Cuando hablamos de la gastronomía mexicana, pocas veces mencionamos a las bebidas sin alcohol que suelen acompañar nuestras comidas, como las legendarias aguas frescas mexicanas, servidas generosamente en mercados y restaurantes de todo el país.

Las aguas frescas se hacen mezclando agua con jugos de frutas, verduras, semillas, flores, granos y cereales, a los que se le agrega azúcar. Las más populares son el agua de Jamaica, la de limón, la de naranja, la de tamarindo y la de horchata de arroz (foto). ¡Aunque hay cientos de sabores!

Además de ser una manera sana y dulce de calmar la sed y el calor, las aguas frescas son el origen de las deliciosas paletas heladas, cuya mezcla es un poco más espesa y con la fruta martajada.

Las aguas frescas son herederas de las bebidas que se vendían en los tianguis prehispánicos y, en la actualidad, todo mercado de todo México que se precie tiene al menos un puesto de aguas frescas.

Cuando la sed aprieta, es casi hipnótico ver como la marchanta cucharea el vitrolero, mezclando la pulpa de la fruta, el agua y el hielo. ¡Es imposible que no se te haga agua la boca!

Antes de la creación de los saborizantes artificiales y de la producción de refrescos embotellados, las amas de casa mexicanas solían hacer diariamente agua de alguna fruta barata o muy madura para acompañar las comidas.

Estas bebidas son llamadas frescas, porque solían guardarse en ollas de barro y, por ello, la temperatura de la bebida siempre estaba unos cuantos grados por debajo la temperatura ambiente. En Oaxaca, por ejemplo, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, se metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda.

Las aguas frescas varían de estado en estado. Estas son las más tradicionales en algunos de ellos.

El ponche de frutas de Guerrero es una combinación de papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar.

En Chiapas se le llama frutada refrescante a la mezcla de guayaba, fresa, durazno y azúcar.

En el estado de Puebla, en la región conocida como mixteca poblana, gustan del agua de almendra de mamey, que se prepara raspando el hueso de la fruta y se agrega al agua previamente endulzada.

Tabasco y Chiapas comparten el gusto por el agua de avena con chocolate; su consistencia es densa, una bebida nutritiva y muy fresca. La conocen como cacahuada en Tabasco (foto).

En Tlaxcala, el agua de betabel se prepara con betabeles cocidos y licuados en agua con jugo de naranja y azúcar. Recibe el nombre de ensalada de agua y se relaciona con el luto judeocristiano. También la puedes encontrar en Guanajuato, Querétaro y Zacatecas durante las festividades de la Virgen de Dolores, como parte de los llamados altares de Dolores en Semana Santa. Lleva trocitos de plátano Tabasco, lechuga, naranja, cacahuate y manzana.

El agua de cebada se hace con cebada remojada, azúcar, agua y canela. Suele venderse durante el verano en Sinaloa y Nayarit. En Campeche cuecen la cebada, la cuelan y, en ocasiones, le agregan leche y se endulzan con azúcar. Dicen que sirve para adelgazar, aunque claro que todo depende de con qué se acompañe…

El agua de chaya se hace en Quintana Roo con hojas de chaya molidas (que tiene un gusto anisado), jugo de limón, miel de abeja o azúcar, y algunas veces le ponen trozos de piña.

En Morelia (Michoacán) el agua de vegetales es muy común, por ejemplo la de chayote con piloncillo y la de calabaza en tacha.

En los puestos callejeros y mercados de Oaxaca encontrarás el agua de chilacayota, que se cuece con piloncillo, canela y piña. Junto con el vaso te dan una cuchara ,porque contiene trozos de frutas y las hebras centrales del chilacayote (llamadas cabellos de ángel, debido a su color dorado). Se aromatiza con canela y cáscaras de limón.

Las aguas saborizadas tienen un papel especial en Oaxaca durante el Día de la Samaritana, en la Semana Santa, cuando se recuerda el día que Jesús le pidió a una mujer que le regalara el agua que ella sacaba de un pozo. Así que en Oaxaca se acostumbra regalar agua fresca en los parques, las casas y las iglesias.

En los estados que conforman la región Huasteca (norte de Veracruz, el sur de Tamaulipas, y partes de los estados de San Luis Potosí e Hidalgo), las aguas frescas se preparan de frutos como la anona, el capulín agrio, la ciruela, el jobo, la chaya, la huapilla (foto), el coco, el coyol, el tamarindo, la pitahaya, la guayaba y plátano martajado. Algunas se aromatizan con canela y vainilla tostada.

Fiesta patria que se respete, kermes o fiesta patronal debe de tener por lo menos tres vitroleros con aguas frescas que representen los colores de nuestra bandera: verde, blanco y rojo. Las aguas frescas que suelen prepararse son para estas ocasiones:

El agua de limón, que probablemente sea una de las aguas más sencillas, ya que solamente se mezcla jugo de limón, agua y azúcar.

Una variación es el agua de limón con chía, en la que se remojan las semillas de chía en el agua durante dos o tres horas, hasta que se esponjan y sueltan el mucílago, por lo que su consistencia es espesa.

En algunos lugares se acostumbra licuar las hojas de hierbabuena o el pepino con el limón y después colarla.

El agua de horchata representa el blanco de nuestra bandera, y nunca falta en las taquerías y torterias de todo México. Se prepara con arroz, que se deja remojando toda la noche para que suelte su almidón. Después se licua con azúcar y se cuela.

Para hacerla más sabrosa, se le puede añadir leche entera o condensada. Al servirla se espolvorea con un poco de canela. En algunos lugares, como en Veracruz, la preparan con coco y en otros más, con almendras, avena o semillas de melón en lugar de arroz.

El agua de Jamaica se caracteriza por su delicioso sabor acidito. Es de color rojo intenso, porque se hace con las flores del hibiscus sabdariffa de origen africano. Además de sabrosa y popular, tiene propiedades diuréticas, antioxidantes, antiinflamatorias e antihipertensivas.

Lo más importante en su preparación es remojar y hervir las flores de Jamaica, de lo se obtiene un concentrado que después de diluye en agua, endulzándola al gusto. En algunos estados se acentúa su sabor ácido con unas gotas de limón.

Mientras escribo este artículo me estoy refrescando con una riquísima agua de garambullo, fruto de una cactácea que se encuentra en Zapotitlán Salinas, Puebla. Cuéntame, ¿cuál es tu agua fresca preferida?