La cocina mexicana es una de las más ricas y diversas del mundo. Dentro de nuestras fronteras conviven platillos tan distintos como el mole negro, el aguachile, el pozole y la cochinita pibil, pero a pesar de lo distintas que resultan nuestras expresiones culinarias a nivel local, hay un ingrediente que unifica a toda nuestra gastronomía: la salsa. Fray Bartolomé de las Casas menciona en su Historia de las Indias que “sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo” y las salsas de México se han convertido en el vehículo idóneo para llevar el picante a nuestros platillos y paladares. 

Las salsas son una constante en las mesas mexicanas; son el punto clave que nos hace elegir un restaurante o un puesto de tacos sobre la competencia; son el regulador con el que ajustamos el picante de nuestra comida; son recetas heredadas por generaciones y la sútil diferencia entre lo bueno y lo sublime. A continuación, un pequeño recuento de las salsas más icónicas de la gastronomía mexicana. 

 

Salsa macha

Me dicen macha y solo los más aventurados en el mundo del picante se animan a probarme. Soy una salsa antigua, probablemente la más antigua de las salsas mexicanas, pues dicen que los totonacas ya me utilizaban para dar sabor e intensidad a sus tortillas. Prepararme puede parecer cosa fácil, ya que solo necesito de chiles secos, ajo y un poco de aceite para cobrar vida, pero quien se anima a experimentar conmigo puede descubrir un mundo de sabores increíbles. Soy una salsa muy noble, pero hay que tenerme paciencia y probarme de a poco. Quemo y quemo fuerte.

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Photo: Shutterstock/Guajillo Studio

 

Salsa molcajeteada

Soy una de las salsas más versátiles que existen en México. El molcajete en el que me preparan me brinda sabores y texturas únicos que son la envidia de las demás salsas. Mis notas ahumadas vienen de los chiles, las cebollas y los jitomate tatemados sobre el comal a fuego medio. Puedo picar mucho o poco, eso depende del gusto de cada quien y —dicen por ahí— que también tiene que ver el ánimo de quien me muele.

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Photo: Shutterstock/Esdelval

 

Salsa verde

Soy una de las salsas consentidas de México; no hay taquería en la que no me encuentres ni casa en la que no pregunten por mí a la hora de la comida. Empiezo seduciéndote con mi apariencia fresca y mi color verde intenso, pero termino conquistándote con mis notas ácidas y ese gusto tan peculiar que solo encuentras en el tomate verde. Entre mis adeptos —que son los más fieles—, hay quienes me prefieren cruda y quienes favorecen mi versión cocida. 

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Photo: Shutterstock/Natalia Wimberley

 

Salsa borracha

Soy la heredera de la historia gastronómica del centro de México, donde el maguey se convierte en pulque e infunde a la barbacoa con aromas sutiles. Mi presencia es esencial en todas las mesas de desayuno, junto con el consomé y las tortillas hechas a mano. No es por presumir, pero un taco de barbacoa no alcanza todo su potencial si no lo acompaño con mis notas ahumadas y ese picante sutil que caracteriza al chile pasilla. El nombre me viene del pulque en el que se fusionan el resto de mis ingredientes.   

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Photo: Shutterstock/Marcos Castillo

 

Pico de gallo

Los sabores más característicos de México y los colores de la bandera se conjugan en mí. Supongo que eso me convierte en una especie de embajadora de México en el mundo. Algunos piensan que soy una ensalada pero, siendo honestos, me siento mucho más cómoda en mi papel de acompañamiento que siendo un platillo principal. Me llevo bien con todo, pues conjugo la frescura del jitomate con el calor de los chiles serranos y el aroma del cilantro fresco. Además, prepararme es de lo más sencillo. 

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Salsa de habanero 

Soy tan picosa que te haré sudar y hasta soltar una que otra lágrima. Eso sí, si me aguantas, difícilmente podrás vivir sin mí. Me distingo por mi sabor cítrico, producto del jugo de naranja en el que se maceran el resto de mis ingredientes. Soy la acompañante perfecta de los platillos mayas del sureste de México y no hay cochinita pibil que no se vea beneficiada por mi esencia. Mi nombre maya es xnipec, nariz de perro, pues con solo probarme tu nariz quedará perlada por gotas de sudor.

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Photo: Shutterstock/Little Hand Creations

 

Guacamole

¿Qué te puedo contar de mí que no conozcas? Soy mucho más que una simple salsa y me he convertido en uno de los elementos de la cocina mexicana más reconocidos en el mundo. Me preparan de mil formas pero mi mejor versión se origina entre el molcajete y el tejolote, donde se mezcla a la perfección el sabor de los aguacates maduros con el chile verde, la cebolla y el cilantro. Soy el centro de mesa perfecto y no hay plato con el que me lleve mal. Acompáñame con un poco de chicharrón y tendremos una experiencia para recordar.

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Photo: Shutterstock/Gabriel Salcedo

 

Recuerda que una buena salsa NUNCA lleva agua.