taco se afianza en la cultura mexicana y se vuelve uno de los platillos populares predilectos del centro de México. Para 1920, los tacos sudados —con canasta y todo— ya podían encontrarse en las calles de la Ciudad de México.
¿No te echas un taquito?
Los mexicanos tenemos el taco tan asociado con la comida que a veces nos gusta sustituir un concepto por otro. La invitación a echarse un taco es una clara invitación a comer —muy probablemente una comida completa— y nunca se debe asumir que nos servirán un taquito y nos despacharán, medio hambreados, de regreso a nuestros asuntos con nada más que una tortilla en el estómago.
¿El taco está patentado?
Más o menos. La patente del taco es uno de los apartados del Manifiesto del reconocimiento al taco. Este manifiesto es una obra conceptual que la artista mexicana Maris Bustamante elaboró en 1979. La intención de la obra es defender al taco como símbolo de la identidad mexicana ante el embate de cadenas de comida rápida extranjeras. La patente del taco está registrada como una obra intelectual ante la Dirección General de Derechos de Autor. Maris es reconocida como la defensora y dueña universal del taco.
¿Cuál es la mejor hora para comer tacos?
Hay tacos adaptados para cada una de las comidas del día. Tenemos los tacos de barbacoa y carnitas, muy asociados con las primeras horas de la mañana. Después entran al juego los tacos de canasta y los de guisado. A la hora de la comida, casi siempre se improvisará el taco con los ingredientes que tengamos a nuestro alcance, aunque no sea el elemento más protagonista. Pero los tacos más memorables son definitivamente nocturnos. Tacos de pastor, de suadero, de tripa, de asada o de lo que sea; para la hora de la cena, de camino a casa, después de la fiesta… siempre está el puesto de tacos que nos hace recordar ese huequito en el estómago en el que fácilmente caben tres con todo.
¿Dónde se encuentran los mejores tacos?
Pues depende de qué los quieras. La Ciudad de México tiene buena variedad, pero definitivamente encontrarás los mejores tacos de pescado en Baja California, los mejores de asada en Sonora, la mejor birria en Jalisco y las mejores carnitas en Michoacán. Aquí puedes encontrar una guía con los tacos escenciales de México y aquí hay otra sobre las mejores taquerías de la Ciudad de México.
¿Cómo se pide un taco?
Con todo. Por lo menos hazte el propósito de probar uno como el taquero lo concibe sin que le des más instrucción. Ya después puedes adaptarlo a tus gustos personales. Y no le hagas el feo a las salsas, que son tan importantes para el prestigio de una taquería como los propios tacos.
¿Y la quesadilla qué onda?
Bernardino de Sahagún ya menciona la tortilla doblada como una forma de consumir el pan de maíz. Tlacuelpacholli es el nombre con el que se le conocía al ancestro de la quesadilla en tiempos prehispánicos, pero con el tiempo fue cambiando para incluir uno de los elementos fundamentales de su preparación: el queso.
La quesadilla es simplemente un taco doblado, pero la diferencia está en su preparación. Mientras que en el taco las tortillas ya se encuentran listas, la quesadilla involucra la cocción de la masa junto con los ingredientes que la acompañan, lo que la hace más parecida a otras garnachas de maíz como las gorditas, los sopes y los tlacoyos. 