¿Qué es el huitlacoche?

El nombre científico del huitlacoche es Ustilago maydis y es un hongo parásito que afecta distintos tejidos de la planta de maíz, incluyendo las mazorcas, pero también las hojas y los tallos. Es una plaga que afecta a los maizales alrededor del mundo y no es visto con muy buenos ojos por los agricultores. En México se le colecta y se comercia como uno de los ingredientes más selectos de la cocina mexicana.

Cuando el huitlacoche infecta una planta de maíz, ésta comienza a formar tumores o agallas que van del gris al negro azulado y varían en forma y tamaño. Después de un tiempo, estas agallas se vuelven más oscuras y pierden su consistencia y sabor característicos. Una vez alcanzada esta etapa, el huitlacoche se vuelve inutilizable. 

Aún en México, donde el huitlacoche se aprovecha de forma comercial, la presencia de este hongo implica la posibilidad de perder una parte de la cosecha de maíz. 

 

Maíz quemado

A pesar de lo que nos quiera hacer creer el internet, el huitlacoche no era deleite de emperadores ni un manjar en tiempos de los mexica. Sin embargo, la palabra huitlacoche —o cuitlacoche— sí se menciona en la Historia general de las cosas de la Nueva España. Según los escritos de Sahagún, los mexica tenían conocimiento sobre este hongo, pero no le daban valor alguno, por el contrario, lo consideraban una plaga que debía evitarse a toda costa. La otra palabra náhuatl utilizada para referirse al huitlacoche es popoyotl, que se traduce como maíz quemado. 

Maíz quemado es un término equivalente a otros con los que los agricultores alrededor del mundo se refieren al huitlacoche. En inglés se habla del corn smut (tizne del carbón), mientras que en Francia el término común es charbon du maïs (carbón del maíz). Y para clavarnos todavía más, la palabra Ustilago —el nombre científico de este género de hongos— viene del latín ustilare, que significa quemar. 

Aunque el huitlacoche está presente en todos los lugares en los que se cosecha maíz, las comunidades indígenas alrededor de México tampoco muestran señales de haber aprovechado este ingrediente desde tiempos inmemoriales. El hongo se consume en muchas comunidades del norte y el sur del país, pero lo más probable es que muchos de ellos hayan aprendido a incorporar el huitlacoche como parte de su dieta hasta tiempos muy recientes. 

 

La trufa mexicana

El huitlacoche fue un alimento de subsistencia para la población indígena del centro de México durante la colonia y su aprovechamiento puede entenderse como parte del uso integral de la milpa —el sistema agrícola asociado al maíz— por parte de los campesinos. Todo indica que el huitlacoche era utilizado exclusivamente para autoconsumo y que era visto con desconfianza por otros sectores de la sociedad. 

Photo: Shutterstock/Suriel Ramzal

Hasta principios del siglo pasado, el trato que se le daba al huitlacoche en el país no difería mucho de lo que sucede en el extranjero: se le consideraba una plaga. Pero hace unos setenta años, el huitlacoche comenzó a ser utilizado por cocineros de renombre —principalmente en restaurantes franceses para la elaboración de crepas— y entró directamente al mundo de la alta cocina. La asociación de este hongo con un sistema agrícola tan característico de México como lo es la milpa, hizo que este nuevo producto se popularizara y así comenzó a permear en toda la cocina mexicana

Si la popularidad del huitlacoche en México es reciente, su éxito en el extranjero parece haber surgido ayer. El término de trufa mexicana se le ha adjudicado a Josefina Howard, una chef cubana-española que popularizó la cocina “verdaderamente mexicana” en Estados Unidos a través de la cadena de restaurantes Rosa Mexicano. Durante la década de los ochenta, Josefina hizo todo lo posible por incorporar el huitlacoche en sus recetas y restaurantes, e incluso participó en cenas importantes en las que hizo del huitlacoche un elemento protagónico.    

Y si se lo estaban preguntando, sí, el huitlacoche tiene un gran valor nutrimental. Este hongo contiene una concentración de proteínas muy superior a las que se encuentran presenten en el maíz y contiene lisina, un aminoácido esencial que se encuentra principalmente en la carne. Además el huitlacoche es rico en vitaminas y minerales y prácticamente no contiene calorías. Una tortilla con huitlacoche y chile no solo es una combinación deliciosa, también es una gran fuente de nutrientes. 

 

Producto de temporada

En México, la temporada de huitlacoche alcanza su máximo esplendor entre julio y agosto —los meses durante los cuales se cosechan la mayoría de los hongos silvestres— alcanzando una producción cercana a las 500 toneladas por año. El huitlacoche se colecta unas dos semanas después de que ha dado inicio la infección de las mazorcas para que todo el tejido se encuentre en óptimas condiciones para ser consumido. Un huitlacoche fresco tiene agallas de apariencia firme y color grisáceo. 

Mientras que una mazorca de maíz fresca —elote— cuesta menos de diez pesos en la mayoría de los mercados mexicanos, un kilo de huitlacoche en temporada cuesta alrededor de cien pesos. Este precio se eleva en otros meses del año, cuando el huitlacoche se tiene que traer de estados en los que se utiliza el riego para cultivar el maíz. El huitlacoche es un producto de oportunidad, se le cosecha cuando se le encuentra en la milpa y no es común que exista una planeación para su aprovechamiento. Fuera de México, se consigue casi exclusivamente como conserva. 

A pesar de la reciente fama mundial del huitlacoche, su producción sigue estando bastante limitada. Esto se debe a que este hongo no se puede cosechar a gran escala como los champiñones o las setas. El huitlacoche tiene un ciclo de vida muy complejo que requiere de prácticamente toda la milpa para subsistir. Aunque se ha logrado producir huitlacoche en condiciones de laboratorio, aún no existe una opción viable para producir el hongo de forma masiva.

Photo: Playa del Carmen | Shutterstock

Fuera de México el huitlacoche libra una batalla muy peculiar. Mientras que la industria culinaria intenta por todos los medios de hacerse con huitlacoche fresco, los agricultores luchan por mantenerlo alejado de sus cultivos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha invertido tiempo, dinero y esfuerzo para eliminar el huitlacoche de los cultivos de maíz en este país. Sin embargo, en los últimos años, este mismo organismo ha comenzado a dar permisos a particulares que quieren introducir esta “enfermedad” de manera intencional en sus cultivos. 

 

Otros datos curiosos

El color negro del huitlacoche se debe a la alta concentración de melanina, el mismo pigmento que le da color a nuestra piel.

El huitlacoche se ha convertido en un organismo modelo para análisis genéticos relacionados con las interacciones entre los hongos y las plantas, pero también ha sido de gran ayuda en investigaciones de genes involucrados con el cáncer y la reparación de material genético en humanos. El genoma del huitlacoche se encuentra secuenciado desde 2006.   

Para los mayas, el huitlacoche bajaba al maíz a través de la lluvia. Ta’chak es la palabra maya para describir al huitlacoche y se usa también para identificar otras algas y plantas que proliferan durante la temporada de lluvias.     

En el norte de México el huitlacoche se mezcla con maíz para preparar una bebida parecida al atole. 

El huitlacoche le ha estado dando lata al maíz desde antes de que fuera maíz. Estudios moleculares han demostrado que este hongo apareció hace más de veinte millones de años como parásito del teosinte, el ancestro silvestre del maíz. 

En algunas zonas de Ecuador el huitlacoche es conocido con el nombre de atopa. Aunque se le considera un producto de desecho, muchas personas lo colectan para consumirlo, aunque su importancia comercial es prácticamente nula.  

En ciertas zonas de México y Estados Unidos, el huitlacoche se ha utilizado como un mecanismo para la inducción del parto. En algunas zonas de México, el huitlacoche se sigue usando como medicina tradicional con este fin.