Las tortillas son, para los mexicanos, el pan nuestro de cada día. De maíz o de trigo, son un símbolo nacional y son parte fundamental de infinidad de platillos a lo largo y a lo ancho del país. Siempre calientitas y a cualquier hora del día, son la base de las principales comidas de nuestra cocina tradicional, como las enchiladas, las enfrijoladas, los chilaquiles, las quesadillas y por supuesto ¡los tacos!
Photo: Galicia Sustentable
Te contamos todo lo que tienes que saber sobre las tortillas mexicanas
by
Ana Elba Alfani Cazarin
2 May 2019
1. La forma de elaboración tradicional no ha variado mucho y ha ido pasando de generación en generación desde la época prehispánica
Para prepara la masa y hacer las tortillas se debe desgranar y limpiar el maíz, nixtamalizado (se debe de cocer en agua a la que se añade cal viva), y luego hay que dejarlo reposar durante la noche.
Al día siguiente se enjuaga, se muele y ahora sí, ¡a amasar se ha dicho! Ya con la masa lista, se palmea para dar la forma y se van echando una a una en un comal bien caliente.
Crédito: @mdecoudreaux
2. Hay diferentes tipos de tortillas, ¡y todos son deliciosos!
Para comprender los tipos que existen debes saber que la tortilla tradicional únicamente contiene tres ingredientes: maíz, agua y cal.
Tortillas ceremoniales
Antiguamente se elaboraban para los hombres más importantes de la cultura otomí. Son de maíz y llevan un sello que lleva tinta vegetal, el cual puede ser incluso heredado de generación en generación. Darles color es una expresión artística y espiritual. Las puedes comer en los estados de México, Querétaro e Hidalgo.
Crédito: @Tlatoani_Cuauhtemoc
Tortillas de maíz
Son las más conocidas y las más utilizadas. Con ellas se acompañan todo tipo de alimentos y también con ellas se preparan los platillos más típicos: chilaquiles, enchiladas, flautas y quesadillas.
Tortillas azules
Se hacen con maíz azul, que les da un sabor distinto y más fuerte. Nutricionalmente hablando son más ricas, tienen menos almidón y por lo menos un 20 por ciento más proteínas que las de maíz blanco.
Tortillas de harina
Hace años solo las conseguías en el norte del país, pero ya se han popularizado. Están hechas de harina de trigo, sal, manteca y leche. Ahora incluso las hacen de harina de malanga, que es mucho más nutritiva que el trigo.
Tortillas de nopal
No pertenece a ninguna región del país específicamente, pero surgieron como alternativa a las de maíz, por tener menos calorías y más fibra. Está elaborada a base de maíz nixtamalizado y le agregan nopales frescos.
Tortillas de frijol
Está hechas a base de harina de frijol con gluten de maíz (para que no se quiebren). Tienen más proteínas y menos carbohidratos.
3. También la textura de la tortilla puede variar
La textura de la tortilla tiene que ver con la molienda y con si fue preparada con maíz o con harina. Cuando el maíz ha sido molido con metate, es posible ver pequeños trozos, además de que suelen ser más gruesas y firmes.
Las de harina son tersas y flexibles, pero con platillos caldosos pueden ponerse húmedas. Las tlayudas son típicas de los valles centrales de Oaxaca. Esta tortilla es más grande y su consistencia es correosa (dura). Se suele pensar que su nombre es del platillo ya preparado, pero solo se refiere a la tortilla.
4. Hace poco más de 100 años que aparecieron las primeras máquinas para hacer las tortillas en serie
En México existen hoy día más de 90 mil tortillerías mecanizadas y, por esa razón, son las que más se consumen en el país. Los primeros prototipos fueron creados por los mexicanos Everardo Rodríguez y Luis Romero alrededor de 1904. En 1947, Fausto Celorio fue quien creó las tortilladoras como las conocemos en la actualidad.
5. Las tortillas suelen ser circulares, pero existen algunas sabrosas excepciones…
Son las tortillas que se usan para los tacos alargados llamados flautas, que tienen forma ovalada y alargada. Para los tacos placeros, de pastor o de carnitas, los taqueros utilizan tortillas redondas pero pequeñas.
¿Será por eso que siempre nos dan tortilla doble o “copia”? Un tragón que se precie te sabe decir de un solo vistazo si fueron hechas a mano, con una prensa tortillera o si son de máquina.
6. ¿Te has preguntado cómo se dice tortilla en los diferentes idiomas originarios de México?
Pues no te quedes con la duda: tlaxcalli en náhuatl, waaj en maya, chaw en totonaco, ndíta en mixteco, eta, gueta en zapoteco, hme en otomí y remeke en rarámuri. Un dato interesante: el estado más pequeño de la República Mexicana es Tlaxcala, que deriva del náhuatl, y se puede traducir como lugar donde hacen tortillas o lugar de pan de maíz.
7. Los conquistadores registraron la omnipresencia de las tortillas en el México prehispánico
Las describían como pan de maíz. Fray Bernardino de Sahagún describió en su Historia General de las cosas de la Nueva España, algunas variantes de las tortillas de entonces: las que se consumían a diario por los señores principales se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli (tortillas blancas y calientes). Las tortillas grandes eran llamadas uei tlaxcalli (tortillas grandes), y eran blancas y muy delgadas.
8. ¿Engordan las tortillas?
La respuesta es… ¡no! La tortilla es considerada como un alimento de primera necesidad y, en algunas zonas rurales, proporciona aproximadamente 70 por ciento de las calorías y 50 por ciento del consumo proteico diario. El consumo moderado de tortillas, en lugar de ingerir otros alimentos ricos en grasa, ayuda a mantenerse en el peso ideal. Pero eso sí, asegúrate que las tortillas sean 100 por ciento de maíz (y también cuida lo que le pones adentro…).
9. ¿Cubiertos y platos?
Por último, todo buen mexicano sabe que las tortillas sirven como cubierto o plato. También sirve de botanita en lo que esperas en la fila de la tortillería y te regalan una con salsa macha. O mientras te sirven el primer plato, solo hazte un taquito con un poquito de sal y limoncito. Si no alcanzaste cuchara o tenedor, no importa: formas dos cucuruchos de media tortilla y listo. Total que como dice el dicho: en la forma de agarrar el taco, se conoce al que es tragón.