Junto con las cucharas de madera, las ollas de barro y los comales, la cocina mexicana tiene una alianza ancestral con dos utensilios indispensables: el molcajete y el metate. Su alma de piedra y su manufactura artesanal no han cambiado casi nada desde su creación y aquí te cuento su historia, dónde comprarlos, cómo escogerlos, cómo curarlos y hasta cuáles son mis refranes favoritos sobre el molcajete y el metate.
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Todo sobre estos dos indispensables de la cocina mexicana: el molcajete y el metate
La palabra molcajete viene del vocablo náhuatl molcaxitl (molli, salsa y caxitl, cajete). Este utensilio de origen prehispánico (se han descubierto algunos que datan de unos 7 mil años), recibe el nombre de tamul en Yucatán.
Es similar a un mortero, tiene tres patas cortas y está tallado en piedra, aunque también se confecciona barro y maderas duras. Los más tradicionales son de piedra o roca volcánica (basalto).
Se complementan con una muela de piedra o tejolote con el que se martajan granos pequeños o chiles. En algunos lugares, a esta mano de piedra pequeña también le llaman pilón, temolote o temachín. Cuando escuches que una salsa es molcajeteada o tamulada, ya sabes que se refiere a que pasó por el molcajete.
En cuanto al metate, ha sido usado en toda Mesoamérica desde la época precolombina, principalmente para moler el cacao y el maíz de la masa de las tortillas.
En las zonas rurales es muy común encontrar un metate en la cocina (seguramente heredado de generación en generación), como si el tiempo se hubiera detenido en la época colonial. Porque en todas las cocinas virreinales, incluidas la de los conventos y claustros, existía incluso más de uno.
Es una piedra tallada de forma rectangular que se sostiene sobre tres patas y con una ligera pendiente. Mide unos 50, 60 centímetros de largo por unos 30, 40 de ancho; se utiliza con el metlapilli o «mano de metate», también de piedra.
El arduo proceso de transformar la piedra
Los artesanos molcajeteros han heredado el oficio de sus mayores y, si moler en el metate y en el molcajete es un trabajo arduo, hacerlos también requiere de tiempo, mucho esfuerzo, paciencia y pericia.
Para realizar cualquiera de ellos se busca la piedra con la forma y porosidad idónea en la cantera, se pica y después se marcan las patas con cincel y martillo, ahuecando la superficie de la misma manera.
Este proceso se lee rápido, pero los maestros artesanos tardan de cinco a seis horas en terminar el trabajo, mientras que los aprendices pueden tardar de uno a dos días. En la actualidad, los artesanos han dado paso a su lado más artístico, ya que incluso hacen figuras de cochinitos, gallos o graban flores y hasta el nombre de la futura dueña en sus molcajetes.
Los metates y molcajetes también son usados por los médicos tradicionales para moler sus hierbas, y por quienes se dedican a hacer trabajos textiles, ya que con el metate obtienen el molido ideal de los múltiples ingredientes naturales que usan como pigmentos.
Moler en un metate no es tarea fácil. Las cocineras saben que es un trabajo arduo y cansado, ya que además se realiza de rodillas. Usar el metate también es un aprendizaje heredado, primero observando a las abuelas y luego probando poco a poco, descubriendo y haciendo propio el ritmo exacto de la molienda.
Mucho ojo al comprar tu molcajete
En pleno siglo XXI, con el rescate de la cocina tradicional, los molcajetes de piedra negra se volvieron muy populares, tanto que a algunos vendedores les dio por pintar de negro los molcajetes grises (mezcla de cemento y piedra). Pero no funciona.
Para saber si este es realmente de piedra volcánica, la superficie no debe de ser completamente lisa, debe de tener poros visibles. Quien está seguro de la calidad de su producto te dejará raspar las paredes con el tejolote en círculos, si quedan marcas grises en las paredes, búscate otro.
Pueblos tradicionalmente molcajeteros
Si te gusta pueblear por todo México, no dejes de visitar estos pueblos, cuya economía principal gira entorno a la elaboración de molcajetes y metates: San Nicolás Obispo (Michoacán), San Pedro de los metates (Estado de México), Tlajomulco de Zúñiga (Jalisco), Comonfort (Guanajuato) y en Cuauyehualulco o San Salvador el seco (Puebla).
También puedes comprarlos en la Ciudad de México, en el mercado de la Merced o en el de Sonora.
A unos 100 kilómetros de Puerto Vallarta, en el municipio de Mascota (estado de Jalisco), vas a encontrar el molcajete más grande del Mundo, certificado por el Guinness World Records.
¿Cómo se cura un molcajete?
Antes de usar el metate o el molcajete hay que curarlos. Al igual que una cazuela de barro, este proceso debe realizarse para que no suelten tierra, te rompas un diente con una piedrita o dejen sabores desagradables en tu comida.
Aquí te damos un par de recomendaciones para curar tu nueva adquisición, pero te aseguro que el mejor consejo lo tienen tu mamá o tu abuelita, las meras jefas de la cocina:
Una vez que el polvo resultante sea fino, agrega un poco de agua para formar una pasta, que ayudará a sellar los poros. Deja reposar unos minutos y enjuaga para sacar los residuos de sal. La segunda forma es más usada en los molcajetes; se trituran varios dientes, se dejar reposar unos 20 minutos y finalmente se enjuaga.
Presentes en el refranero nacional
Como seguramente ya te anda por hacerte de alguno de estos dos ancestrales utensilios, te pedimos que no regatees. Recuerda cuánto esfuerzo y dedicación se lleva su elaboración. Además de promover el comercio justo, tus salsas o tu mole tendrán un sabor verdaderamente tradicional. 