El hambre fue un factor de peso en el inicio y desarrollo de la Revolución Mexicana. Para 1910, la élite económica de México derrochaba recursos en banquetes y celebraciones para conmemorar los cien años de la guerra de independencia. Era la cumbre del porfirismo y en las mesas más ricas del país desfilaban platillos internacionales elaborados por cocineros europeos. En las mesas más pobres apenas desfilaban algunas tortillas con frijoles. La inequidad social que se había establecido en el país y una sequía histórica que devastó el campo mexicano sumieron al grueso de la población en un periodo de escasez y hambruna. Fue en este contexto en el que estalló el que se ha denominado como el conflicto sociopolítico más importante de México y una de los levantamientos armados más importantes del siglo XX. Aquí la historia del papel que jugó la comida en la Revolución Mexicana.
De tortillas, frijoles y malteadas de fresa. Así era la comida en la Revolución Mexicana
El avance de las tropas y la falta de recursos
Desde sus inicios, la Revolución Mexicana presentó carencias. El Plan de San Luis contemplaba los gastos necesarios para llevar a cabo la guerra en contra del régimen porfirista y durante los primeros meses estos gastos fueron parcialmente cubiertos con préstamos voluntarios y forzosos que se cobraron a particulares e instituciones mexicanas. Sin embargo, Madero y los demás líderes revolucionarios subestimaron la cantidad de recursos necesarios para sostener a la gran cantidad de tropas. No pasó mucho tiempo para que la comida comenzara a escasear entre los revolucionarios. La guerra por el cambio había arrancado, pero el hambre apretaba más que nunca.
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Para mayo de 1911, durante la toma de Ciudad Juárez, las provisiones comenzaban a dar de sí y las diferentes facciones empezaron a idear alternativas para mantener el flujo de alimentos. Francisco Villa comenzó a importar harina de trigo desde El Paso para sostener a la División del Norte, mientras que otras guerrillas menos numerosas hacían acopio de materiales que se iban encontrando a su paso por México. Este acopio se obtenía a través de saqueos que las tropas hacían de las haciendas con las que se cruzaban, aunque también se recolectaban hierbas silvestres y se cazaban animales en los alrededores de los campamentos.
Las cocinas en los campamentos revolucionarios
La gran mayoría de las guerrillas al mando de los líderes revolucionarios fueron grupos improvisados en los que mujeres y niños tenían cabida y funciones que cumplir. Algunos de los hombres que se unían a estos grupos lo hacían en compañía de su familia, aunque también había medios de reclutamiento con los cuales se enlistaba a mujeres y menores de edad de forma independiente.
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No fueron pocas las mujeres que participaron en la Revolución como soldadas —desempeñando papeles clave en el ámbito militar—, pero la mayor parte fueron facilitadoras de los grupos armados que actuaban desde los campamentos cumpliendo funciones de alimentación y limpieza. Estas mujeres se encargaron de montar cocinas comunitarias rudimentarias en donde utilizaban metates, comales y ollas para disponer de la mejor manera posible de los insumos con los que contaba la tropa.
La carne —uno de los bienes más escasos— solía salarse y secarse para aumentar su vida útil al servicio de los batallones. Muchos métodos tradicionales de conservación de carne se extendieron por grandes regiones del país y platillos como la carne seca, el tasajo y la cecina comenzaron a ganar popularidad. Además de la carne, las tropas revolucionarias cargaban con alimentos no perecederos de fácil preparación y de valor nutrimental decente. Muchos de estos alimentos eran granos como el maíz —en el centro y sur de México— y el trigo —en las zonas más desérticas del norte—, con los que se preparaban las tortillas que acompañaban a las comidas. También se utilizaban leguminosas como frijoles, lentejas y habas para hacer caldos y guisos; de igual forma, eran comunes los chiles secos para preparar salsas que, junto con algunos quelites, ayudaban a variar el sabor de los platillos.
Cabe mencionar que una parte considerable de las materias primas que se utilizaban para preparar los alimentos diarios se procuraban en los alrededores de los mismos campamentos. Animales como conejos, armadillos, ranas y charales eran lujos que no se podían dejar pasar y lo mismo sucedía con muchas frutas y plantas silvestres que servían como comida y condimento.
Comida en la Revolución. Los platillos favoritos
Las materias primas disponibles y la necesidad de tener alimentos que fueran prácticos y fáciles de elaborar favoreció la popularidad de muchos platillos que hoy consideramos icónicos. El atole era una de las bebidas favoritas de las tropas —incluso se sabe que Emiliano Zapata favorecía el atole de ciruela— y alimentos como los tacos y los tamales permitían la fácil transportación de comida caliente desde los campamentos. Incluso los burritos comenzaron a ganar popularidad entre los ejércitos que estaban desplegados en el norte de México.
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Uno de los platillos más socorridos por los revolucionarios que se encontraban en el norte era la discada. Esta combinación de carne asada con verduras fritas subsiste hasta nuestros días y se le puede encontrar en los estados de Sinaloa, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Durango y Tamaulipas. Es un platillo que desde antes de la revolución se encontraba muy ligado al campo ya que, en su forma tradicional, se prepara en los discos de arado que están muy desgastados por el uso.
El café de olla, el atole y el aguardiente eran comunes en los campamentos de los ejércitos revolucionarios. En el centro de país, estos grupos tuvieron acceso a las haciendas pulqueras de donde obtuvieron el aguamiel para hacer pulque, aunque también favorecían destilados de agave similares al tequila. La bebida que definitivamente no abundaba en los campamentos era la malteadas de fresa, una debilidad de Pancho Villa que, dicen los que saben, obligaba al Centauro del Norte a parar en las fuentes de sodas gringas cada vez que cruzaba la frontera.
Herencia revolucionaria
La comida mexicana actual no puede entenderse en un sentido histórico sin la influencia de la Revolución. La lucha armada que le dio forma al México contemporáneo democratizó las comidas de las clases populares y extendió el uso de ingredientes como el maíz, el chile y el frijol a las mesas de todos los mexicanos. ¿Qué hubiera sido de la cocina mexicana si nuestros gustos hubieran seguido gravitando alrededor de la cocina europea?
A la Revolución le podemos achacar la popularidad del taco, una de las viandas por excelencia de las tropas y que se volvió parte de la dieta habitual de los mexicanos durante el siglo XX. También podemos mencionar los tamales, que siguen siendo un elemento central de las mañanas en México y ni qué decir del atole —de ciruela o de lo que sea— que siempre está ahí para acompañarlo. La sociedad mexicana ha cambiado mucho desde las primeras décadas del siglo XX, pero la forma en la que hacemos maravillas gastronómicas con ingredientes tan sencillos es algo que hemos sabido mantener intacto. 