Ya te he contado sobre el ahuautle y sobre los escamoles, dos manjares deliciosos de la época prehispánica, reservados solo para el consumo de la nobleza. Ambos eran el equivalente de lo que es hoy el caviar, y se contaban entre los platillos favoritos del mismísimo Moctezuma. Hoy te quiero hablar del hongo mexicano huitlacoche, un tercer platillo apreciado hoy en todo el mundo por su sabor y su textura.
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¿Cuál es el hongo mexicano conocido como "oro negro"?
El huitlacoche no es otra cosa que un hongo de maíz, una plaga llamada científicamente “ustilago maydis”, que se apropia de las milpas durante la temporada de lluvias y produce malformaciones en coloraciones gris y negro en las mazorcas.
El nombre de esta plaga que se convirtió en alimento proviene del náhuatl CUITLATL, que significa excremento, y COCHINI que, según Luis Cabrera Lobato (Diccionario de aztequismos) hace referencia a una especie de ave (Rhamphorhynchus longirostris Schl) que por lo regular se alimenta en las milpas.
Otra teoría afirma que proviene del náhuatl CUICACOCHE, que se divide en tres palabras: CUICA (canto) y COCHI (dormir), lo que se podría traducir como “el que canta antes de dormir”.
El huitlacoche es cada día más popular, aunque aún haya quienes no se animan a probarlo, debido a su color. Sucede que, como la mayoría de los alimentos de origen prehispánico, este hongo de maíz pasó por la primera etapa que consistía en ser un alimento de subsistencia para las clases bajas. No fue sino hasta el siglo XX que comenzó a ganar el valor merecido como un ingrediente de alta sofisticación.
¿Cómo se logra la producción del huitlacoche?
A primera vista, parece meramente un acto de magia, pues simplemente aparece en las mazorcas sanas y se empieza a propagar a las demás. Sin embargo, el proceso es algo más complejo.
El huitlacoche, como todos los hongos, inicia su desarrollo a través de esporas microscópicas que viajan en el viento hasta llegar a las mazorcas, generando tumores que crecen en la mayoría de los granos. Finalmente, las mazorcas infectadas se deforman y se transforman en otro alimento, que ya no es maíz, sino huitlacoche.
Quienes se jactan de ser auténticos viajeros y jueces de las comidas de cada región dicen que los huitlacoches son similares a las trufas negras que crecen en los bosques de Europa o a los champiñones shiitake de Asia, ambos exquisitos.
Tal ha sido su revaloración que el huitlacoche ha sido llamado “la trufa mexicana” y, como ejemplo, podemos citar los “crepes de huitlacoche” que se sirven en los restaurantes franceses de la Ciudad de México.
Hasta aquí todo ha sido presumir de su delicioso sabor, pero…
¿Qué hay de sus propiedades nutritivas?
Según el investigador Fidel Guevara Lara, del Departamento de Química del Centro de Ciencias Básicas de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), el huitlacoche posee un alto contenido de omega 3 y omega 6, antioxidantes, calcio y colágeno. Además, es bajo en contenido de grasas. Por lo tanto, es un excelente aliado contra los altos niveles de colesterol, y oficia también como buen laxante.
Como puedes ver, el Huitlacoche claramente tiene un lugar preponderante en la gastronomía mexicana, producto de milenios de evolución y apreciación por los cocineros del pasado y del presente. Así que no lo dudes más: ve al mercado más cercano a comerte una deliciosa quesadilla de Huitlacoche, el auténtico oro negro de nuestro país. 