El pan dulce mexicano se caracteriza por sus nombres curiosos. De acuerdo a Los nombres del pan en la Ciudad de México, de Sonia Iglesias, la concha es un pan en forma de semiesfera, que lleva, en toda su superficie, betún de azúcar glass y manteca que puede ser de color blanco o bien achocolatado. Sobre esta capa de betún, se marcan estrías, con un aparato especial, que figuran las líneas de las conchas marinas. Sustantivo derivado del griego kónkhee: concha.  

 

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La concha es mucho más que un pan con estrías que nos remite a la ornamentación de algunos moluscos. Es la estrella de la panadería mexicana y probablemente uno de los panes más vistosos del mundo. Si no me creen, échenle un ojo a Instagram para comprobarlo. No hay panadería que se respete que no cuente al menos con dos variedades de concha en su repertorio —las clásicas de vainilla y chocolate— y aunque últimamente se reinventa la concha con cualquier pretexto, su versión clásica no pasa ni pasará de moda.

No podemos hablar de la concha sin hablar de cómo el pan dulce se convirtió en uno de los elementos esenciales de la cultura gastronómica mexicana. Y para hablar de pan, hay que empezar por el trigo.

 

La llegada del trigo a México

Es curioso que en México contamos con una variedad tan grande de pan dulce, tendiendo en cuenta que el trigo era ajeno a las culturas originarias que habitaban en estas tierras. El pan de trigo apareció en México por primera vez poco después de la conquista. Cuentan por ahí que, después de la Noche Triste, Juan Garrido —un liberto africano enrolado en la milicia española— recibió de Hernán Cortés un terreno en lo que hoy es la Rivera de San Cosme como agradecimiento por sus servicios en la construcción de la Ermita de los Mártires —hoy San Hipólito—, lugar donde fueron enterrados muchos españoles caídos en batalla. Garrido utilizó el terreno de San Cosme como un solar donde sembraría las primeras plantas de trigo en México.

¿De dónde obtuvo Garrido los granos de trigo? Pues según cuenta Francisco López de Gomara en su Historia General de las Indias, se los encontró mezclados en un cargamento de arroz que estaba limpiando por órdenes del mismo Cortés. El caso es que unos años después, el olor familiar del pan ya flotaba por los alrededores de la Plaza Mayor, único sitio de la ciudad donde se comerciaba el producto. Eventualmente, aparecieron los molinos de trigo y el pan extendió sus dominios por el resto de la ciudad.

 

El pan dulce mexicano

El negocio de las panaderías inició en manos de españoles, quienes también eran sus principales consumidores. El pan que se producía era un pan blanco de características bastante modestas y no mucho sabor. La población indígena no le veía mucho chiste a este nuevo producto y prefería las tortillas y otros alimentos de maíz que ya consumían de manera tradicional desde antes de la conquista. El pan de trigo tuvo que encontrar su propio nicho para competir en el mercado mexicano. ¿Cómo lo logró? Con un poco de azúcar.

No fue sino hasta los siglos XVII y XVIII cuando la migración de franceses e italianos permitió la proliferación de nuevas variedades de pan de trigo. El brioche francés se dividió en una gran variedad de bizcochos y panes dulces que inmediatamente llamaron la atención de los mexicanos. Las panaderías francesas y los conventos tuvieron mucho que ver con la invención de nuevas variedades de pan dulce y la aparición de cafés de dueños italianos en el siglo XIX terminó por sentar las bases de una nueva tradición: el café con pan.

 

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Sabemos que chopear un pan en una taza de chocolate caliente es un verdadero deleite y hay quienes afirman que el consumo de chocolate también pudo influir en la proliferación de panes idóneos para el chopeo. ¡Suena totalmente lógico!

 

La bonanza de las panaderías y la llegada de la concha

La variedad de panes y la abundancia de panaderías en México comienza a ser cosa seria a principios del siglo XX. Sin embargo, algunas de las panaderías más tradicionales ya tenían varias décadas en el negocio. Ese es el caso de la Panadería Ambriz, que se ubicaba en la calle de Tacuba y era considerada como una de las mejores de México desde mediados del siglo XIX. Es en relación con esta panadería que comienzan a hacer su aparición nombres comunes a la repostería mexicana actual, incluyendo nuestra tradicional concha, que seguramente habrá visto la luz por primera vez a finales del siglo XIX o principios del XX como una de tantas adaptaciones locales de los brioches franceses.

Junto a la abundancia de panaderías apareció otro tipo de negocio que continúa hasta nuestros días, los cafés de chinos. Resultado de las grandes migraciones de China hacia América desde mediados del siglo XIX, estos cafés tomaron la batuta de la tradición de las cafeterías italianas, poniendo a disposición de la clientela café con leche acompañado de distintas variedades de pan dulce. Uno de los panes más pedidos por los comensales en estos establecimientos era la concha.

 

El dominio de la concha

Hoy en día, la concha es la consentida de la repostería mexicana. Conquista desde la vista por ser uno de los panes más llamativos en los estantes de las panaderías, pero reafirma su estatus gracias a su textura esponjosa y su sabor ligero que la vuelve el complemento ideal para el café o el chocolate. Esta misma versatilidad la ha hecho partícipe de múltiples reinterpretaciones en el mundo culinario moderno, algunas más aberrantes que otras.

 

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Aunque las conchas son tradicionalmente de vainilla o chocolate, su fama reciente ha hecho que restaurantes y chefs experimenten con ingredientes para darles sabores y colores únicos. Algunas panaderías y cafés adscritos a la fiebre del matcha comenzaron a llenar sus aparadores con conchas verdes y restaurantes de clase mundial como Cosme, de Enrique Olvera y Daniela Soto, introdujeron la concha a la escena neoyorquina con los elegantes colores que sólo el ajonjolí negro puede dar.

En los últimos años en Estados Unidos, la concha ha pasado de ser uno más de los panes disponibles en las panaderías de los barrios mexicanos a estar presente en restaurantes y cafés de moda. Hace un par de años, incluso hubo una iniciativa para declarar el 8 de diciembre —día de la Concepción— como el National Concha Day. La fascinación por la concha se está extendiendo de forma constante a todos los lugares del mundo con una población mexicana considerable. ¿Será que en un futuro cercano la concha se adueñará del mundo? Yo me mantengo optimista.

 

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La concha que no es concha

Aunque la mayoría de los panes que parecen concha tienen cierta influencia de su original mexicano, existen dos casos en Asia en los que una simi concha emergió sin tener nada que ver con la cultura mexicana. El primer caso es el meronpan —pan de melón—, un elemento de la repostería japonesa que en algunas de sus versiones es idéntico a nuestra querida concha, aunque menos dulce. El segundo es el bollo de piña, un pan originario de Hong Kong que incluso podemos encontrar en los cafés de chinos en México.

 

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Cabe mencionar que ni el bollo de piña contiene piña ni el pan de melón tiene melón. Los nombres los adquieren —como la concha— por el parecido en su forma con otros elementos de la naturaleza.   

 

De orejas, bigotes y conchas

El trigo y sus derivados se extendieron con mucho éxito por México y los mexicanos hemos adoptado el pan como parte de nuestra cultura, poniéndolo casi al nivel de las tortillas y los tamales en nuestra alimentación diaria. Una parte importante de esta apropiación se puede ver en la diversidad de panes que tenemos actualmente y en los nombres que usamos para nombrarlos. Muy alejados de los brioches y los croissants que les dieron origen, los panes de México tienen nombres simples que nos remiten a sus formas o sus ingredientes y son el pretexto perfecto para continuar extendiendo su diversidad.

Corbatas, moños, almohadas, cubiletes, cuernitos, piedras, pellizcadas, cochinitos, picones, tacos, chilindrinas, piojosas, polvorones, rehiletes, trenzas y conchas. No importa dónde estés en México, siempre habrá una panadería que cuente con la mayoría de estas opciones a unas cuantas cuadras a la redonda. Esta variedad da para tener varios favoritos —además de la concha— y para probar nuevos panes, nada más por el puro gusto.

¿Cuál es tu pan dulce favorito?