México es un importante centro de domesticación del chile y actualmente contamos con 64 variedades que utilizamos a diestra y siniestra en nuestros platillos más emblemáticos y en nuestros experimentos culinarios más aventurados. Frescos, secos, ahumados y hasta toreados, los chiles son una parte importantísima de nuestra comida y nuestra cultura. Aquí te dejo una guía para distinguir entre los 8 chiles más comunes de la gastronomía mexicana y los platillos más tradicionales que se preparan con ellos.
Photo: Galicia Sustentable
Mini guía para entender las variedades de chiles más importantes de México
Jalapeño
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El chile jalapeño no es muy picante, mide unos diez centímetros de largo y su color va del verde brillante al rojo una vez que se encuentra maduro. Cuenta la historia que el nombre lo heredó de La Jalapeña, una empacadora de alimentos de la capital veracruzana que popularizó los chiles encurtidos en México. De hecho, una de las formas más populares de consumir jalapeños sigue siendo en la típica latita de chiles en escabeche.
Los jalapeños en escabeche son muy utilizados para aderezar tortas y sándwiches, pero estos chiles también se agregan completos a muchos guisos —un clásico es echarle un buen jalapeño a la olla del arroz— para darle sabor al caldo. También es muy común prepararlos rellenos de queso, atún o lo que la imaginación dicte; de hecho también se llaman chiles cuaresmeños, porque esta forma de consumo es muy popular durante la cuaresma.
Chipotle
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El chipotle no es más que el chile jalapeño después de pasar por un proceso de secado y ahumado. El chipotle pica más que un jalapeño fresco y tiene un color marrón con tonos rojizos. Esta variedad de chile ya era utilizada en la época prehispánica y su nombre viene del náhuatl chilpoctli, que quiere decir chile ahumado.
Las salsas de chipotle son sumamente aromáticas y estos chiles son un ingrediente insustituible en gran variedad de guisos, incluyendo algunos moles. Tal vez el platillo más asociado con el chipotle son las albóndigas, bolitas de carne en un caldo de jitomate y chipotle. Otro platillo que no podría vivir sin el chipotle es la tinga, carne desmenuzada en una salsa de chipotle, jitomate y cebolla. Curiosamente, al igual que el jalapeño, este chile es muy socorrido para darle ese extra a la típica torta de puesto.
Poblano
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El chile poblano es la variedad más grande de chile que se consume en el país. Tiene el tamaño aproximado de un pimiento grande, es de color verde oscuro y casi no pica. Este chile es tan importante en la gastronomía poblana que en muchos lugares de México el término a la poblana implica un guiso en salsa o crema de chile poblano.
Las rajas con pollo y los chiles rellenos son dos platillos clásicos de las fondas mexicanas que se basan en el chile poblano, pero sin duda el platillo más reconocido que hace uso de este ingrediente es el chile en nogada, un ícono de las fiestas patrias mexicanas y uno de los platillos más deliciosos de todo México. Cuando el chile poblano se seca, se le conoce con el nombre de chile ancho. Más allá del albur, esta variedad es muy utilizada en moles, caldos y salsas.
Serrano
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Aunque no es el más famoso fuera de México, el chile serrano es la segunda variedad más producida en el país después del jalapeño. Este chile lo encuentras hasta en la sopa y es probable que la primera enchilada que te diste en la vida —o en México— haya sido responsabilidad de uno de ellos. El serrano es un chile pequeño, su color va del verde brillante al rojo dependiendo de su estado de maduración y es lo que te van a dar en la tienda si pides cinco pesos de chiles. Aunque no es el más picoso, la costumbre de comerlos frescos y sin quitarles las venas puede sorprender en algunas ocasiones.
Este chile lo vas a encontrar en todas las salsas que no promulgan ningún otro chile en su nombre —especialmente en salsas verdes—, lo que lo transforma en una especie de comodín de lo picante. Es el típico chile del pico de gallo y de todos los alimentos que se preparan a la mexicana.
Piquín
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El chile piquín tiene la peculiaridad de ser un chile silvestre. Es un fruto pequeño, que va de redondo a ovalado y cambia mucho de coloración mientras madura hacia un rojo intenso. Es el primer chile de esta lista que podemos considerar como que pica cabrón. Es muy utilizado para la elaboración de salsas y muchas veces se seca y se muele para hacer un polvo con el que se puede aderezar cualquier guiso, además de frutas y verduras. De hecho, este chile está tan asociado a las frutas, que muchos mexicanos le decimos chile piquín a cualquier producto picante y en polvo, independientemente de que tenga piquín o no.
El chile piquín tiene una distribución muy extendida en México y va adquiriendo distintos nombres de acuerdo a la zona. Es el icónico chiltepín del noroeste, el chile mosquito de los tabasqueños y el chile de monte del centro de México. Una salsa macha preparada con chile piquín es una verdadera delicia, aunque como todo lo bueno, debe consumirse con moderación
Chile pasilla
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El pasilla es el chile seco más popular de México después del chipotle. Se produce a partir de la chilaca, un chile verde de aspecto similar al poblano, pero más delgado. Cuando se seca, este chile adquiere un color café oscuro tirándole a negro, su piel es arrugada y despide ese olor dulzón típico del pùesto de chiles y moles en el mercado.
La salsa de pasilla es la tercera salsa más socorrida por las fondas de México, después de la roja y la verde. Esta salsa le va a la perfección a una innumerable cantidad de platillos, pero los más típicos son los bisteces, los huauzontles o la riquísima salsa de huevo.
Chile habanero
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El habanero es originario de Sudamérica y es una especie de chile distinta a la de las demás variedades de chiles usados en México (la otra excepción es el chile manzano). Se dice que llegó a México desde Cuba —de ahí el nombre— y que a partir de entonces se popularizó su uso en la península de Yucatán. Es el chile más picante de los que consumimos en México y la intensidad de su sabor está relacionada con el estado de maduración y el color de los chiles. Los habaneros verde oscuro son los que menos pican y los de color amarillo brillante son como las llamas más calientes del infierno. Una opción para probar el habanero sin morir en el intento son las salsas negras. El proceso de producción de estas salsas disminuye en buena medida la intensidad del picante y es una buena forma de tomarle el gusto a este chilito.
El sabor del habanero lo hace ideal para la preparación de salsas ácidas o con bases frutales, por lo que en muchos lugares de México te puedes encontrar las típicas salsas de habanero con mango o tamarindo. Es el complemento perfecto de la comida yucateca, especialmente para los tacos de cochinita pibil.
Chile guajillo
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Terminamos la lista con otro chile seco. El guajillo se produce a partir del chile mirasol, un chile de color rojo intenso de unos diez centímetros de largo. Una vez seco, el guajillo presenta un color más oscuro y su cubierta se vuelve plana y dura. El nivel de picante de este chile es muy ligero, pero su sabor es muy característico, por lo que es ingrediente esencial de un montón de platillos.
El guajillo es el chile que acompaña a todo lo adobado, es uno de los ingredientes más presentes en los moles y es la base de platillos típicos como los pambazos, los mixiotes y lo que le da sabor a un buen plato de pozole rojo.
¿Cuál es tu chile favorito y qué platillo te gusta preparar con él? 