Nopales

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Crédito: Diógenes

Empezamos con un ícono, no sólo de la cocina mexicana, sino de nuestra cultura. El nopal es esa planta que se encuentra representada en el escudo nacional mexicano, pero que también juega un papel importante en nuestra gastronomía. Es la guarnición perfecta si se preparan como ensalada con cilantro, cebolla y chile; también sirven para complementar una buena taquiza si se asan al carbón; pueden ser la base de un buen guiso; pueden añadirse a una sopa de verduras e incluso tomarse en jugo combinado con naranja y apio. Es una planta sumamente nutritiva, es fuente importante de fibra y ayuda a controlar los niveles de colesterol y glucosa en sangre. Un poco babosos… pero muy ricos.

 

Huauzontles

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Crédito: Sheon Han

El huauzontle es una hierba -parecida al amaranto- que no impresionaría a nadie a primera vista, pero que una vez preparada hará que muchos pregunten por la receta… y de nuevo por el nombre que no es tan fácil de recordar. Los huauzontles se comen completitos, incluyendo ramas, hojas y flores, sólo se desechan las ramas más gruesas. Son el condimento perfecto de muchos caldos, pero la forma más tradicional de prepararlos es en tortitas con queso bañadas en salsa de chile pasilla.

Los huauzontles y otras hierbas -como la hoja santa, el acuyo, los berros, los romeritos y el pápalo- son quelites; esto significa que son hierbas silvestres que se aprovechan como un subproducto de otros cultivos, especialmente de la milpa. El aprovechamiento de los quelites es un concepto que viene del México prehispánico y se centra en las cosas que la naturaleza nos brinda por cuenta propia.

 

Tetechas

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Crédito: Alan Levine

¿Quién se imaginaría que las diminutas flores que crecen en las puntas de los cactus columnares son tan deliciosas? Las tetechas son ricas, nutritivas y versátiles. Se les puede preparar de mil y un maneras: en sopas, en salsa de chicatanas, para aderezar algún guiso  y hasta en mole. La mejor forma de disfrutar de este manjar es darse una vuelta por el pueblo de Zapotitlán Salinas, en Puebla, entre los meses de abril y junio, que es cuando los cactus florecen y las tetechas hacen su aparición. De entre los restaurantes que ofrecen platillos basados en estas flores les recomiendo ampliamente el Itandehui, un rinconcito de cocina gourmet basado en ingredientes locales. Y ya que andan por esos rumbos, dense una vuelta por el Jardín Botánico Helia Bravo Hollis y disfruten de un paisaje único lleno de cactus gigantes.

 

Jamaica

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La bolsa con flores de jamaica es uno de esos elementos que están presentes en la mayoría de las casas mexicanas; sin embargo, muy pocas personas le sacan provecho más allá de la preparación de las tradicionales aguas frescas. La jamaica ha sido incorporada en la nueva cocina mexicana en una amplia variedad de platillos, desde salsas hasta postres, y una de las recetas que más llama la atención por su sencillez y por ser una variante de un bastante común en las mesas de todo México, es la de las enchiladas de jamaica. Ojo, cuando preparen cualquier platillo con jamaica, pueden reutilizar las flores que hirvieron previamente para hacerse un agua; el sabor no estará tan concentrado, pero todavía sirven y todavía saben ricas.

 

Colorines

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Los colorines o gasparitos son elementos icónicos de la cocina veracruzana, aunque es común encontrarlos tirados por todas las calles de México. Son flores rojas que se encuentran en racimos y que aparecen entre febrero y marzo, casi en sincronía con la explosión morada de las jacarandas. Aunque las semillas del colorín y otras partes de la planta son venenosas, las flores son perfectamente comestibles si se les cocina. Su sabor fuerte -parecido al de la carne dicen por ahí- los ha hecho que estas flores se mantengan en el gusto de quienes las prueban. No hay como unas buenas tortitas de colorines en la salsa de su elección para agarrarle el gusto a estas flores que todos apreciamos, pero que no muchos hemos tenido el placer de degustar.

 

Flor de calabaza.

Crédito: vladimix

No hay puesto de quesadillas que se respete que no incluya en su repertorio la típica quesadilla de “flor”, refiriéndose evidentemente a la flor de calabaza. La flor de calabaza es una flor amarilla, de tamaño considerable, que se vende en manojos en cualquier mercado; es barata y puede integrarse a muchos platillos sin mayores complicaciones, pudiendo ser parte de ensaladas, sopas, salsas y aderezos. Pero como seguramente las quesadillas de flor se les están antojando desde que empezaron a leer este artículo, aquí está la receta.

 

Chaya

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Esta plantita es muy famosa en la zona de Yucatán. Como el huauzontle, la chaya también es un quelite y es una de esas plantas que parece mandada a hacer para el consumo humano por la gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales que presenta; sin embargo, es importante mencionar que la chaya fresca es tóxica, por lo que siempre debe hervirse antes de ser consumida y nunca debe hervirse en utensilios de aluminio. Una vez que la chaya está hervida, podemos hacer con ella lo que nos plazca: jugos, licuados, tamales, ensaladas y guisados. ¿Qué tal una receta de chaya al gratín para comenzar?

 

Acitrón

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Crédito: Amante Darmanin

El acitrón es un dulce típico mexicano que se extrae de la biznaga, un tipo de cactus que se distribuye en la zona centro de México. La pulpa de la biznaga se cristaliza, quedando un dulce de color amarillo que es común encontrar en los mercados. Este producto se utiliza tradicionalmente para adornar la rosca de Reyes y es un elemento fundamental de los chiles en nogada. Sin embargo, debemos mencionar que el acitrón tiene un lado oscuro: la explotación de la biznaga para producir este dulce ha provocado que las poblaciones de esta planta decaigan y en la actualidad se encuentra bajo protección especial. La extracción de la biznaga es ilegal, y aunque los productores y comerciantes de acitrón han encontrado la forma de mantener su producto al alcance del consumidor, debemos conocer el daño que se está efectuando sobre una planta tan característica de México por mantener un dulce en nuestra mesa.

 

Huitlacoche

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Crédito: Maja Dumat

Esta última no es una planta, ni una flor, sino un hongo típico del maíz. Cualquiera que haya visto una mazorca de maíz infectada con huitlacoche podría pensar que es mejor aguantarse el hambre… pero eso no fue lo que hicieron los antiguos mexicanos. La verdad es que el huitlacoche no es el más bonito de los hongos comestibles, su color negro característico podría disuadir a muchos, pero una vez que le pones epazote, ajo y le hincas el diente, nunca podrás olvidarlo. Todos los años, enmedio de la temporada de lluvias, se da el apogeo del huitlacoche y la gente se da el gusto de comprar un poquito de huitlacoche fresco, que bien puede ser lo más caro de la lista de compras.

Crédito imagen de portada: Thomassin Mickaël.