La leyenda de Leobarda Castellanos

En muchos lugares de México se conoce la historia de la niña a la que le debemos la existencia del quesillo. Su nombre era Leobarda Castellanos García y vivía en Reyes Etla, Oaxaca, por allá a finales de los 1800. Se cuenta que un dia Leobarda quedó al cuidado de la producción de queso en su casa. El queso se encontraba en pleno cuajado —el proceso mediante el cual el queso coagula y adquiere consistencia sólida— cuando la niña se distrajo y la mezcla se pasó de su punto idóneo.

Una mezcla pasada de cuajo provoca que el producto final pierda humedad y se desmorone al cortarlo. El descuido de Leobarda hubiera resultado en un queso muy seco y en un buen regaño por parte de sus padres. Afortunadamente para el futuro culinario del país, Leobarda decidió improvisar y añadió agua caliente a la mezcla con el fin de enmendar su error —o por lo menos retrasar el inminente chanclazo. El resultado fue una pasta chiclosa que formaba hebras y que tenía muy buen sabor. El resultado de este accidente fue visto con muy buenos ojos por la familia y decidieron empezar a elaborarlo regularmente. Como parecía queso, pero definitivamente era otra cosa, decidieron darle el nombre de quesillo.

Aunque esta historia se encuentra en el imaginario colectivo de los habitantes de Reyes Etla, en realidad no hay ningún registro que avale la existencia de Leobarda ni de su afortunado accidente. Sin embargo, es una gran historia para darle contexto a uno de los quesos más famoso de México y un recordatorio de que a veces las mejores cosas de la vida llegan de pura chiripa.

 

De accidentes y procesos artesanales

La historia de Leobarda Castellanos tiene detalles muy asentados en la realidad. De hecho, el queso Oaxaca se elabora de forma muy parecida a la que se narra en la historia. El queso elaborado de forma artesanal se hace con leche de dos ordeñas (una mezcla leche fresca y leche ácida) que se pone a cuajar hasta obtener una consistencia sólida. Ya que la cuajada está en su punto, ésta se corta en cubos y se vierte agua muy caliente para fundirlos. Los cubos se funden y se estiran hasta obtener los hilos característicos de este queso. Después se agrega agua caliente para detener el fundido y los hilos se enrollan hasta formar esas bolas de queso que vemos en muchos mercados de México.

Photo: Shutterstock/Utemova Ekaterina

Bolas de quesillo en un mercado de Oaxaca

La elaboración artesanal y la tradición detrás de la producción del queso Oaxaca son elementos que la comunidad de Reyes Etla ha utilizado por años para intentar ganar la denominación de origen del producto. Esto aún no se logra y el queso Oaxaca que se consume en México pocas veces viene del estado que le da el nombre y rara vez se produce por vías no industrializadas.

 

Reyes Etla, Oaxaca

En Reyes Etla el quesillo se hace de forma artesanal y esta actividad sigue siendo la principal fuente de ingresos de muchas familias de la localidad. Los productores apegados a las formas tradicionales utilizan leche de vacas de la misma localidad, realizan el cuajado en talleres caseros y estiran y enredan el queso a mano. Toda esta tradición se encuentra en riesgo de desaparecer ya que los quesos elaborados de forma industrial son mucho más baratos, aunque como cualquier habitante de Etla te podrá asegurar, el sabor deja mucho que desear. Otro problema que enfrenta esta comunidad es la falta de apoyo al sector agrícola y ganadero en Oaxaca, lo que hace que productos elaborados en otros estados sean mucho más competitivos en el mercado nacional.

Durante las fiestas de la Guelaguetza, Reyes Etla celebra la Feria del Quesillo, un evento que busca promover el consumo de productos de la localidad e informar al público sobre los procesos artesanales alrededor de la elaboración del queso Oaxaca.

 

¿Queso Oaxaca o quesillo?

Como ya se habrán dado cuenta, he usado estos dos términos de forma indistinta. ¡Y es que el queso Oaxaca y el quesillo son lo mismo! Cuentan por ahí que este queso obtuvo el nombre de Oaxaca en el vecino estado de Puebla, para designarlo como un producto proveniente de ese otro estado. Aunque no hay una regla estricta, podemos decir que, de manera general, el queso Oaxaca se conoce así en todos lados menos en el estado que lo vio nacer… supongo que para evitar redundancias.

Es curioso que la palabra quesillo se llega a utilizar fuera de Oaxaca, aunque en contextos muy específicos. Un buen ejemplo son los puestos de tortas de la Ciudad de México, donde el queso y el quesillo aparecen como dos ingredientes independientes en el menú. Chilango que se respeta sabe que el quesillo hace referencia al queso Oaxaca mientras que el queso puede ser panela o amarillo.

 

Photo: Shutterstock/Antwon McMullen

El queso Oaxaca es parte esencial de la gastronomía mexicana

 

¿Queso light?

El queso se hace con grasa animal, por lo que su consumo nunca va a ser la mejor opción si quieres bajar la panza. Sin embargo, el queso Oaxaca resulta ser bastante decente si se compara con otras variedades de queso. De hecho, su contenido de grasa está solo un poco por encima del queso panela —queso que muchos consideran amigable con las dietas. Como con muchas otras cosas, el queso se disfruta más con moderación.

 

¿Con qué se come?

El queso Oaxaca es parte medular de la gastronomía mexicana y es una de las primeras cosas que los mexicanos extrañamos al pasar tiempos prolongados en el extranjero. Es el acompañante perfecto de muchos antojitos, siendo parte indispensable de las quesadillas, las tortas, las cemitas, los molletes y las tlayudas. También es común en todos los guisos rellenos de queso, especialmente en chiles y calabacitas —dos platillos emblemáticos de las fondas mexicanas. Puede acompañar platillos gratinados como enchiladas y chilaquiles o ser el elemento protagónico de los famosos quesos fundidos. Y claro, también puedes deshebrarlo en tiritas y ponerlo directamente sobre un plato caliente de sopa de fideos.