La médula es una grasa con una textura gelatinosa, que se encuentra dentro de la espina dorsal de la res, desde el cuello hasta la cola; se cuece con ajo, cebolla y epazote y adquiere un tono muy claro, casi blanco. Creo que esta sopa es muy típica en la CDMX, lleva mucha sustancia por sus toques de tomate, chipotle y laurel. En las cantinas es muy apreciada como botana.
A pesar de tener un origen tapatío, en mi opinión esta sopa es todo un emblema capitalino, sobre todo porque la encuentras como un plato estelar en uno de los restaurantes más icónicos y reconocidos de la CDMX. Restaurante “Nicos”, todo un restaurante de barrio en la hermana república de Azcapotzalco, del Chef Gerardo Vázquez Lugo, toda una institución en la cocina familiar mexicana con su muy personal parte chilanga, sin pretensiones, pero utilizando la mayor calidad en los productos. Te garantizo que si es tu primera vez ahí, regresarás a darle unas repasadas al menú; cada plato y cada bocado es una celebración. Lo encuentras en la Colonia Clavería.
Este es un plato tradicional identificado únicamente en la Ciudad de México y data de la época de la Revolución. Se dice que las amas de casa lo preparaban con las sobras de bolillos y huesos de res. A lo largo del tiempo ha pasado de ser un platillo para los pobres a una delicia culinaria.
En realidad es un plato austero, lleva espinazo de res, ajo, chile guajillo, epazote fresco y trozos de bolillo previamente tostado. En el centro de Azcapotzalco pueden encontrar una fonda casera, la Doña te atiende re bien en la cochera de su casa donde se ubican las mesas y sillas. Más folclórico, imposible
Son como quesadillas gigantes, aproximadamente de unos 70 centímetros de largo. Entre las opciones de guisos con que se rellenan van: tinga de pollo, cochinita pibil, vegetales, y su respectivo quesillo; pueden ser campechanas, con un poco de cada guiso, por espacio no hay bronca. La colonia Guerrero tiene tradición de ofrecer los mejores.
A diferencia de las gorditas del noreste (mi tierra), estas son más grandes y robustas; van cocidas y recalentadas en comal caliente y engrasado, generosamente rellenas de chicharrón (las más codiciadas), pero también las hay de papa con chorizo, de requesón, de suadero y hasta de carne al pastor. Las más famosas son las que están en las inmediaciones del metro Sevilla, por Chapultepec y hasta Salamanca. Alguna etapa de mi vida caminé diario por ahí y doy fe de su sabrosura.
Este antojito valoradísimo de maíz va embadurnado con frijoles refritos; pueden ser de tinga de pollo, bistec y carne al pastor. Es una excelente opción para los tragones nacionales o extranjeros ávidos de calorías mexicanas. Va espolvoreado con lechuga, crema y queso
Más allá del trillado debate de si con queso o sin queso, si el guiso está bueno lo otro sale sobrando. Y no olvidemos que las hay también fritas, no hay pena que no se acabe con ese bocadillo crujiente. Los guisos son incontables. El mercado de Coyoacán es una excelente opción.
Todo un clásico de la comida callejera, es una torta rellena de papas con chorizo, y hasta frijoles sumergida en un caldillo de chile guajillo, para de ahí pasar a la plancha a una ligera calentada y así la salsa sazone, he ahí la clave para que cambie el sabor y venga esa sensación orgásmica al probar; lleva también lechuga, queso, crema y un poco de salsa verde.
Tortilla gruesa cocida en el comal con bordes en la orilla y sumergida en la manteca, vasta agregarle sus frijolitos, su salsa verde, su lechuga y su cebolla. Si te interesa probar unos de campeonato te recomiendo los de tuétano de Fonda Mayora, en la Condesa.
Este es otro típico, las que ves aquí van rellenas de frijoles negros y encima cochinita. Brutales ¡
Aquí me concretaré a dejarte esta imagen, que por sí misma habla: chilaquiles en salsa de tomatillo con chile pasilla y chile ancho. Espectaculares. Los encuentras en “Fonda Mayora”, en la Condesa. La cocina de este lugar está comandada por estupendas “mayoras”, que con sus recetas rinden un homenaje a la comida casera / fondera chilanga.
Vete directo a la taquería el Turix, en Polanco. Yo sé lo que te digo.
Otro típico. Se trata de carne cocida al vapor, generalmente de borrego, envuelta en una delgada hoja que se desprende de la penca del maguey. La carne va adobada y sazonada con hierbas de olor. Queda perfecto en tacos con unas tiras de nopal.
Este es un plato de altura, muy típico encontrarlo en las cantinas más tradicionales de toda la vida en la ciudad. El mejor que yo he comido es en el bar “El Sella”, es la especialidad de la casa, ese chamorro de puerco jugoso con grasita, especial para enriquecer el alma y darle chamba a los cardiólogos; y es que en verdad, es una versión suculenta.
A mi me gusta ir a “La casa de Toño” a comer pozole, aclaro que no necesariamente es el mejor, pero tiene otras cosas que equilibran la visita: opera 24/7 y su servicio es extremadamente rápido. No puedo no mencionar el famoso “Clamatoño” (cerveza oscura combinada con un mix de jugo de tomate y almeja, limón, sal de apio, salsa inglesa, salsa Maggi y salsa Valentina). No hay cruda que no se aminore con este elixir.
También ahí encuentras este muy famoso postre, casero a más no poder, me consta.
Aunque si quieres un pozole de primera, dirígete a “Los Tolucos”, los hay verde, blanco y rojo, la especialidad es el primero.
Ingrediente prehispánico, de la familia de los quelites, otra de las muchas riquezas que nuestro país aportó al mundo, así como el maíz, el frijol, el chile, la vainilla y el cacao. Su sabor: intenso, ligeramente amargo y terroso pero fresco y acuoso a la vez. Pueden ir directo al capeado con queso y bañados con salsa de tomate guisada.
En el Mercado San Juan encuentras este plato surtidísimo: escamoles (larvas de hormiga güijera), chinicuiles (larvas rojas que habitan en la piña del maguey), gusanos blancos de maguey (que habitan en la raíz del maguey), chapulines, acociles (acamayas bebés) y escarabajos negros.
Ahora bien, si quieres probar un plato alucinante, ve directo a desayunar a “Lalo” del Chef Eduardo García en la Roma y pide lo que para mí es más que espectacular: huevos con escamoles y salsa verde, espolvoreados con queso Cotija.
Este es un clásico de la cocina casera chilanga.
Tan sencillo como delicioso, esta combinación en forma de omelette de huevos con frijoles refritos en manteca funge como un gran desayuno; es único, en Fonda Margarita, en la del Valle. Hasta Anthony Bourdain lo recomienda.